和風好味食堂

發稿時間:2014/12/06
和風好味食堂
和風好味食堂
作者|地球丸 編著
譯者|思謐嘉
出版社|大好書屋
出版日期|2014/11/05

  日本是四季分明的國家,對於季節、食材、風味,每一家都有家傳的料理及保存方式。從本書可以學習日式的細緻手感與技巧,品嘗食物原味、保存食物美味;或是充分運用植物特性,製作天然的防潮、防蟲劑。與大自然和諧共存,或許才是最美好的生活方式。

文章節錄

《和風好味食堂:跟著節氣做漬物,日式家傳80道養生食》

食譜示範影片:http://www.youtube.com/watch?v=7Bavob7EhEM

00:00 蘿蔔黏醬菜

02:26 福神醃醬菜

*蘿蔔黏醬菜

季節:十月到三月

準備材料(容易製作的分量):

蘿蔔……1/2根

鹽水(鹽2小匙、水1杯的比例)……適量

【麴床】

米麴……200克

味醂……2/3杯

熱水(50℃)……2杯

砂糖……1/2杯

昆布…… 10公分

紅辣椒……2根

  蘿蔔黏醬菜的特色,就是保留了白蘿蔔清淡的甜味與爽脆的口感,是東京的代表名產。因為沾在蘿蔔表面的甜酒麴黏黏的,故名「黏醬菜」。據說,東京的寶田惠比壽神社,從江戶時代起,會在每年「惠比受講」 前夕,舉辦「蘿蔔黏醬菜」市集,進行買賣。直到現在,這個傳統仍是每年秋天的例行活動。

  蘿蔔黏醬菜的特徵是,蘿蔔不經曝曬就直接醃漬。雖然讓米麴發酵要多花一些時間,不過,冬天時利用暖爐桌來保溫,就能簡單地完成。米麴醃床可重複多次使用,請好好享受手工醃漬醬菜的樂趣吧。把蘿蔔黏醬菜加到壽司裡也很美味!」(霍克斯美吉老師)

1. 蘿蔔削皮後,從兩端開始,縱切成三至四等分。

2. 將(1)的蘿蔔放入大盆子裡,浸泡在鹽水中2~3天;鹽水的水位須淹過蘿蔔。

3. 在另一個盆子裡放入米麴;將米麴弄鬆後,倒入味醂、熱水,攪拌均勻。

4. 以布巾覆蓋在大盆子上,再以保鮮膜蓋在布巾上,整個裝進大塑膠袋裡,以40~45℃的溫度保溫一個晚上,使其發酵。放到暖爐桌底下保溫效果也很好。

5. 加砂糖到(4)的盆子裡,混合攪拌。另外準備一個保存用的容器,先鋪上一層昆布,再將前述材料裝進容器中。辣椒也在這時放進去。

6. 將(2)的蘿蔔水分拭乾,裝進(5)的容器醃漬。以蓋子蓋住,再將2~3個盤子倒扣壓在上面,放進冰箱冷藏。

7. 5~6天後即醃漬完成,放冰箱可保存三週左右。從麴床中取出蘿蔔,快速洗一下,切成一口大小即可盛盤食用。麴床可重複使用多次。

*福神醃醬菜

季節:九月到十月

準備材料(容易製作的分量):

蔬菜……共600克(小黃瓜1條、茄子1條、糯米椒6個、蘿蔔5公分、紅蘿蔔1/2根、蓮藕100克、乾香菇3朵、細牛蒡約30公分)

粗鹽……18克(蔬菜總重量的3%)

【醃漬汁】

醬油……200毫升

味醂……3大匙

酒、醋……各2大匙

黑砂糖……4大匙

  福神醃醬菜是將各種蔬菜調味後,以醬油來醃漬的一種醬菜。福神醃醬菜的名稱,是將醃漬的七種蔬菜,比照七福神而來的。多半是白蘿蔔、茄子、蕪菁、紅鳳豆、獨活、香菇、紫蘇籽、薑、竹筍、紅蘿蔔、蓮藕等蔬菜,取適量醃漬而成。由於各種食材收穫的季節不同,有些人會在各種蔬菜盛產時,先以鹽醃漬,或曬乾放著備用,再一起製成醬菜。在自家製作時,建議選當季的七、八種蔬菜來醃漬。

  「自製的福神醃醬菜,因為使用多種蔬菜,可像吃沙拉一般品嘗;吃起來脆脆的口感,也是這道菜的一大特色。」(霍克斯美吉老師)

1. 將蔬菜清洗乾淨;蘿蔔、蓮藕、紅蘿蔔都削皮;將牛蒡外皮的泥土清乾淨。所有蔬菜薄切成一口大小。

2. 在大碗盆裡放入(1)的蔬菜和鹽巴,用雙手仔細搓揉。

3. 蔬菜上方以盤子蓋住,再拿500克左右的重物壓在上面,靜置1小時。

4. 在鍋子裡放入製作醃漬汁的材料,開中火煮,讓砂糖溶化。沸騰時,將(3)充分釋出水分的蔬菜放入鍋裡。

5. 將全部材料攪拌均勻,立即熄火,再用濾網將蔬菜撈起。

6. 只將醃汁放回鍋裡,再次煮到沸騰時,將蔬菜重新放回鍋中。(5)和(6)的步驟,可保留蔬菜的鮮脆口感。

7. 蓋上蓋子,開中火煮;再度沸騰時,就熄火。裝入預先以沸水煮15分鐘、消毒的瓶子裡。放冰箱冷藏,可保存一個月。開瓶後,須於二週內食用完畢。

本網站使用相關技術提供更好的閱讀體驗,同時尊重使用者隱私,點這裡瞭解中央社隱私聲明當您關閉此視窗,代表您同意上述規範。
close-privacy