發酵究竟藏著什麼魔法，讓看似黏糊糊的東西，經過「時間」的醞釀、「細菌」的作用，搖身一變成為美味濃郁的佳餚？本書作者小泉武夫，以輕鬆的筆調探討釀造科學的各種面貌，透過精采的生活實例，一探各國發酵飲食文化的應用，以及微生物如何對地球環保、醫藥保健發揮作用。
文章節錄
《發酵是種魔法：飽嘗世界奇異美食，揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕》
發酵食物的優點
終於要來介紹「發酵食物」了。倘若沒有發酵食物，你我的生活將變得索然無味，因為這種食物早已深入我們的日常生活之中。
比方說，吃早餐時，味噌湯、納豆、醬油、醬菜、柴魚──全都是發酵食物。即使早餐屬「洋食派」的人也一樣，首先，主食的麵包是用酵母發酵小麥製成的；起司、優格、沙拉調味醬、美乃滋中的醋，也全都經過發酵程序……
接著，將發酵食物的優異之處歸納為四項特徵，逐一介紹。
可長期保存食物
在沒有冰箱的年代，人們是怎麼保存食物的呢？
第一個方法是「乾燥」。舉例來說，一隻生烏賊如果放個二～三天就會腐敗，吃下肚還可能引發食物中毒；但經過乾燥的魷魚絲卻不會腐壞，這是因為微生物無法存活在缺乏水分的環境裡。
一般來說，微生物平均大小只有五〇〇〇分之一釐米，每個微生物都由「半透膜」包覆，避免流失水分。當微生物觸碰到乾燥魷魚絲的那一瞬間，就會產生滲透壓，「半透膜」會轉變成「浸透膜」，微生物體內的水分通通被帶出體外，微生物便就此往生極樂世界……用鹽巴或砂糖醃漬也是同樣的道理，都是透過滲透壓將水分帶出，以消滅食物中的微生物。
除此之外，有利用煙霧燻烤的煙燻法，或用竹葉、柿葉包裹，再不然就是把食物埋進灰燼裡……前人或許是從各種體驗中想方設法，思考出這些保存花招吧！
發酵是細菌間的戰爭
最後，人們終於發現，「發酵」可說是非常優異的方式。
事實上，如納豆這一類食物，幾乎可說是永遠不會腐壞。為什麼納豆、馴壽司（按：將魚肉、米飯加入鹽巴，經乳酸發酵後製成的壽司）、優格、起司、醋等發酵食物不會腐敗呢？微生物的拮抗作用是最大功臣──微生物會產生一種「抗生物質」，阻止自己以外的微生物生長，甚至將其他微生物趕盡殺絕。
在同一個生長環境中，一旦某種微生物繁殖到一定數量，就會驅逐其他微生物，類似動物間搶地盤、爭勢力的情形。換言之，這是一場發酵菌跟腐敗菌間激烈廝殺的生死鬥，倘若發酵菌獲勝，就能完成美味不腐敗的食物；要是腐敗菌贏了，就會淪為一旦下肚就等著食物中毒的危險之物。
提升營養成分
發酵最不可思議的一點，就是食物會隨著發酵而增加營養。這是因為微生物在發酵過程中，會釋放出大量的營養素。拿水煮大豆與納豆相比，發酵過的納豆營養成分可是大幅領先；此外，蒸熟的白米加上麴菌發酵做出的米麴，也比白米含有更豐富的營養。因此，古早的人們總是將發酵食物當成滋養身體的「補品」。
最好的例子是「甜酒」。甜酒是在白飯中加入米麴與熱水，然後置於溫暖處釀造而成。
描繪江戶時代庶民生活的書籍《守貞漫稿》，其中有幅甜酒攤的圖與解說，內容寫道：「每逢夏天，京都大阪地區的甜酒攤就滿街跑。」我曾經對這段敘述感到不可思議：「甜酒不是冬天才會喝的嗎？怎麼會寫『每逢夏天』呢？」後來我查了現代的季語辭典，更讓我驚訝的是，俳句中「甜酒」居然是夏天的季語！（按：俳句乃日本古典短詩，由十七個字／音節組成，分三行，各別為五、七、五字／音節。俳句中一定要有表示季節的季語，如春季的「流冰」、夏季的「蟬時雨」、秋季的「十六夜」、冬季的「水仙」等。）
我也試著調查《守貞漫稿》的時代背景，最後終於明白人們在夏天喝甜酒的緣由──當時人們的平均壽命是四十六歲，夏天的死亡率尤其高。
順帶一提，我用很有趣的方法來調查這件事。我給東京農業大學的學生出了一項作業：「放假回老家時，到各個寺廟裡找尋江戶時代的墓碑，抄下上面記載的去世年月日。」透過這個方式，花了七年時間收集樣本數據後發現，七月～九月之間死亡人數最多。也許是因為當時沒有電扇、冷氣，老人家或病人無法忍耐夏天的酷暑，體力衰竭而死亡。
甜酒：營養美味，喝的點滴
在這種時空背景下，夏天喝甜酒來恢復體力應該頗有效果。前面也提過，米麴的營養成分比白米要豐富許多，這是因為稻米的澱粉經麴菌的糖化酵素分解後，轉化成葡萄糖，葡萄糖是生物活動時最重要的能量來源，甜酒中的葡萄糖更高達二〇％。此外，稻米表面的蛋白質經麴菌分解，會轉化成必需胺基酸群。
不只如此，麴菌在發酵過程中，會製造出維生素B1、B2、B6及泛酸、維生素B7等，這些都是人體生理作用不可或缺的維生素群，而且相當穩定，人體也容易吸收。
仔細想想會發現，含葡萄糖、必需胺基酸、綜合維生素溶液的甜酒，就像是用喝的點滴。換句話說，每天早上喝一杯甜酒，等於每天打一次點滴。
江戶時代的人把甜酒當成預防中暑的營養飲料，所以江戶街頭四處奔跑的「甜酒攤」便成為夏季應景的一幕，「甜酒」也成為夏季的季語。
