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  權威食品安全專家教你安心買,健康吃
  當食品頻頻出問題,政府又不能全力把關時,消費者要如何自救,才不會變成黑心食品的受害者呢?本書作者擁有二十五年查驗食品工廠和餐廳的經驗,黑心業者在玩什麼把戲完全逃不出他的法眼。他傾囊相授各種食物陷阱,同時也告訴讀者一些基本觀念和原則。身體健康只能靠自己,當你學會辨識製造食物的「非常」手法,就不會成為下一個受害者。

.作者:文長安
.譯者:
.分類:生活
.出版社:皇冠
.出版日期:2013/09/06
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文章節錄
《權威食品安全專家教你安心買,健康吃:9個基本觀念、17種食物陷阱、5大飲食原則,一次告訴你!》

橄欖油為何會有黃綠色和黃色的不同色澤?

  台灣外食的機會多,很多人三酸甘油脂偏高,這跟油脂的攝取有很大的連帶關係。即使是耐高溫的炸油,只要連續高溫使用四小時,油脂就會開始氧化,產生自由基。就算廠商會用濾油粉來搭配吸濾雜質,以延長油的使用壽命,仍然無法逆轉油品高溫加熱後引發的酸化。因此,少油料理成了大家的首選,但其實只要選對油烹調,還是可以吃得很健康。

  家庭烹調用油通常會選用植物油,包括:大豆油、葵花籽油、芥花籽油、玉米油、橄欖油、葡萄籽油、胡麻油與玄米油等。不同的油品製程,會依照油籽的油分含量,而進行不同的製油方式,通常以冷壓(榨壓)和溶劑萃油為主,價格也跟著有所差別。

  通常第一道冷壓油質是最好的,以橄欖油為例,可依製作方式區分為:

  初榨橄欖油(Virgin Olive Oil),直接從採收的新鮮果實中以機械榨取,油質最好,保留了最多的橄欖果實風味和營養素,色澤為黃中帶綠。另依壓榨次數再分成不同等級,如Extra Virgin 或 Fine Virgin。

  將榨壓過的橄欖油,再加入化學溶劑進行脫酸、脫色、脫臭後所得的精製橄欖油(Refined Olive Oil),也稱為二次橄欖油,色澤呈黃色。因為是以橄欖果渣再加工的,所以有的標示會出現Pomace(橄欖粕)字樣。

  至於市面上常見的純橄欖油(Pure Oliver Oil),則是把初榨油和精製油依比例混合的普通橄欖油。有些廠商會在包裝上標示百分之百大打廣告,其實是不具任何意義的。

  時下還有很多調和油產品,比如把普通橄欖油與較便宜的油類調合而成;或是由兩種或兩種以上的不同植物油混和而成,成為自創××橄欖油、葡萄多酚××油……這類油的價格比較平民。

  在用溶劑提煉的過程中,為了穩定油的質化和清澈度,會加入抗氧化劑以防止油脂氧化敗壞,或是添加油脂性維生素A、D、E及維生素B群,來補充流失的營養素,其實對身體健康不見得有益。因此在經濟允許的條件下,一分錢一分貨的冷壓油還是比較好的選擇。

橄欖油如何辨別?

  從發煙點分辨:「發煙點」指的是將油加熱至開始冒煙的溫度。超過發煙點時,油便開始變質,甚至劣化,會產生各種有害物質或毒素。油的純度會影響發煙點,發煙點越高,代表雜質越少。

  從色澤分辨:色澤越清亮的油代表品質越好,顏色若呈渾濁或深沉則品質越差。有認證標準的Extra Virgin Olive Oil是品質最好的橄欖油,指的是第一道冷壓榨取的橄欖油,酸性值不超過百分之一,可以直接食用。

橄欖油的簡易保存原則

  冷壓橄欖油:好的橄欖油在室溫下都是清澈液體狀。冷壓橄欖油容易氧化,所以打開後可放進冰箱內保存,並會有霧狀凝結現象,回到室溫就恢復清澈了。

  一般橄欖油:普通橄欖油因為不易氧化,在室溫下置於陰暗處保存就可以。
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