中央社即時新聞 | English | Español | 影像空間 | 商情 | 全球中央雜誌
每週好書讀
  風土餐桌小旅行
  作者繼《旅人的食材曆》後,行旅座標從節氣轉到小地方,不只關切在地食材的栽種與歷史,節氣循環的關聯,更重視食材運用與生活脈絡的連結,書中看似偏遠的地方,如花蓮豐濱、台東池上、台南鹽埕、高雄美濃、六龜、甲仙和台中南屯、新北貢寮等,反而保存了台灣風土底蘊的原味。

.作者:洪震宇
.譯者:
.分類:生活
.出版社:遠流出版
.出版日期:2014/09/01
  • plurk
  • 分享
文章節錄
《風土餐桌小旅行:12個小地方的飲食人類學筆記》

美濃人的餐桌故事:原鄉家之味

  美濃一夜雨。清晨,我走出民宿房間,庭院小湖已有大白鵝悠游,雨後的空氣溼潤清新,山嵐如煙如霧,山脈朦朧連綿。

  走進由舊豬舍改建的餐廳,餐桌已經擺好了,滿滿都是從當地市場買來的早餐,有木瓜粄、地瓜粄、豬籠粄、紅豆麻糬,將美濃客鄉的米食特色發揮得淋漓盡致。

  在美濃很少看到肉圓、米粉、滷肉飯、乾麵與貢丸湯等閩南式的早點小吃,都是各種做成粄的米食。

  粄相當於閩南式的粿。美濃客家人會用在來米、糯米或麵糊加入各種食材,做成不同口味的粄。木瓜粄是青木瓜刨成細絲後,加入米漿、麵粉、鹽之後煎成薄餅,地瓜粄也是這個做法,兩種粄都帶著微微甜味,並各有木瓜、地瓜的香氣。豬籠粄其實就是客家菜包,因為胖胖小小的,長得像關小豬的竹編籠子,就稱為豬籠粄,裡面包蝦米、紅蔥酥、蘿蔔絲,油油香香的,粿皮很厚實,吃了很有飽足感。

  美濃作家鍾鐵民在〈木瓜樹下好乘涼〉寫著:「青生的木瓜熟度夠了可以製成蜜餞木瓜糖;可以和豬肉一同燜成大封,是客家吸引人的菜餚;可摻合米漿煎木瓜粄,美濃街頭一年四季都在販賣,是鄉親喜愛的點心;黃熟的木瓜可生吃可打汁,最不濟還可以餵雞餵豬,用途多了。」

  一顆木瓜可以發揮這麼多功用,也只有在美濃客庄才能如此。美濃市場除了賣醃漬品、蔬果,還有各式各樣的粄食,晚起可就吃不到了。我看到一個白色橢圓狀,中間一抹紅帶的食物,覺得似曾相識,卻又說不出是什麼,問了攤販,她說是紅粄,再三確認,原來就是閩南人口中的紅龜粿。但美濃的紅粄很雅緻,跟傳統紅豔的紅龜粿大不同,同樣包豆沙或花生,但粿皮口感較脆,沒傳統紅龜粿這麼軟嫩。美濃人如果祝賀別人生子,送的紅粄就叫新丁粄。我跟朋友開玩笑,你們客家人也太節儉了吧,連色素也要省。朋友說,從小到大都是吃這種白色的紅龜粿,長輩說這樣才好看,顏色不會太滿,他也是到了外地,才知道紅龜粿是紅色的,跟家鄉大不同。

  來美濃一定要吃的早餐,還有阿招的碗粿與肉粽。美濃人稱碗粿叫碗仔粄,甜碗粿是甜碗仔粄,這個六十年的小店位在美濃市場外圍,主人阿招大姐笑容滿面,不斷招呼外帶跟內用的客人,很多都是白髮蒼蒼的長輩。我點了鹹甜各一的碗仔粄,以及淋上滿滿花生粉的肉粽,味噌湯是免費奉送的。

  鹹的碗仔粄,是用舊的在來米磨漿蒸熟而成,上桌前,阿招才灑上花生粉與炒過紅蔥頭的蘿蔔乾,以及蒜味醬油,口感跟一般軟軟的碗粿不同,彈性厚實,味道稍鹹,很有飽足感。喝口湯,再吃肉粽,餡料很簡單,香菇、花生、五花肉與蝦米,重點是滿滿的花生顆粒與花生粉,香氣濃郁。美濃人特別喜歡吃含有顆粒的花生粉,吃起來很有味道。深棕色的甜碗仔粄,較少在其他地方吃到,這是將炒過的砂糖加入米漿去蒸,入口Q彈充滿咬勁,還有淡淡糖香,得認真咀嚼,才能體會這種扎實的原味口感。

  媳婦阿招是第二代接班人,每天早上五點開始做碗仔粄,六點開店,不到十點就賣光了,如果不早點來,就吃不到阿招的在地老味道。她中午回家再繼續包粽子,下午工作完,才有時間看看電視節目。她說工作不辛苦,如果不一直努力工作,客人就會吃不到這種美濃味道。

  來美濃當然更不能錯過粄條。美濃人稱粄條叫「面帕粄」,將在來米磨成漿,鋪平蒸熟,攤開的模樣像毛巾,就稱為面帕,再切成細長條狀,就成為粄條。美濃粄條都集中在中山路、中正路附近及美興街這一帶,被稱為粄條街。接近中午,觀光人潮才會湧入美濃。

  粄條也是美濃人早餐的選擇之一,得早上來吃,才能從容感受在地氣氛。早期每家粄條幾乎都是店家自製,現在生意忙碌,不少都交給工廠製作,我喜歡到遠離粄條街、在福安國小附近的阿城粄條,這家小店是現存少數仍維持自己製作粄條的店家,每天四、五點就得起床做粄條,七點開門。早起的客人就能吃到最新鮮的客家滋味,還可以看到店員將面帕切成一條條粄條,再下鍋煮的過程。

  以前中午來吃阿城,豬腳還得先預訂,否則常常撲空,一早來吃,就不用擔心。此時已有三三兩兩的人埋頭大嚼粄條、大口喝湯,再配上一碟粉腸小菜。阿城的料理很簡單,鮮甜的大骨湯頭,配上油蔥酥、韭菜,放上肉片,湯粄條、乾粄條都好吃。另外,炒粄條的味道又不同,不會太鹹太油,如果再加一點烏醋,酸酸的味道也會帶出另種粄條香氣。

  各式各樣琳琅滿目的粄,讓美濃這個稻米之鄉,呈現多樣的米食風華。《美濃鎮誌》記載,美濃客家獨特的傳統米製食品多達十六種,包括:面帕粄、紅粄、米篩粄(米苔目)、碗仔粄(碗粿)、芋粄(芋粿)、圓粄仔(湯圓)、白頭公粄(鼠麴草粄)、蘿蔔粄(菜頭粿)、甜粄(年糕)、粽子(鹹粽、粄粽、鹼粽)、麻糬等等。這種米食文化,也是凝聚族群文化的象徵。每逢年節,客家人必會「打粄」祭祖敬神,蒸熟後,口感黏稠柔軟,放冷也能保存不壞,且容易攜帶,是客家人歷經戰亂與遷徙的生活智慧。過去地方團練捍衛家園時,還可當成軍隊戰備乾糧,出征時,要打甜粄,當軍糧,又能敬神,祈求子弟平安歸來。
每週好書讀貼紙
如果你喜歡中央社「每週好書讀」 部落格,歡迎你在自己的部落格貼 上貼紙,成為每週好書讀之友!
按此複製語法
每週好書讀