我們正面臨一個對於食物講求「道德良心」的時代，而這些大師級的料理人在專業上所樹立的風範，正可以為追求「從事食品相關行業應盡的責任」道路上指引出一個正確的方向。從書中描述三位巨匠修業與獨立門戶的故事、經營的理念，你可以從中了解日本料理職人的精神、江戶前三大料理烹飪的密碼，在品嘗美味的同時，思考「與其吃美味的食物，不如吃出食物的美味」其意，深入思考我們的飲食文化與海洋生態的關係，學習三位大師的技藝與用心。
文章節錄
《巨匠的技與心：日本三大料理之神的廚藝與修練》
「數寄屋橋次郎」壽司◎小野二郎
1.巨匠的握壽司其奧義
醋飯是壽司之命
壽司的美味，關鍵就在醋飯。我個人認為，壽司美味與否，米飯就占了百分之六十的決定性關鍵。
也許其他的壽司師傅並不認同我這番看法，怎麼說呢？從有些店家會使用冷飯來做壽司就知道了。我個人是不會用冷掉的飯的。壽司飯必須和人體肌膚的溫度相當，飯一旦冷掉了，我就會放棄不用，重新煮一鍋飯。在我店裡，習慣配合客人上門的時間分時段煮飯。
煮壽司飯，一般日本料理店都會一次煮2升（約1.8公升）備用，我的店裡則一次只會煮8合（約0.18公升）到1升的分量，否則飯很快就冷掉了。也因此，遇到像週六中午這種黃金時段特別忙的時候，我們往往要煮上三到四次。
煮好的飯要拌入醋做成醋飯，但不能馬上使用，你得等飯粒表面沾上的醋稍微往裡面滲透進去後，才會是最佳的狀態。除此之外，我們說壽司在師傅揑好成形的那一刻，它的溫度是最美味的時機。因此，為了在最佳時機點遞給客人食用，我們必須算好時間。
以上就是我的獨門做法。一般的店家都會嫌這樣太麻煩，寧可一次把米飯先煮好，放著備用。這也就是為什麼市面上很多壽司店的飯都是冷的關係。
也有店家為了避免飯冷卻而採用電子鍋來保溫，問題是飯都悶在裡面，味道自然會變質。即使裝入一般的白米飯，味道多少都會有所改變，何況是加了醋和鹽巴的醋飯？味道勢必會不一樣。
因此，我店裡的做法是把醋飯倒進木製的飯桶裡，再將飯桶放入草編的籮筐中層層保溫。但即使如此，飯還是不會全部用完，畢竟它最終還是會冷掉。
至於壽司飯如何調味？就是把煮好的白飯加入醋和鹽，再拌入少許的糖即可。不過說到江戶前壽司，過去是沒有習慣加糖的，什麼原因呢？那是因為以前的壽司店光是醋買的分量就十分可觀，他們不是少量的1升、2升這樣子買，而是直接用桶裝做計算！買回來的醋幾乎在桶子裡躺上一整年，使得原本酸嗆的味道變柔和，甚至多出一股甘甜味。但這樣的好處背後有其代價，那就是假設你買的是一斗（10升）的桶裝醋，放一年大概只會剩下8升到8升5合左右，原因是木桶本身會吸收！也因此，放到後來，醋的色澤會加深，甘甜味也會釋放出來。
現在由於裝醋的容器已和過去大不相同，你買一斗就是一斗，即使放超過三年，分量和味道也不會改變。所以，如果我們不額外添加一點甜味的話，壽司飯的味道就不會完整。何況，加入少許的糖也能幫飯粒增加色澤。
世界認同的醋飯味
不過標準的壽司飯不能光只是嚐起來甘甜。
現在許多壽司店的醋飯都不夠酸。的確，它們嚐起來都有醋的味道，但比重卻沒有達到足以成為好吃關鍵的程度。因此，在我的店裡，會刻意加重醋的角色。
壽司的酸味如果不明顯，客人嚐了說不出具體的味道，印象自然很模糊。在他的腦海中就像是一道很平緩的曲線，一點驚喜也沒有，又怎麼會烙下印象？
味道這東西，沒有一個明確的角度是不行的。侯布雄（世界知名的法國主廚Joël Robuchon）本人也經常現身在他的店裡，對於食物，他也是出了名偏好有個性的、特色鮮明的口味。所以，本店對於醋飯比重的拿揑很注意，如果你到店裡來看，我的客人幾乎都會把飯吃光光，沒有人會嫌不好吃。
平成19年在東京首度舉辦米其林美食的表揚大會，來自世界各地的米其林三星主廚全匯聚一堂。在那期間，有十三位主廚分別光臨過我的店，他們一致讚不絕口的就是我的醋飯！每個人都說：「飯好好吃！」
而我對每個人的回應也都一樣，「美味壽司的關鍵，醋飯就占了百分之六十重。」一般的壽司師傅多半都會認為，醋飯上的食材才是左右味道好壞達百分之七十至八十的關鍵，但我不以為然。
當然，什麼也比不上新鮮上等的食材，問題是當漁獲量減少或颱風過境導致某些海產缺貨時，我們不得已就得用一些平常我們不會用的魚來替代，這時你的醋飯若是好吃，就能補材料的不足。所以我說，醋飯才是壽司美味的關鍵。
