薩瓦蘭說：「告訴別人你平常吃什麼食物，等於在告訴別人你是什麼樣的人。」想了解一國文化，就從了解他們的食物開始。日本紀實散文作家神山典士，與法、中、日大廚深度對談，告訴我們法國料理為何如此濃郁美味？中菜大火快炒的精髓何在？而日本料理又該何去何從？
文章節錄
《食饗：探尋法×中×日新世界三大料理美學》
熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」
日本人將每個季節的食物分為「爭鮮」（走り，hashiri）、「當季」（旬，shun）、「惜別」（名残，nagori）三階段。
「走り」是「跑」的意思，形容產季剛開始，大家爭先恐後嘗鮮之盛況；「旬」是「當季」的意思；而「名殘」則是「依依不捨」之意，表示產季快結束時的惜別之情。
以盛夏產的竹莢魚為例，初夏時稱為「爭鮮竹莢」（走りの鰺），盛夏時是「當季竹莢」（旬の鰺），夏末則稱為「惜別竹莢」（名残の鰺）。日本人對季節的微妙變化樂在其中，對各時節的食物有不同稱呼，並以各自的對應方式烹調。
說起來，日本人最喜歡「季初」的食物，日文中有許多與「季初」相關的詞彙，像是「初鰹」、「新蕎麥」、「新米」等。每個季節也有各自代表的食物，如松茸、蠶豆、秋刀魚、鰹魚等，都是「新季來臨」的象徵。
以義大利來說，義大利麵為小麥製成，小麥是在初夏收成、製成麵粉，但你有聽過哪家義大利餐廳，在初夏時強調現在用的是「新一季義大利麵」嗎？根據我的調查，義大利境內只有皮埃蒙特（Piemonte）、托斯卡尼（Toscana）的生義大利麵專賣店「Pastaficio」才有這個習慣。相較於日本人對「新蕎麥」的瘋狂，義大利人似乎對新一季的麵粉、義大利麵興趣缺缺。
這也是因為日本人對食材的鮮度、以及食材所散發出的獨特香味、口感等非常敏感的緣故。
還記得法國料理篇中提到的「薄酒萊葡萄酒」嗎？法國的葡萄酒法將每年十一月第三個星期四訂為薄酒萊新酒解禁日，照理來說，日本人並不須遵照此歸定，但「新酒」兩字挑起了日本人的「季初魂」，紛紛心甘情願地跟著法國人一起等在十一月嘗鮮。不得不說，當初在日本國內以「當季」作為推廣葡萄酒策略的SOPEXA，宣傳手法真是太高明了！
強調食材原味的「減法美學」
日本物富糧豐，水產類更是一絕，因此，日本人特別愛吃「生食」。而相較於生食的「味道」，日本人更注重生食的「口感」。
「生魚片」是代表性的日本料理。但就算是常吃生魚片的日本人，只要閉起眼睛，也很難正確答出自己吃了哪種魚。這是因為生魚片沒什麼特別的味道，但口感卻非常好，因此日本人常用「新鮮彈牙」、「鮮度很夠」等詞彙來形容生魚片的美味。
日本人也善於用「視覺」強調食物的鮮度。比方說，吃「竹莢魚生魚丁」（鰺のたたき）時，師傅會將剛殺好的魚頭、魚尾一起上桌，將剁碎的竹莢魚丁放在頭尾之間，若夠新鮮，魚鰭還會動呢。
中國人也吃沒有味道的食材，如燕窩、魚翅、冬瓜等，但前提是要經過「加工」，加入高湯燉煮，或是紅燒入味。但日本人不同，吃生魚片時頂多加點具殺菌效果的芥末和醬油。
前面提到，三位比利時廚師在做日式清湯時，非常驚訝鹽和淡色醬油居然有這麼細膩的用法。為什麼他們如此震驚呢？因為法式高湯必須使用好幾種肉類和蔬菜，長時間燉煮，過程中不斷撈除浮沫才能完成；相較之下，日式清湯的製作過程就簡單許多，只要幾樣食材就夠了。不僅如此，只簡單隨興地加入鹽和淡色醬油，居然就能完成一道湯品──這對外國人而言就像魔法一般神奇，難怪三位比利時廚師要如此讚嘆了。
但可別以為做日本料理很簡單，日本料理鮮少幫食物「加味」，而是保持食材的原貌，享受原味與口感，所以更是加倍地講究食材的處理過程與鮮度──這就是日本列島自古孕育而出的「減法美學」，也是日本人獨樹一格的飲食文化。
