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  釀‧啤酒
  相較於主流的飲食輕閱讀,本書採文史觀點佐以詳實敘述,呈現另類重閱讀風貌,除了介紹五千年啤酒釀造史、探討啤酒文化對世界的影響,也重新解讀穀物文明之於人類的意義。多重觀點與論述激發深度思考,這是對相關議題有興趣者不能錯過的好書。

.作者:法蘭茲‧莫伊斯朵爾弗、馬丁‧曹恩科夫
.譯者:林琬玉
.分類:生活
.出版社:大好書屋
.出版日期:2016/03/03
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文章節錄
《釀‧啤酒:從女巫湯到新世界霸主,忽布花與麥芽的故事》

黃金酒液中的祕密

影響品質的關鍵──水質

  啤酒有90%的成分是水,這就是為何水質能影響啤酒好壞的原因;水的硬度也左右了處理過程及品質特點。自古以來,釀酒坊擁有的水源都被優先用於釀酒。在人們發明硬水軟化法去除決定水質軟硬的物質(例如碳酸鈣)之前,一地方的水質往往賦予該區所產啤酒的個性與特色。

釀造的主要原料──麥芽

  釀酒用的麥芽皆出自於高品質大麥,每年至少有10~25個新品種被全歐各地的大麥種植者帶到德國聯邦植物品種局(Bundessortenamt)登記。這些新品種會在許多地點受測3年,檢測的重點是農產品相關特徵,包括產量高低、穩定性佳否、有無良好抗病性,及其製造麥芽與釀酒的特性等。

迷人香氣之靈魂──忽布花

  忽布花(即啤酒花,Humulus Iupulus),視其苦味成分多寡,可區分為偏苦味或偏香氣的品種;偏苦味的忽布花含較多α-酸,而偏香氣品種則有更多的酒花油。由於基因組成不同,每種忽布花各具獨特的香味特徵,這決定了它的香氣與苦味等級,並影響啤酒的風味。此外,忽布花亦含抗氧化的多酚物質,非常有益健康。

  除了品種,種植區域也扮演重要角色。德國巴伐利亞有Hallertau、 Hersbruck與Spalt品種;巴登‧符騰堡邦與中德易北河-薩爾河流域則產Tettnang種;而捷克所產的Saaz品種,向來具有重要地位。放眼全球市場,美國、紐西蘭與澳洲的忽布花也獨具風味,競爭力不容小覷。

完成發酵的必備物──酵母

  酵母菌的細胞重量不輕,無法在距離較遠的狀況下經由空氣傳播。因此釀酒環境若被汙染,例如木桶不乾淨,便會引發自然發酵現象,且多半是啤酒酵母、野生酵母與酸菌共同作用的結果。一直到丹麥釀造科學家愛彌兒‧克里斯堤安‧韓森(Emil Christian Hansen,西元1842~1909年)致力研究酵母的培育後,單一酵母品種才有辦法在無菌環境下繁殖,並保有其特性。因此,現今的釀造業者才有具備無數分離菌株(單一、純淨的酵母)的釀酒酵母資料庫可利用,能隨時按照需求選選擇適合的酵母。

  酵母可分為頂層發酵酵母與底層發酵酵母。學名為Saccharomyces cerevisiae的頂層發酵酵母,在出芽過程會形成許多分枝,這些枝芽會附著在發酵時所產生的二氧化碳泡沫上,並往頂層生長。而底層發酵酵母Saccharomyces pasteuriuanus,據稱可能是Saccharomyces cerevisiae與Saccharomyces eubayanus交配繁衍的品種,釀造過程結束後會向下沉積在底部。

以製麥工序決定啤酒種類

  在糖化的過程裡,酵素(酶)會將碳水化合物與蛋白質分解為糖分與氨基酸。為了使用酵素進行這個程序,需要生產麥芽。麥芽是大麥發芽的成果,發出芽後須進行乾燥以利保存。整個製麥工序因此得分成三個階段進行:軟化、發芽與乾燥。

  軟化時,須將穀子浸泡在水中,讓它在2天內增加一半左右的重量,接著精準控制濕度與溫度來幫助催芽。進行這個製麥工序的目標,就是要讓穀子擁有高含量的酵素,又能盡量保有原來的成分。此外,為了防止麥粒生根及長出葉子,約5天就得中止催芽,並將這階段的產物綠麥芽放入所謂的烘烤器(可進行烘乾並輕度焙烤的設備)中乾燥。一般會先溫和地漸漸加熱至50℃,待水分不斷排出後,再提高至80℃或更高,如此才能產生顏色與香氣。溫度越高,麥芽的顏色越深,香氣也會更濃郁,由此形成之後將醞釀出的啤酒風味。以80℃烘焙的淺色麥芽,稱為皮爾森麥芽(Pilsner Malz);90℃烘出的是維也納麥芽(Wiener Malz);而100℃烘得的深色麥芽則是慕尼黑麥芽(Münchner Malz)。這些不同色澤的麥芽之所以使用地名來命名,與其釀造用水有關。慕尼黑的水質較硬,向來適合釀造深色啤酒;而甘甜柔軟的皮爾森地區水質,則能釀出非常清澈的淡色啤酒。至於維也納的水質,則介於這兩者之間。
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