陳玉箴以一本主角是「台灣菜」的博士論文從荷蘭萊頓大學畢業，曾任教於高雄餐旅大學，在豐富的台菜根源知識下，她踏查台菜美食，蒐集舌尖上的台灣老味道。這是一本關於台灣「食育」的書，有趣而正確的台灣菜故事，台灣人的餐桌，就是一部台灣史。
文章節錄
《大碗大匙呷飽未？：一定要知道的台灣菜故事！》
台灣宴少不了的魚翅
在一九二〇、一九三〇年代的台灣全席裡，有幾道菜是不可或缺的，例如：魚翅、燕窩、白木耳，不管拿掉哪一道，幾乎都會讓整個宴席顯得「降格」而不夠隆重。其中，魚翅更是少不了的珍饈。
在宴席裡，魚翅一律出現在前半席，往往是第一或第二道菜，讓人在舌頭尚十分靈敏、肚皮尚十分困乏時，能透澈地體驗魚翅的珍味。
魚翅的珍味未必來自味蕾的直接感動，或許有更多是來自它昂貴的價格與繁複的工序。做一道魚翅，慎重點的前三天就要開始準備「發魚翅」，又浸又煨，非常費工。這「發」的程序也講技術，魚翅種類眾多、品質不一，須視魚翅的狀況掌握火候及調理方式，如果拿捏不宜，則有腥味或雜質，也浪費了品質好的魚翅。
魚翅不僅是宴席裡的必備菜色，也是台灣高級酒樓最受歡迎的美食。之所以如此，一方面因為魚翅原本就是中華菜系裡傳統的高級食材，另一方面，台灣也正是魚翅的重要產地。因此在日治時期，不論對台灣的上層階級，或喜愛海鮮的日本人來說，在高級酒樓宴客享用本地名產魚翅，真是再自然不過了。
例如，一九二三年日本皇太子來台的御宴上有道「紅燒大翅」，是以本島產「龍文砂（鯊）魚」背鰭精製而成，三天前先以清水浸泡，以油煎過，再與雞肉、蔥及酒一起烹煮。而根據江山樓主吳江山的說明，台灣鹿港一帶所產的龍文砂魚魚翅，正是魚翅中品質最優良的貨色，在市場中可謂難得一見。另外，在東港、宜蘭一帶也出產不錯的魚翅，至於當時日本所生產的，則品質極差，也難怪日本人對台灣出產的魚翅如此喜愛。
在那樣的年代，魚翅是宴席所必需，經營商業、有需要經常舉辦宴席的少數台灣富有人家，家裡甚至還會有間「魚翅房」，專門存放送往迎來、買賣、餽贈或專門用來宴客的魚翅。在小小的房間裡，用竹竿掛著排翅，才靠近房門就會聞到魚翅的味道——這生魚翅不是香甜，反倒帶著腥臭。不過，那些魚翅房的記憶，隨著時代與政權的轉變，如今也早已過去了。
作為重要的宴席菜，魚翅的作法也有很多變化。從早期的菜譜裡可以看到多種作法，例如：雞絨魚翅、三絲魚翅、木筆魚翅、煮蟹魚翅、佛手魚翅、酒魯魚翅、蟳底魚翅、紅燒魚翅、桂花魚翅等等。
上面這些菜，雞絨、三絲、煮蟹、紅燒都還可以從字面上猜到作法，其他的則要費點思量。
其中，現在還可看到的例如桂花魚翅，此「桂花」其實是炒蛋，雖曰炒蛋，要炒得形美、色濃、味香，卻絕不容易。至於「木筆魚翅」，有些地方稱「玉筆魚翅」，則是將蝦仁打成漿後做成筆管狀，包覆魚翅做成。手拙的人不知要包多久才能完成而又不至於毀了好不容易發好的魚翅。
佛手魚翅，得將火腿切成箭狀鋪在發好的魚翅上，接著依序鋪上油菜心、切絲的香菜、蔥、薑與調料，另外以雞湯煮蕨菜、蒸後再以佛手菜的蕨菜作為魚翅的底（別忘魚翅上頭還背著火腿油菜心呢！），之後得整個加入雞湯小煮、再度調味一番，最後再來個勾芡，才終於可以裝盤上桌。
日治時期的台灣高級酒樓其實聚集中國各省佳餚，這道佛手魚翅據說是道陝西菜，想來這些酒樓老闆們真是費了不少心，找來名廚學習、引進新的菜色。不過，這樣複雜的作法，或許食客們買的正是廚師的時間與手藝，而不只是魚翅本身吧！
酒樓的時代過去，魚翅佳餚繼續流傳下來，昂貴的魚翅往往是潮州菜館裡最重要的菜色之一。但昂貴的上等魚翅並非人人消費得起，另一種權宜的作法，就是取魚翅中較廉價者，以其他佐料做成美味佳餚，如此人客既可嚐到魚翅，又不會太傷本，這就是台灣辦桌裡的重要菜色：台式魚翅羹了！
冬筍、扁魚、大白菜、菇類及魚翅等材料煮成的黏稠魚翅羹，是二十年前台灣辦桌幾乎一定有的高級菜色，也往往在第二或第三道菜就會出現。儘管魚翅不多，幾乎也沒啥特殊味道，但舀上滿滿一碗，豐富的材料與醋香，伴隨辦桌時的熱鬧氣氛熱熱地入口，也是很多人記憶裡美好的滋味。
開餐廳的沈媽媽說，同樣是辦桌的魚翅羹，也還是有價錢高低之別，資金較充裕的會加些海參，買不起真魚翅的就用魚皮代替。「好野人有好野人的吃法，一般人有一般人的快樂，來吃辦桌的也知道，白菜魚皮滷就已經是很好、很用心的菜了呀！」沈媽媽笑著說。
不管是有錢沒錢，用盤子裡魚翅的多少來計算請客的誠意，怎麼能夠算得清楚？吃魚翅的當兒，誰又會想到失了鰭的鯊魚是什麼模樣。
或許因為道德與環保的原因，如今魚翅已漸漸不再是宴客的要角，台式魚翅羹也被新冒出頭的各種創意菜色取代，不知是否可能某一天，魚翅也成了老菜譜裡讓人「想當年」的古早菜色？
