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  東京巷藏好店
  作者伊藤章良花了30年時間,穿梭在日本東京巷弄中,挑選38家特色店:有好酒好菜招待的居酒屋、讓客人忘卻時間的深夜食堂、更有絕對適合情人升溫的法國料理等,是老饕非去不可的指南聖經,作者絕妙人生體悟,更對不同文化料理及從業人員獻上敬意。

.作者:伊藤章良
.譯者:張秋明
.分類:生活
.出版社:推守文化
.出版日期:2013/12/25
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文章節錄
《東京巷藏好店:才子大叔私心期待,可以存在百年的靈魂美味》

新橋 清水(sin‧bashi shimizu)

  壽司是一種瞬間的藝術。

  如今我大言不遜這麼形容,乃是緣自於從大阪來東京打拚時,初次品嘗到江戶壽司的美味所致。由於關西習慣等醋飯完全放涼後才開始捏壽司,因此完全不會讓我有「瞬間藝術」的感受。

  江戶壽司不同,認為最佳的醋飯溫度要盡量等同於人的體溫,名店會配合客人上門的時間才洗米煮飯,以調節出捏壽司時的溫度可相當於人的體溫;另一方面,壽司所使用的不是生的就是近乎生的狀態,溫度當然是冰冷的。因此壽司師傅結合了冰冷的食材和溫熱的醋飯,在瞬間送到客人面前。

  也就是說,壽司在剛端上來的時候最可口,之後滋味每況愈下。偏偏有些客人不立刻動手品嚐,卻要先聽店主人說明、詢問食材來自哪個海港、或是不停變換角度拍照等自以為是「壽司老饕」,讓我實在無法認同。

  言歸正傳,最能讓我品味到那種瞬間藝術絕妙滋味的壽司師傅,我認為是「新ばし しみづ」(註:漢字為「新橋清水」)的清水邦浩先生。

  也因此壽司篇的最後,要介紹「新ばし しみづ」。

  我很早就認識該店,也經常上門。但由於那裡有太多比我更常光顧的熟客,因此每次坐在店內還是稍微有些緊張。

  第一次見到清水先生是在他學藝的「新橋鶴八」。自從在東京嚐到驚為天人的壽司美味,便開始到處走訪人們口中的名店。關於壽司的起源,眾說紛紜,我首先選擇了師承捏壽司創始老店柳橋「美家谷壽司本店」的師岡幸夫先生位於神保町的「鶴八」,接著造訪他弟子的「新橋鶴八」。當時在狹小的廚房空間裡,身材高大的年輕清水先生忙著倒茶、備菜的青澀模樣,讓我印象深刻。

  之後獨立開設「鮨処 しみづ」敢跟學藝店家也選在新橋,可見得是圓滿藝成的結局。看到清水先生站在位在鳥森神社附近的小店櫃檯裡,意外發現他其實並不高大,這才驚覺名店廚房的狹隘。

  開店當初,有個美麗的女性一起幫忙招呼客人,清水先生總是戲稱:「啊,她是來打工的。」事後得知,果然是他太太。不禁感覺這種開玩笑方式頗有他個人風格。

  新橋的小店在清水先生的實力經營下,很快就變成很難預約的超級名店。隔著櫃台問他「為什麼不擴張店面呢?」,他反而回答:「不,我個人其實還想縮減座位哩」。換句話說,他不喜歡一眼望去無法關照到所有客人,不禁讓我深深感佩他誠摯的真性情。

  清水先生開的這間壽司店,有兩項作為是旁人無法模仿的。一是一年到頭都開店營業,一是只接受來店當日早上八點以後的預約。

  我開門見山問說「能夠一年到頭都開店營業,表示你不必依賴築地市場的進貨吧?」,他斷然否認:「不是那樣子的!」基本還是以築地的魚貨為主,「但必須在進貨方面多下功夫,才有辦法一年到頭都開店營業」,回答的不卑不亢卻依然保有謙虛的姿態。

  至於只接受來店當日的預約,我認為原因大約是吃壽司並非好幾個月前就能計劃好的,當然其中也蘊含了清水先生希望透過日常工作穩定客源的想法。

  2009年「鮨処 しみづ」搬到了斜對面,改名為「新ばし しみづ」。我不禁暗自想像:清水先生一定是很想將地名放進自己的店名,但因為學藝之店也冠有「新橋」二字,所以遲遲不敢踏出這一步吧。

  一踏進店內的瞬間,我便自以為是地認定這就是清水先生想要開的店。雖然空間大小、氣氛和櫃檯設計都不一樣,不知道為什麼就是會強烈地讓人想起神保町的「鶴八」。

  最大的類似點應該算是漂亮的「付台」吧(放捏好壽司的檯子,近來許多店改用盤子或大片的葉子取代,但江戶壽司本來就是直接放在檯子上)。每一天清水先生捏好的壽司就放在上面,而且日復一日的洗刷……相信有一天也會如神保町「鶴八」散發出沉穩厚重的光澤。

  但如果直接跟清水先生說「這付台還真不錯」,我覺得應該會被曉以大義說「我不用付台來稱呼它,因為師父有交代:壽司店裡不可以使用只有業界才知道的專用術語」。
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