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  天然花草醋事典
  一瓶天然花草醋,不只色澤誘人、舒緩身心,更能療癒疾病、均衡人體節奏。本書由韓國發酵名人教您從天然材料取用其花、葉、根、果實等不同部位入醋,同時詳細介紹釀醋知識、醫書記載的花草性質、發酵原理及功效等。將花草醋入菜料理,或作為日常飲用,健康又養生。 

.作者:金橓羊
.譯者:黃小花
.分類:生活
.出版社:山岳文化
.出版日期:2016/07/06
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文章節錄
《天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方》

  我們每天都會飲食,透過嘴巴將食物吃進肚子裡,這一連串消化、吸收的過程,會製造出人體必需的營養,並且製造能量來維持生命。但是在這個消化、吸收的過程,也有可能攝取了人體所排斥的物質,因而衍生出許多症狀,造成身體的諸多疾病。

  天然發酵的食醋,在人體的消化和吸收過程中,會促進並分泌消化液。因為天然醋本身就含有分解酵素、維生素、礦物質,可以緩解身體許多症狀。

容器的選擇與填裝

  釀製天然發酵食醋的容器,適合使用陶缸,或是配合釀造材料選用玻璃瓶──如果使用玻璃瓶,建議在發酵的過程中,可用布或紙來包裹透明的瓶子阻斷光線。除此之外,因為酒精發酵時會產生二氧化碳,並且有發熱或膨脹的現象,因此填裝時不要裝滿到瓶口或缸口,依材料不同,裝到容器的70∼80%滿即可。

  酒精發酵完成之後,幾乎不會有內容物發熱的現象,為了阻止雜菌的棲息,容器內的空氣層要越小越好,因此發酵後的食醋,要盡量裝滿容器才能使其熟成。

  在醋酸發酵初期,溫度維持30℃左右算正常,若是遇到溫度不理想的情況,可以用厚布或隔熱材料包裹容器,維持其溫度。達到總酸度4度以上的時候,放在溫度不要太高的室內,6個月以上完成後熟階段,便可以獲得清澈、風味絕佳的天然發酵食醋。

梅子食醋

  幾年前開始,發酵漸漸變成一種風潮,家家戶戶開始盛行做酵素飲料,但是酵素飲料到底是發酵液還是糖水?各地也出現了憂慮的聲音,人們殷勤將缸子填滿材料,但是做出成功的酵素飲成分,卻令人感到不安。

  酵素飲料的主要食材為梅子、各種野菜和水果,而糖和材料的比例基本上為1:1,令人感到憂心的是,竟然都沒有人對糖的比例是否過高而感到懷疑。隨心所欲喝下這過甜的液體,便是整個問題所在,許多家庭已經習慣這過甜的口味,但是喝下過多的糖分,會導致兒童的骨骼變差、牙齒變不堅固、小兒糖尿和肥胖等問題,這些都是跟糖有關的疾病。

  這些現實面的問題必須正視,但走回正途的路卻遙遠又險惡,甚至連該抓住重點的醫師、藥師、營養師、教授等人,彼此的意見也不同,這些一點都不負責的酵素製作公式,似乎真的變成大家製作的標準,一步步蠶食著我們的餐桌。

  現在該是我們認真思考的時候了,酵素飲料1:1 的公式究竟意味什麼?發酵有貫徹地進行嗎?殘餘的糖留下多少呢?不如來實踐更健康的對策吧!我想只要能吃得更安心,儘管過程必須經過多麼繁雜的程序,也不該因為辛苦而排斥。

製造食醋

材料:完熟梅子1kg、糖漬梅子汁700g、麴20g

1. 選擇充分熟成的淺黃色梅子,洗滌之後去掉水分。

2. 將糖漬梅子汁和熟透的梅子放進缸子,放入麴後用韓紙或布密封。

3. 每2∼3天用木杓攪動一次,均勻地萃取梅子。

4. 約經過40天後過濾掉原料,讓汁液另外在27∼30℃的溫度中,進行50多天的發酵。為了誘導醋酸發酵,每2∼3天要充分攪動一次,幫助氧氣供給順暢。

5. 完成的食醋過濾掉沉澱物,只取清澈的上清液密封存放。沉澱物可以做為醬料或燉魚、酸辣醬使用。

成分:基質、維生素、有機酸(檸檬酸、蘋果酸、苦味酸)

功效:增進肝機能、改善骨質疏鬆症、貧血、便祕,緩解生理不順、促進消化、預防食物中毒、改善腸胃疾病、消除疲勞、抗菌作用

糖分的多寡

  生梅子的籽佔了果肉的1/3,因此只要加等同果肉部分重量的糖就足夠了,若是加包含籽重量的糖就會讓發酵產生問題。因為萃取的汁液裡,溶解的砂糖會使發酵環境變差,使得完成品只會變成單純含有梅子成分的糖漬梅子濃縮液,而醃漬在糖裡的梅子汁和梅子發酵液味道會完全不一樣,風味不同,成分當然也有差異喔!

活用梅子酵素飲食醋

  已經製作好的梅子酵素飲,可以代替糖來釀造水果醋,將梨子、蘋果、梅子等和糖漬梅子汁混合的話,可以生成酒精誘導醋酸發酵。
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