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  巨匠的技與心
  我們正面臨一個對於食物講求「道德良心」的時代,而這些大師級的料理人在專業上所樹立的風範,正可以為追求「從事食品相關行業應盡的責任」道路上指引出一個正確的方向。從書中描述三位巨匠修業與獨立門戶的故事、經營的理念,你可以從中了解日本料理職人的精神、江戶前三大料理烹飪的密碼,在品嘗美味的同時,思考「與其吃美味的食物,不如吃出食物的美味」其意,深入思考我們的飲食文化與海洋生態的關係,學習三位大師的技藝與用心。

.作者:小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉
.譯者:張雅梅
.分類:生活
.出版社:時報出版
.出版日期:2015/03/27
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文章節錄
《巨匠的技與心:日本三大料理之神的廚藝與修練》

「數寄屋橋次郎」壽司◎小野二郎

1.巨匠的握壽司其奧義

醋飯是壽司之命

  壽司的美味,關鍵就在醋飯。我個人認為,壽司美味與否,米飯就占了百分之六十的決定性關鍵。
  
  也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法,怎麼說呢?從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當,飯一旦冷掉了,我就會放棄不用,重新煮一鍋飯。在我店裡,習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。

  煮壽司飯,一般日本料理店都會一次煮2升(約1.8公升)備用,我的店裡則一次只會煮8合(約0.18公升)到1升的分量,否則飯很快就冷掉了。也因此,遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候,我們往往要煮上三到四次。

  煮好的飯要拌入醋做成醋飯,但不能馬上使用,你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後,才會是最佳的狀態。除此之外,我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻,它的溫度是最美味的時機。因此,為了在最佳時機點遞給客人食用,我們必須算好時間。

  以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩,寧可一次把米飯先煮好,放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。

  也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫,問題是飯都悶在裡面,味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯,味道多少都會有所改變,何況是加了醋和鹽巴的醋飯?味道勢必會不一樣。

  因此,我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡,再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此,飯還是不會全部用完,畢竟它最終還是會冷掉。

  至於壽司飯如何調味?就是把煮好的白飯加入醋和鹽,再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司,過去是沒有習慣加糖的,什麼原因呢?那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀,他們不是少量的1升、2升這樣子買,而是直接用桶裝做計算!買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年,使得原本酸嗆的味道變柔和,甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價,那就是假設你買的是一斗(10升)的桶裝醋,放一年大概只會剩下8升到8升5合左右,原因是木桶本身會吸收!也因此,放到後來,醋的色澤會加深,甘甜味也會釋放出來。

  現在由於裝醋的容器已和過去大不相同,你買一斗就是一斗,即使放超過三年,分量和味道也不會改變。所以,如果我們不額外添加一點甜味的話,壽司飯的味道就不會完整。何況,加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。

世界認同的醋飯味

  不過標準的壽司飯不能光只是嚐起來甘甜。

  現在許多壽司店的醋飯都不夠酸。的確,它們嚐起來都有醋的味道,但比重卻沒有達到足以成為好吃關鍵的程度。因此,在我的店裡,會刻意加重醋的角色。

  壽司的酸味如果不明顯,客人嚐了說不出具體的味道,印象自然很模糊。在他的腦海中就像是一道很平緩的曲線,一點驚喜也沒有,又怎麼會烙下印象?

  味道這東西,沒有一個明確的角度是不行的。侯布雄(世界知名的法國主廚Joël Robuchon)本人也經常現身在他的店裡,對於食物,他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以,本店對於醋飯比重的拿揑很注意,如果你到店裡來看,我的客人幾乎都會把飯吃光光,沒有人會嫌不好吃。

  平成19年在東京首度舉辦米其林美食的表揚大會,來自世界各地的米其林三星主廚全匯聚一堂。在那期間,有十三位主廚分別光臨過我的店,他們一致讚不絕口的就是我的醋飯!每個人都說:「飯好好吃!」

  而我對每個人的回應也都一樣,「美味壽司的關鍵,醋飯就占了百分之六十重。」一般的壽司師傅多半都會認為,醋飯上的食材才是左右味道好壞達百分之七十至八十的關鍵,但我不以為然。

  當然,什麼也比不上新鮮上等的食材,問題是當漁獲量減少或颱風過境導致某些海產缺貨時,我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代,這時你的醋飯若是好吃,就能補材料的不足。所以我說,醋飯才是壽司美味的關鍵。
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