擺一桌絕妙的宋朝茶席

發稿時間:2016/10/15
擺一桌絕妙的宋朝茶席
擺一桌絕妙的宋朝茶席
作者|李開周
出版社|時報出版
出版日期|2016/08/23

  誰知道宋朝人怎麼喝茶?誰管宋朝人怎麼喝茶?這種製程繁複而味道淡雅的茶,好喝、好看、又好玩,錯過可惜。挑出柔嫩的茶芽,又揀又蒸又搗又壓,遂成頂級的宋朝茶餅;擺上桌來十幾樣茶具,伺候愛茶人喝茶;倒熱水、拌茶湯,竟能「點」起如千堆雪的「茶沫」,還可畫畫。不知道怎麼嘗宋茶,以為品茶都只能沉悶嚴肅的現代人,跟著李開周詼諧的文字,一起進到這場絕妙茶席上。

文章節錄

《擺一桌絕妙的宋朝茶席》

宋茶也有假貨

  和正焙比,外焙處於下風。 首先,正焙擁有全國最好的茶園—建甌鳳凰山皇家茶園,又擁有全國最適合造茶的水源—龍井。此龍井可不是杭州西湖的龍井茶,而是位於建甌市東峰鎮焙前村的一口淺水井,井水清冽甘甜,彷彿泉水,故此人稱「龍焙泉」,又名「御泉」。

  蔡襄《茶錄》云:「茶味主於甘滑,惟北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳,隔溪諸山雖及時加意製作,色味皆重,莫能及也。」宋茶的最高品質是甘甜柔滑,但只有鳳凰山北苑的茶能達到這個標準,一離開北苑就不行了,附近茶園的茶無論怎樣用心加工,都趕不上北苑茶。

  趙汝礪《北苑別錄》云:「嘗謂天下之理未有不相須而成者,有北苑之芽,而後有龍井之水,其深不以丈尺,清而且甘,晝夜酌之而不竭,凡茶自北苑上者皆資焉。亦猶錦之於蜀江,膠之於阿井,詎不信然?」上帝造物的時候一定是成雙成對來製造的,無論什麼東西都能找到它的最佳搭檔。比方說北苑貢茶的最佳搭檔是龍井水,如果沒有龍井水,就無法製造北苑茶,所以人們發現了北苑茶以後,緊接著就發現了龍井水。龍井的水位很淺,距離地表不到一丈,取水方便,既清又甜,一天二十四小時從井中取水研膏,水位也未因此下降,所以北苑貢茶全靠此水加工。北苑茶離不開龍井水,就像四川的蜀錦離不開蜀江,山東的阿膠離不開阿井一樣。

  其次,正焙是官焙,是專為皇帝做茶的機構,做茶不計人力和工本,當然能造出最好的茶。每年驚蟄造頭批貢茶,只摘頂芽,剝掉外膜,反覆研膏十幾遍,反覆烘焙七、八遍,一畝地的茶園只夠加工一、兩枚棋子一樣的小磚。若讓民間茶人以如此規格做茶,豈不是要人家老命嘛!

  外焙不如正焙,外茶不如貢茶,在帝制時代是理所當然,反正貢茶是專供皇家享用的,我們老百姓沒那個福分。可是外焙之茶也有高低貴賤之分,某款茶磚出了名,消費者趨之若鶩,奸商眼見有利可圖,就開始造假了。

  建甌有一座壑源山,又名「南山」,在鳳凰山東北方向,距北苑約兩公里,盛產好茶,是外焙中的極品,據說品質僅次於北苑。每當北苑的產量達不到朝廷要求的時候,地方官就會從壑源採購毛茶,做成貢茶,所以壑源茶在消費者心目中的品牌美譽度非常高。在壑源北面不遠處又有一個名叫「沙溪」的地方,茶葉品質距壑源遠甚,價格自然也比壑源茶低得多。

  讓我們看看壑源的茶葉有多麼走紅吧:第一聲春雷剛剛響起,別處的茶農剛剛開始背著竹簍上山,壑源的茶農就已經應接不暇了。茶販們挑著擔子、提著箱子來買茶,有的預先付下貨款,有的等不到茶磚出焙就爭相搶購,所以壑源茶總是供不應求。狡猾的壑源茶農偷偷地把沙溪的茶黃放進自家的棬模,冒充壑源茶出售。

  很多茶販只聽過壑源茶的大名,不知道真正的壑源茶是什麼樣子,一瞧棬模是壑源的,就以為買到了正品貨。其實從比例上說,茶農每賣掉十斤壑源茶,其中就摻有五斤沙溪茶。當然,沙溪的茶農也不是吃素的,也跟著摻假:他們將松樹的花粉摻進沙溪茶,這樣做出來的茶餅油光可鑑,可以冒充高級茶。

  宋徽宗在《大觀茶論》中寫道:「又有貪利之民,購求外焙已采之芽,假以製造;碎已成之餅,易以範模。」奸商將好茶包在外面,把劣茶藏在裡面,重新壓製,真假難辨。連宋徽宗這個高居九重的皇帝都知道這種造假行徑,可見宋茶造假氾濫到了何種地步。

  宋朝的奸商與黑心茶農不僅用低級茶冒充高級茶,還往茶葉裡摻一些別的葉子。黃儒《品茶要錄》云:「茶有入他葉者,建人號為入雜。銙列入柿葉,常品入桴檻葉,二葉易致,又滋色澤,園民欺售直而為之。試時無粟紋甘香,盞面浮散,隱如微毛,或星星如纖絮者,入雜之病也。善茶品者,側盞視之,所入之多寡,從可知矣。向日下品有之,近雖銙列,亦或勾使。」建安茶農將早春採摘的茶芽做成高級茶餅,統稱為「銙列」;將晚春採摘的茶葉做成普通茶餅和散茶,統稱為「常品」。做銙列通常摻入柿葉,做常品通常摻入苦丁葉,這兩種葉子既容易獲得,又可以改善成品茶的色澤。我們調製茶湯的時候,如果發現茶湯不甜,泡沫分散,還有絲絲縷縷的絮狀物懸浮其中,就說明中招了,買到了摻假的茶葉。有經驗的品茶師將茶碗傾斜過來觀察一下,就能鑑別出究竟摻了多少假。

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