中央社即時新聞 | English | Español | 影像空間 | 商情 | 全球中央雜誌
每週好書讀
  臺灣味道
  臺灣許多小吃聞名國際,大學教授兼詩人焦桐專長研究飲食文學,他以文學的筆法有系統的介紹臺灣各式小吃的滋味,同時探討這些在地小吃與臺灣社會及文化的關係,《臺灣味道》可以說是描述與刻劃臺灣味道的第一本美食文化書。

  作者很愛吃,介紹的臺灣小吃也都是親身品嚐的第一手經驗,包括蚵仔煎、肉圓、炒米粉、薑母鴨、滷肉飯、擔仔麵、白湯豬腳、吳郭魚等,一共50道臺灣美食的文章,都一一形容食物的味道與臺灣各地作法的異同,也探討其來源與起源,甚至其源遠流長的歷史,因而追憶起每一道臺灣小吃相關的人、事、物。

  以牛肉麵為例,源自中國大陸軍人來台,落地安家後,有些人娶了臺灣媳婦,並煮賣牛肉麵為生,經過數十年的發展,摻雜了台灣的飲食文化,老兵的牛肉麵傳承到第2代、第3代,如今已是道地的臺灣小吃,甚至舉辦牛肉麵文化節活動,營造在地美食文化風潮;再如許多夜市賣的章魚燒,展現日治時期臺灣文化與日本文化融合後的飲食特質,也漸漸的形成臺灣常民飲食文化的一部分。

  讀者展卷可多了解臺灣小吃的美味與歷史典故,並從中看到臺灣的多元文化、生活方式和屬於臺灣人的情感,隨著書中提供的店家資訊按圖索驥品嚐時,一邊吃一邊想起臺灣美食的別有來頭,將不知不覺經歷一趟領略臺灣人文發展與時空變遷的臺灣味道美食文化之旅。


.作者:焦桐
.譯者:
.分類:生活
.出版社:二魚文化
.出版日期:2009/12/31
  • plurk
  • 分享
文章節錄
豬血湯

  我在金門服役時,曾參與花崗岩醫院工事,那地底醫院的工程非常艱難,幾乎挖空了一座花崗山。有一段日子,我們天天拿鐵鍬走進爆破後的坑道,在石屑煙霧迷漫中鑿掘。
營長施恩般,請伙房煮了一大鍋豬血湯賞給士兵吃,集合部隊訓話:「吃豬血可以清肺」。那時候我就明白高高在上的人都很會胡扯。部隊殺豬,他們吃豬肉,豬血倒掉又覺得可惜,就用來安慰一下士兵的心理,卻無助於每天被花崗石粉折磨的肺臟;不然,何以從不跟我們走進坑道,再出來吃豬血?

  豬血清肺,恐怕只是民間傳聞。明.李時珍編纂的《本草綱目》只說它的氣味「鹹,平,無毒」,主治「生血,療賁豚暴氣,及海外瘴氣」,並無隻字說豬血有益肺臟。

  倒是孫中山先生在《孫文學說.行易知難》中大讚豬血:「含鐵質獨多,為補身之無上品。凡病後、產後及一切血薄症之人,往時多以化煉之鐵劑治之者,今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所含之鐵,為有機體之鐵,較之無機體之煉化鐵劑,尤為適宜人之身體。故豬血之為食品,有病之人食之固可以補身,而無病之人食之亦可以益體。而中國人食之,不特不為粗惡野蠻,且極合於科學衛生也」。以一個醫學家的口吻,說西方人起初鄙夷中國人吃豬血,現代醫學卻證實此物的療效。孫中山是偉大的革命家,他從政治戰略的高度,比較中、西飲食文化,並納入《三民主義》、《建國方略》的思想體系。我很納悶,過去大專聯招考三民主義,從來不見這方面的試題,那麼多年來的出題委員都是豬腦袋啊?

  豬血湯是臺灣創意十足的庶民小吃,豬血色澤紅潤,柔軟,細緻,再巧妙調味,成為風味美食,迴異於吸血鬼的飲料。

  別小覷這碗豬血湯,要煮成美食不那麼容易。全臺灣到處有人賣豬血湯,能說服吾人腸胃的卻不多見。好吃的豬血湯第一要素是豬血必須很新鮮,其次是熬煮湯頭和配料、調味。
昌吉街有兩家豬血湯專賣店,「豬屠口昌吉街豬血湯」和「呷巴霸豬血湯」,兩家對門而立。現實非常殘酷,前者是門庭若市,後者卻門可羅雀。

  「豬屠口昌吉街豬血湯」標榜自家的豬血是「特製天然紅豆腐」,後五個字作得比店招還醒目,顯得自信滿滿,透露豬血柔嫩至極,柔嫩中帶著彈勁,湯頭以大骨熬煮,再加沙茶及自製醬料調味。那韭菜與豬血湯真是絕配,最初不曉得是誰的創意?貢獻卓著。韭菜、酸菜有提味、去腥之效,加上大骨熬製的高湯助興,立即將豬血提升至審美層次。

  調味檯上有醬油膏、甜辣醬、蒜泥、韭菜醬、芥末、烏醋供食客自行選擇組合為蘸醬,桌上另有酸菜及辣椒醬。吃豬血蘸醬好像只此一家,而且蘸醬還頗為講究,其實不蘸任何蘸醬亦十分可口。有人還未喝湯就先加入大量的酸菜,我建議先不要,那湯喝了三分之一左右再加點酸菜進去,令濃郁的湯添入甘味,一碗湯喝到兩種滋味。那碗湯,一口,就回到五十年前的臺灣。

  此店斜對面的大同區行政中心,從前是「豬屠口」,即豬的屠宰場,圍繞著豬屠口,聚集了以豬肉為主的小吃攤。當時的豬血沒人要,創業主蘇老先生每天凌晨兩點帶著桶子去屠宰場,接收新鮮的豬血;豬血必須在一小時內加水凝固,才會有好口感。處理手法自然靠經驗的累積,血兌水的比率決定豬血凝固後的口感。

  鹿港第一市場有一攤「老全豬血麵線」,豬血、豬小腸、麵線共治一鍋,風味特殊。此攤乃許傳盛先生創始於1944年,起初是挑著扁擔走賣,大約三十年前才固定在第一市場的大明路口。攤家每天清晨即赴屠宰場購買新鮮豬血,製作時加鹽處理(用三分之一鹽水,加三分之二豬血),以避免豬血硬化、澀口。我看老闆加了小腸一起用大鍋熬煮,豬血麵線加了芹菜、鹹菜,和豬油爆過的蔥酥調味,湯裡有濃濃的豬油香。起初,豬血麵線一碗2角,現在則是一碗25元。

  臺南玉井鄉六十年老店「老牛伯仔豬血湯店」創業老闆老牛伯仔(洪春生),原先在屠宰場殺豬,豬血無人聞問,他每天提一點回家,煮湯;由於手藝深受家人喜愛,遂在舊市場擺攤,生意漸佳,乃兼賣炒米粉、粉腸,遠近馳名。現在這家店由老牛伯仔的女兒和大媳婦傳承,她們開發出獨特的「豬肺粿」,因製作費時費工,每天僅供應兩個,奇貨可居,成為該店另一招牌。

  新鮮才好吃,臺東「卑南豬血湯」老闆也是每天清早到屠宰場收購新鮮的豬血,他為了讓豬血更平易近人,並體貼外國觀光客,乃替豬血取了一個名字「布雷克豆腐」(Black Tofu),親切又幽默。此店的豬血切得很大塊,鮮嫩有咬勁,再加一點大腸在裡頭,就更添一種脂香,這種脂香,就是豬血湯重要的美學手段吧。

  我難忘那次野外吃豬血湯的經驗。那是1977年,幾乎所有駐紮在金門的野戰部隊都投入這座戰地地底醫院的挖掘、興建工程。花崗岩硬如鋼鐵,我每次揮動鐵鍬拼盡全力鑿掘,亦難撼動它半寸。最後還得靠工兵連來爆破。

  炸藥埋妥後,我們步兵連徹退至「安全距離」,我跟小販買了一碗豬血湯、一個茶葉蛋吃,邊計算著炸藥爆破的聲響,9,10,11,12,當我數到第13響,抬頭驚見滿天炸裂的花崗石塊,殺氣騰騰的石雨全面追擊下來,我丟掉手中的食物,連跑帶爬,剛鑽進一座碉堡的機槍口,即見大大小小的花崗石紛紛砸落,就在幾秒前我站立著吃豬血湯的位置。僥倖逃脫大難,嚇得兩腿發軟,我知道,坑道附近又添了幾具零散的屍骨。
每週好書讀貼紙
如果你喜歡中央社「每週好書讀」 部落格,歡迎你在自己的部落格貼 上貼紙,成為每週好書讀之友!
按此複製語法
每週好書讀