味噌是日本料理的關鍵調味品。作者三角寬製造貯藏了六十種味噌，試做過兩百種以上，全是家傳配方，沒人比他更適合寫味噌了。本書公開多種獨門工法並講究古傳的藝之術，因此，讀到的不只是手作美味，更是古法的食藝精髓。作者為記者出身，做工嚴謹，說笑一流。浸淫味噌的溫潤中，不時還能拍案叫絕！
文章節錄
《漬物大學》
澤庵是什麼？
潤澤、恩惠、清澄、鮮艷這類意思，日語都念成「taku」又念成「zyaku」，漢字則寫成「澤」。
一應俱全，深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思，化為文字寫成「庵」。
這個字帶有心神安靜、沉溺其中，也含有如枯木入定般的意義。
古往今來，真正的漬物都貯藏在如此沉靜的某個場所，悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道，成了象徵之物。
九州一帶，我的老家把味噌或漬物貯藏在茅草屋裡，然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」，也讀成「makome」，漢字寫成「真米」。
離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」，但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。
二次大戰後，一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準，導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」，或是「ihori」被念成諧音的「ibori」，而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失，日積月累之下，日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。
我家的祖父似乎說過「連zyakan 也沒有嗎」，zyakan 是zyakuan 的縮音，也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞，而這個名詞就可證明「澤庵」這種漬物的由來，只是說來話長，留待下次有機會再解釋。 什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信，那只是某位禪僧的信口開河而已。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外，任何以米糠、鹽巴醃漬的漬物都稱做takuan、takuwan、zyakuan、zyakan， 這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。
因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮，味道就不足以安人心神，也等於背叛了這道漬物的本質。
要想製作正統的澤庵，第一步從蘿蔔著手。
作為食材的蘿蔔
選擇作為食材的蘿蔔時，不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品，卻不會是適合製作澤庵的食材。
製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地，那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好，而品種則以根部上半部翠綠，如宮重1地區出產的宮重蘿蔔最為上品。不過，盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好，其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。
關東一帶也算是蘿蔔盛產地區，但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後，常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔，所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔，髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡，吃了不是肚子痛，就是還在日曬蘿蔔的階段，葉子就從根部一片片地凋落。
東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔，但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙，因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透，就算買回去也得重新日曬，與其要這麼麻煩，還不如直接買帶葉子的生蘿蔔，直接連葉帶根地日曬就好。
