安心吃油

發稿時間:2016/07/16
安心吃油
安心吃油
作者|山嶋哲盛
譯者|蔡麗蓉
出版社|采實文化
出版日期|2016/04/07

  原來大腦60%都是脂肪,全身細胞膜也由脂質組成。吃好油,能讓腦細胞及全身細胞充滿活力,預防老化和癌症,等於是最簡單又方便的保健食品。改變用油,健康就能徹底改善。本書由國際知名醫學博士、腦科醫師研究多年,分析油對人體的影響、常見油品的成分和烹調方法,指引大家用好油改善各種疾病。

文章節錄

《安心吃油:國際級腦醫學博士親授!改變用油,就能活化大腦、改善過敏,大幅提升記憶力》

「油脂」負責全身細胞運作

  人體約六十兆的細胞,其細胞膜由脂肪與蛋白質形成;吸收氧氣以及營養進入細胞內時會通過細胞膜,排出細胞內的老廢物質時也會通過細胞膜。另外還有一個功用,是防禦有害物質入侵細胞。

  細胞必須柔韌且具機能性,才能發揮前述功用,因此形成細胞的脂肪物質,對細胞膜功能有關鍵性的影響。細胞膜必須充滿水分又夠堅固,才能充分發揮各種功能,為了使細胞順利運作,需要優質脂肪,因此飲食攝取的「油」對細胞而言是非常重要的營養成分。

  飲食中的油脂尤其要注意ω–3(Omega-3)以及ω–6(Omega-6)脂肪酸,兩者必須維持平衡。原則是大量攝取ω–3、少量攝取ω–6,如果ω–6過多,細胞便無法順利活動。

  全身不同部位的細胞的壽命也不同,腸壁細胞僅能生存數日,紅血球為四個月,骨細胞則長達十年以上。

◎大腦六成是脂肪,吃好油養出好腦力

  大腦以及遍布全身的神經,使我們能自由行動。人類透過眼、耳、鼻、手以及皮膚等處的神經捕捉外界訊息,再經由大腦迅速處理、判斷,乃至於行動等所有指令,皆須透過大腦才能進行。人想要活下去,大腦與神經的運作缺一不可。

  大腦身為人體的核心部位,成人約重一千三百公克,乾燥後竟有約六十%的成分是脂肪,其餘大部分是蛋白質。

  大腦與全身的訊息,都是透過神經細胞以微弱的電流信號傳遞,大腦有高達一千億個神經細胞。神經細胞和其他細胞同樣具有細胞核,分別靠「樹突」從其他神經細胞接收訊息輸入,再利用「軸突」傳遞信號,最後利用「神經末梢」向其他細胞輸出訊息;輸入以及輸出訊息的天線則稱作「突觸」。大腦內無數的神經細胞藉由突觸連結,傳遞訊息的電流信號線路錯綜複雜。

  為了傳遞訊息指揮全身,由脂肪所形成的大腦,內部充斥許多電流信號。脂肪除了可以傳達電流信號,也能成為絕緣體,是對大腦來說至關重要的營養成分。適量的優質脂肪可使大腦動力全開,但也有可能受到劣質脂肪的影響,使得大腦只能發揮一半實力。

  因此,脂肪(脂肪酸)在人體內除了是效率極高的能量來源,還能形成全身細胞,尤其在大腦內更是用途廣泛的重要食物。

  大腦六十%的成分為脂肪酸,所以攝取好油相當重要。我們每天都會吃進用沙拉油製成的食品,例如人造奶油、美乃滋、天婦羅等油炸食品、零食和蛋糕甜點等。我們在不知不覺中吃下肚的沙拉油中,含有可怕的危險物質,會破壞大腦和全身的細胞,還容易引起搔癢、異位性皮膚炎、支氣管炎、肝炎等炎症。

亞麻仁(籽)油「抗過敏油」

每天喝一小匙,改善鼻子、皮膚過敏

  亞麻仁油(flaxseedoil)是由加拿大或北海道所種植的亞麻「仁」,也就是從種籽中萃取而出的油。

  利用隔絕陽光與氧氣的低溫壓榨法製作而成,屬於初榨的最頂級產品。亞麻籽的最大特色,就是即便處於冬天零下的酷寒土壤中也不會結凍,因此亞麻仁油的熔點(凝固點)為零下負十四度,在植物油當中最低。一般人會用「亞麻色頭髮」形容帶偏黃色的深咖啡色頭髮,不過亞麻仁油則是完全偏向黃色的乾性油,一接觸空氣即會變乾。

  亞麻仁油的脂肪酸的組成如下:五十四~五十七%α–次亞麻油酸、二十%油酸、十三~十六%亞麻油酸,其餘為飽和脂肪酸。α–次亞麻油酸的含量,居然是魚類的兩倍之多。不過亞麻仁油遇熱便容易氧化,因此不適合用於需要加熱的料理。

  亞麻仁油的用法類似麻油,可淋在吐司、涼拌豆腐、納豆上享用,或是製作成淋醬。與橄欖油風味相投,所以製作淋醬時可將兩種油調和使用。加在果汁或優酪乳裡也很好喝。

  因花粉症而噴嚏打不停或鼻水止不住的人,或是過敏體質或因異位性皮膚炎造成頸部和雙手粗糙的人,不妨可以試試用亞麻仁油改善症狀。首先禁吃沙拉油、人造奶油、美乃滋、蛋糕等食物,然後每天早上只要喝一∼二小匙亞麻仁油,二∼三個月後就能看出效果。視病情嚴重度改善效果不同,當然也會因人而異。

  因肉食與沙拉油攝取過多導致身體不適、記性不佳、無精打采的人,也很值得一試。但是若三個月後身體狀況仍未改善,持續喝下去也看不出效果。

亞麻仁油

◎製法:將亞麻籽經由低溫壓榨法製成

◎顏色:偏黃色

◎成分:54∼57%α–次亞麻油酸、20%油酸、13∼16%亞麻油酸、飽和脂肪酸

◎特點:

(1)熔點零下負14度,在植物油中最低

(2)α次亞麻油酸是魚類的兩倍之多

◎用法:

(1)不適合加熱

(2)直接當沾醬或做成淋醬

(3)與橄欖油一起調和使用

◎搭配食物:吐司、涼拌豆腐、納豆、果汁、優酪乳

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