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  八角哲學
  台灣出生長大、名列世界最佳50大餐廳的主廚江振誠,深受母親影響,從小喜愛料理。他在新加坡開設的Restaurant ANDRÉ被《紐約時報》選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳。本書首度完整公開江振誠獨創的八角哲學:獨特、純粹、質、憶、鹽、南法、工藝、風土八個元素,是Restaurant ANDRÉ創意的骨幹,也是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,期盼讀者能從中啟發靈感、觸動生活。

.作者:江振誠
.譯者:李芳齡
.分類:生活
.出版社:天下雜誌出版
.出版日期:2016/04/27
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文章節錄
《八角哲學》

八角哲學

  台灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的主廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。

  Restaurant ANDRÉ是《紐約時報》選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中所建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全世界的味蕾。

  André開始定位Restaurant André的過程中,這八個詞浮現。從那之後,一切都再自然不過。

  「獨特(Unique)、純粹(Pure)、質(Texture)、憶(Memory)、鹽(Salt)、南法(South)、工藝(Artisan)、風土(Terroir),是Restaurant André最重要的八個元素,是Restaurant André所有創作的骨幹。從一道菜到餐廳的整體理念,八角哲學是我們激發創意與管理創作流程的方法,也是我們奉行的原則。」

  料理,不只是料理,每個小細節都至關重要。

  吃,是個過程,涉及所有感官,不只味覺,也受到視覺、質感、嗅覺的影響,想要達到觸發心靈、味覺與想像力,缺一不可,才能夠創造真正令人難忘的經驗。

Andre創作的第一道菜-憶

  1997年,我還是感官花園餐廳部門主廚,普賽兄弟要求整個團隊發揮創意發明新菜色,其創作就可能登上感官花園的「經典」菜單,25位廚師人人使出渾身解數、絞盡腦汁,極力創作出最美、最有普賽式創意的料理。我的構想很簡單,我必須創作出有法國精神的美味菜色。那還有什麼比松露和鵝肝更「法國」呢?

  鵝肝是愛恨分明的食物,大家對鵝肝非愛即恨。但是,縱使是喜愛鵝肝的人一次也無法吃很多,因為它太濃郁了。我想要找出一種方法,即能夠呈現鵝肝濃郁獨特的風味、但同時創作出有別傳統、令人意想不到的清爽口感。

  奶油是由鮮奶油攪製脫水而成的固態油脂,同時鵝肝也是一種固態油脂,於是我開始構思這個概念,打算採用逆向工程的方法,將鵝肝攪打成到綿密鬆軟,但仍然維持鵝肝的風味。我慢慢加熱鵝肝,攪打,達到一定溫度後,鵝肝開始變得濃稠鬆軟,幾乎像是溫果醬一樣,我把它倒入小烤模(ramequins)裡靜置凝固。我的直覺告訴我,對,就是它了!接下來是製作黑森林茶湯,用脫水野蘑菇稍稍炒過,加上濃郁的松露製成湯汁。我小心翼翼地把液態鵝肝倒進一個玻璃小碗,再加上黑森林茶湯,最後再撒入松露碎片作為結尾,擺上一隻木茶匙,上菜。

  我的這道菜色最後勝出獲選,第二天就登上感官花園餐廳的菜單,那是我此生最驕傲的時刻。是第一個屬於我的個人創作料理,成為我人生重要轉捩點,它證明我做了正確的選擇,證明我屬於那裡,屬於那個廚房,屬於我的導師普賽兄弟的團隊。

  直到今日,這道菜仍然在Restaurant André的菜單上,它總是帶我回到最初,充滿感恩。我每天做這道菜,它都提醒著我:我來自何處,我如何成為一位廚師。

  憶,讓我莫忘初心,不會恣意妄為。
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