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  當工廠取代廚房,烹飪技術看似精進,卻是人工添加物堆出的砂上城堡,這樣的經濟體系及生活方式是否該有所改變?美國飲食界良心、《雜食者的兩難》作者麥可.波倫踏遍世界各地,走入各種形式的廚房,學習貼近自然的烹飪技術,尋找改變人類飲食未來的可能,透過他旁徵博引、優美機智的文字,將衝擊我們對烹飪的既有想像,誘發改變的可能。

.作者:麥可.波倫
.譯者:韓良憶
.分類:生活
.出版社:大家出版
.出版日期:2014/11/05
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文章節錄
《烹︰人類如何透過烹飪轉化自然,自然又如何藉由烹飪轉化人類》

  我們回到廚房時,炭已燒得通紅,並出現白色灰燼─炭火已就緒。米契爾把鏟子遞給我,解說如何堆炭:沿著豬身線條,大致圍成約十五公分寬的一圈,但頭尾部位,也就是臀部和肩部底下的炭堆必須寬一點,大約三十公分,因為這兩個部位較厚,需要較強的火力。米契爾隨即拿了一段浸過醋的櫟木,扔進炭堆裡,這一段木材提供烤豬所需的煙燻味。我和奧布雷一前一後,將龐大的烤架放在烤窯火坑上,然後將剖開攤平的豬屠體抬至烤架上,豬皮朝上,明早再翻面。我正打算蓋上罩子,米契爾示意我停下動作。

  「每到這個時候我都會停下來,向豬致意一番。牠們作出最大的犧牲,讓人們有東西吃,我們好歹得對此表示感謝。」他溫柔地拍了拍每隻豬的大腿,有點像是運動員互相親熱地拍臀打氣,接著降下鋼罩,關閉通風口。就這樣,今晚收工了。

  咱們仨第二天早上七點回廚房開工時,我馬上就察覺有什麼東西不一樣了。打火機油的化學氣味不見了,取而代之的是烤肉的誘人香味,那些不鏽鋼罩子底下有好事正在醞釀,我打開其中一個,訝然見到底下的變化:原本四肢攤平的白色屠體這會兒縮小很多,色澤變為深豔,瘦肉變得較緊實。豬皮漂亮極了,亮褐如濃茶。整頭動物按下去仍很強韌,不過肉質已如熟肉般硬實。肉尚未烤好,但我迫不及待想嘗嘗看。

  這一夜到底發生了什麼事,竟把一大塊沒什麼氣味、鬆軟的豬肉,轉化成味道及顏色都引人垂涎的烤肉?燃燒的木炭和一段櫟木,是如何把你絕不會想吃的死豬變成你迫不及待想大快朵頤的美食?

  其實,這一夜發生了很多很多事,既有物理變化,也有化學變化。熱逼走肉中大量水分,改變肉的質地,讓風味變濃厚。熱也熬出豬皮底下厚厚的油脂。部分油脂滴到熱炭上,變成油煙,將各種芳香化合物帶回肉的表面,增添風味。然而,由於烤肉的溫度很低,背脂多半慢慢地融進肉中,有助於保持肉的濕潤,而且為原本不含脂肪而相對無味的瘦肉增添油脂的濃香風味。瘦肉的纖維也發生變化,熱破壞了連結纖維的膠原蛋白,將之轉化為膠質,使肉變軟,並進一步滋潤肉質。

  在化學上,火的作用是把簡單變為繁複。我請教一位風味化學家,得知用煙燻和火加熱肉中的蛋白質、糖和脂肪,可以製造出三千至四千種全新的化合物,這些都是由糖和胺基酸的簡單建構單元所組成的分子,既複雜且往往帶有香味。「那些還只是我們列舉得出的化合物,我們無法辨識的,大概還有成百上千。」由此看來,烹飪容或始於破壞,卻從較簡單的形態中建立複雜的新分子結構,與熵完全對立。

  促成新化合物產生的化學反應有好幾種,其中有一種特別重要,名為梅納反應,得名自一九一二年發現此反應的法國化學家梅納。梅納發現當胺基酸和糖一起加熱發生反應時,會產生成百上千個新分子,讓食物具有獨特的色澤與氣味。烘焙過的咖啡、麵皮包、巧克力、啤酒、醬油和炸肉的風味都得力於梅納反應─些許胺基酸和糖就能創造無數複雜的化合物,更遑論這過程所帶來的愉悅了。

  在夜裡,對豬肉發揮作用的第二項重要反應就是焦糖化。無氣味的蔗糖受熱褐變的過程會產生一百多種化合物,其風味不只令人想到焦糖,還有堅果、水果、酒精、綠葉、雪莉酒和醋。

  這兩項反應一起製造出繁多的氣味和風味。接下來的問題是,我們為什麼偏愛複雜的滋味甚於生肉那相形之下顯得單一的風味?藍翰會說,在演化的擇汰下,喜歡熟食繁複味道的人類勝出了,這些人吃下更多食物,產下較多後代。食物科學作家馬基在他一九九○年的著作《好奇的廚師》中提出了另一套有趣的論述。馬基指出,這兩種褐變反應製造的芳香化合物,有許多不是近似植物界的化合物,就是一模一樣,好比堅果、綠葉、泥土、蔬菜、花或果等香調。我們或可預見,糖經焦糖化後,會產生成熟水果中的某些化合物,因為水果含有糖分。然而,奇妙的是,在烤肉中居然找得到這麼多植物化學物質(植物化合物)。

  馬基寫道:「動物與植物、生食與熟食混為一體,看來或是美妙的巧合。」善哉斯言。我們會為這一串香氣所動,卻很合理,因為我們早在學會用火烹飪前,便已在日常生活中接觸到這些可食植物的香氣。在那茹毛飲血的世界中,這一串芳香化合物等同於某種普世的跨物種語言,是動植物之間溝通交流的主要系統。因為早已熟悉,我們很容易注意到這些植物的香氣和風味,在它們的引領下找到適合的食物,避開不好的東西。
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