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  食饗
  薩瓦蘭說:「告訴別人你平常吃什麼食物,等於在告訴別人你是什麼樣的人。」想了解一國文化,就從了解他們的食物開始。日本紀實散文作家神山典士,與法、中、日大廚深度對談,告訴我們法國料理為何如此濃郁美味?中菜大火快炒的精髓何在?而日本料理又該何去何從?

.作者:神山典士 著,中村勝宏、山本豐、辻芳樹 監修
.譯者:劉愛夌
.分類:生活
.出版社:大好書屋
.出版日期:2015/12/04
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文章節錄
《食饗:探尋法×中×日新世界三大料理美學》

熱愛「嘗鮮」的日本「季節食趣」

  日本人將每個季節的食物分為「爭鮮」(走り,hashiri)、「當季」(旬,shun)、「惜別」(名残,nagori)三階段。

  「走り」是「跑」的意思,形容產季剛開始,大家爭先恐後嘗鮮之盛況;「旬」是「當季」的意思;而「名殘」則是「依依不捨」之意,表示產季快結束時的惜別之情。

  以盛夏產的竹莢魚為例,初夏時稱為「爭鮮竹莢」(走りの鰺),盛夏時是「當季竹莢」(旬の鰺),夏末則稱為「惜別竹莢」(名残の鰺)。日本人對季節的微妙變化樂在其中,對各時節的食物有不同稱呼,並以各自的對應方式烹調。

  說起來,日本人最喜歡「季初」的食物,日文中有許多與「季初」相關的詞彙,像是「初鰹」、「新蕎麥」、「新米」等。每個季節也有各自代表的食物,如松茸、蠶豆、秋刀魚、鰹魚等,都是「新季來臨」的象徵。

  以義大利來說,義大利麵為小麥製成,小麥是在初夏收成、製成麵粉,但你有聽過哪家義大利餐廳,在初夏時強調現在用的是「新一季義大利麵」嗎?根據我的調查,義大利境內只有皮埃蒙特(Piemonte)、托斯卡尼(Toscana)的生義大利麵專賣店「Pastaficio」才有這個習慣。相較於日本人對「新蕎麥」的瘋狂,義大利人似乎對新一季的麵粉、義大利麵興趣缺缺。

  這也是因為日本人對食材的鮮度、以及食材所散發出的獨特香味、口感等非常敏感的緣故。

  還記得法國料理篇中提到的「薄酒萊葡萄酒」嗎?法國的葡萄酒法將每年十一月第三個星期四訂為薄酒萊新酒解禁日,照理來說,日本人並不須遵照此歸定,但「新酒」兩字挑起了日本人的「季初魂」,紛紛心甘情願地跟著法國人一起等在十一月嘗鮮。不得不說,當初在日本國內以「當季」作為推廣葡萄酒策略的SOPEXA,宣傳手法真是太高明了!

強調食材原味的「減法美學」

  日本物富糧豐,水產類更是一絕,因此,日本人特別愛吃「生食」。而相較於生食的「味道」,日本人更注重生食的「口感」。

  「生魚片」是代表性的日本料理。但就算是常吃生魚片的日本人,只要閉起眼睛,也很難正確答出自己吃了哪種魚。這是因為生魚片沒什麼特別的味道,但口感卻非常好,因此日本人常用「新鮮彈牙」、「鮮度很夠」等詞彙來形容生魚片的美味。

  日本人也善於用「視覺」強調食物的鮮度。比方說,吃「竹莢魚生魚丁」(鰺のたたき)時,師傅會將剛殺好的魚頭、魚尾一起上桌,將剁碎的竹莢魚丁放在頭尾之間,若夠新鮮,魚鰭還會動呢。

  中國人也吃沒有味道的食材,如燕窩、魚翅、冬瓜等,但前提是要經過「加工」,加入高湯燉煮,或是紅燒入味。但日本人不同,吃生魚片時頂多加點具殺菌效果的芥末和醬油。

  前面提到,三位比利時廚師在做日式清湯時,非常驚訝鹽和淡色醬油居然有這麼細膩的用法。為什麼他們如此震驚呢?因為法式高湯必須使用好幾種肉類和蔬菜,長時間燉煮,過程中不斷撈除浮沫才能完成;相較之下,日式清湯的製作過程就簡單許多,只要幾樣食材就夠了。不僅如此,只簡單隨興地加入鹽和淡色醬油,居然就能完成一道湯品──這對外國人而言就像魔法一般神奇,難怪三位比利時廚師要如此讚嘆了。

  但可別以為做日本料理很簡單,日本料理鮮少幫食物「加味」,而是保持食材的原貌,享受原味與口感,所以更是加倍地講究食材的處理過程與鮮度──這就是日本列島自古孕育而出的「減法美學」,也是日本人獨樹一格的飲食文化。
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