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  祖宜的中西家常菜
  從學院逃兵到廚藝新手,從人類學家到下廚高手。一個愛上美好生活滋味的人,一個擠出主婦的時間、自掏腰包拍影片分享作菜心得的人,她是,莊祖宜,一個熱愛生活者。這一次,透過首本食譜書《簡單.豐盛.美好:祖宜的中西家常菜》,莊祖宜將和你分享一道道簡單易學的好料理,以及她多年以來的生活美學。

.作者:莊祖宜
.譯者:
.分類:生活
.出版社:新經典文化
.出版日期:2015/06/29
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文章節錄
《簡單‧豐盛‧美好:祖宜的中西家常菜》

吃貨的節食計畫

  從小到大我的身材一直屬於乾癟型,由於常年熬夜與神經緊繃,加上重度嗜辣和暴飲暴食導致腸胃受損消化不良,一直給人一種吃不胖的印象。這狀況在我生了孩子之後開始扭轉,首先是孕期囤積的脂肪難以消除,再加上月子期間被迫進補和靜養,不吃辣不喝咖啡,多年不適的腸胃竟然給養好了。從此有吃必有吸收,不只衣帶日漸緊繃,雙下巴和圓圓臉擠得眼睛都變小了。

  難為的是,身為廚師和飲食作家,「吃」不只是我生活樂趣的來源,更可說是自我價值和身分認同的起點。看看坊間的健康節食菜譜,要不就減油少鹽,走清心寡慾路線,要不就低糖無澱粉,剝奪人類對麵飯甜食的基礎渴望。這與我引以為傲的食客精神背道而馳,不僅難以實踐,簡直就像是要求武林大俠自廢武功一般,從此豈不只能隱姓埋名,慘淡終日?

  由於身材和自我認同都很重要,我決定實驗自創節食法,用自己最能接受,最可行的方式減肥瘦身。我的原則很簡單:不放棄任何想吃的東西,但除了真正想吃的食物之外,其他一律盡可能不碰。

  也就是說,我過往「大肚能容」的豪邁風格以及從小奉為金科玉律的勤儉美德:「飯菜一定吃光光」, 從此不再適用。那些盤底的肉末菜渣、多出來的幾口飯、西餐盤裡大把的薯條……如果可有可無,我告訴自己棄之並不可惜。外食若發現桌上的菜並不好吃,沒有必要因為已經點了就勉強吃光,因為花了錢又沒能滿足口腹之慾,徒增卡路里,是謂賠了夫人又折兵。 我拒絕在無意識的狀態下抓吃零食,力求隨時清醒的注意自己到底想吃什麼,吃飽了沒有,而一旦吃得舒服了就適可而止,因為這時如果繼續多吃,不只容易變胖,滿足指數也會下降。如何在有限的胃口裡得到最大的滿足,是我這一年多來實踐節食計畫的最高指導原則。

  我發現當味覺獲得充分滿足時,適可而止其實沒有想像的那麼難。身為職業吃貨,如何把每一道菜的味道發揮到極致一直是我關注的重點。美食對我而言從來就不需是珍稀名貴,但材料必須新鮮,火候調味必須做足,於是該鹹的鹹,該甜的甜,該炸得酥脆的油不能少。為此,節食期間我在家做菜和出門吃飯都不特別避諱高熱量的菜色,唯獨分量不能多,務必見好就收。反之如果為了健康瘦身而拚命減鹽減糖少油,最後食不知味,反而容易因欲求不滿而在夜深人靜時偷吃巧克力糖和洋芋片,飽受罪惡感侵蝕,自暴自棄。

  兩年多來,我的小腹雖然還有待加強,雙下巴卻明顯消下去了,體重也已回歸正常。另外欣喜的是,由於養成了隨時詢問自己真正想吃什麼的習慣,我節制了許多不必要的開銷,更學會聆聽自己身體的需求。比方有時中午和朋友聚會吃得比較飽,那麼晚上喝碗湯就好了,沒有必要因為是用餐時間就非規規矩矩的吃一餐飯。真心想吃肉的時候就吃肉,只想啃黃瓜就只啃黃瓜。如果肚子不太餓但口舌渴望麻辣的香味,那麼就意思意思燙二兩麵條加青菜,配醬醋紅油過個癮吧!我發現只要跟著身體自然的需求和韻律走,不但不容易過度進食,消化和睡眠品質都有所改進,而且由於吃得不多,買有機蔬果和放養禽畜也不必心疼傷荷包,對一己健康與環境生態都有所助益。

  比起以往那種爲省而吃,爲貪而吃,爲人情而吃的隨意揮霍,我現在只求吃得舒服,少了那些其實本來就不太想要的大魚大肉與連帶的胃脹肚疼滯殆疲累,以致近來雖然帶孩子帶得很累,人人反倒都說我氣色比以前好了許多。這套舒服至上的節食原則當然不適合每個人(比如有心臟血管疾病和糖尿病的患者就必須分別注意脂肪和澱粉糖分的攝取),但對於那些身體機能基本正常,唯規律失調,過度囤積,新陳代謝開始減緩的初期體重失控者來說,隨時留心自己真正想吃什麼,吃舒服了就停,應該遠比計算卡路里來得愉快可行吧?身為無美食毋寧死的吃貨,「重質不重量」是我維持身材的有力準則,在此與大家分享共勉之。

口袋餅Pita Bread
(食譜影片網址:https://www.youtube.com/watch?v=aq17iuGFb4w)

  口袋餅是地中海與中東一帶常見的食物,通常用來搭配鷹嘴豆泥與其他餐前小食,或是包烤肉和生菜做三明治。製作這個餅非常有趣,一旦烙熟或烤熟了自然會像氣球一樣膨起來,是餅中心水分蒸發而推擠出的氣泡造成的,切開就是天然的口袋,方便包餡料。比如我常拿來包剩菜,感覺推陳出新,別有一番風味。

材料:
中筋麵粉:3杯(420克)
速溶酵母:2茶匙(6克)
鹽:2茶匙(10克)
砂糖:1大匙(12克)
橄欖油:2大匙
溫水:240毫升

做法:
1.麵粉倒入攪拌盆中,放入速溶酵母、鹽、砂糖、橄欖油與溫水後,先用湯匙些微攪拌。
2.取出未成型麵糰開始揉按8~10分鐘,直到表面光滑柔軟有彈性。
3.麵糰表面塗抹少許橄欖油,放入碗盆中以保鮮膜封口,室溫靜置1個半小時發酵(亦可放入冰箱,慢慢低溫發酵,隔天一早起來烙餅)。
4.將膨脹至2至3倍大的麵糰切成6等份,每1等份揉成圓型,拍上麵粉靜置20分鐘醒麵。
5.醒好的麵糰擀開,每片厚度約3~5公厘,同時平底鍋不放油,中小火預熱。
6.餅胚放入鍋中以中小火乾烙,第一次約30秒翻面,接下來一面烙2分鐘,一張餅約烙5分鐘,直到餅像氣球一樣膨起來即起鍋。烙好的餅表面應是白色的,只有幾處焦黃斑點。
7.烙餅對切即完成中心可以打開的口袋餅,可填入餡料做成口袋餅三明治,或切成錐形小塊沾鷹嘴豆泥醬食用。

補充:
1.速溶酵母(instant or rapid rise yeast) 經過低溫乾燥手續,可以久存不失效,使用時直接加入麵粉,不需先溶於溫水裡。如果改用普通酵母(active dry yeast),除了必須先溶於水之外,用量也須增加至原來的1.5倍。
2.如果沒耐心一張張烙餅,也可改用烤箱製作。烤箱預熱220℃,擀好的餅胚放在烤盤上送入烤箱,約2、3分鐘會膨起,翻面再烤1分鐘即可。
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