在《校園綠色廚房》這門有趣的通識課裡，要下田拔草、抓蟲、做農事；也要走進廚房，雙手揉麵、拌果醬、烘蛋捲…學生們忙於騎單車到田裡去，收成後可以自己拔取無毒但有菜蟲的蔬菜回宿舍煮火鍋，所累積的記憶將伴其一生；這樣的課程值得廣為推薦，在年輕學子心中撒下一顆友善環境的種子。
文章節錄
《校園綠色廚房：從友善環境農田到健康餐桌的學習途徑》
大學的創新實驗課程「東華大學綠色廚房」／吳茂昆
對高等教育我一直有個信念，認為「一所大學，是在培育有特色風範、有專業素養、能關懷並服務社會的年輕人！」 我相信一所大學之所以卓越是因為它培養出傑出校友，校友與學校結合成一體，共同對社會與人類做出重要的貢獻。大學，經由完善的規劃加上執行力，與全校教、職員工及學生共同努力，並與地區的社群、鄉親緊密合作，建構一個完善的社群。同時，大學校園內透過探索新知，破解自然奧秘，進而推動創新，協助產業升級，來促進國家社會永續發展。
年輕人在大學四年是其人生歷程中一段非常重要的階段，除了鑽研學術之外，要能多接觸學校及社群的事務，透過這樣的方式養成主動積極的態度。希望藉由主動涉外學習的方式，不侷限在教室中，找到自己的興趣、專長，確立自己未來的目標。學習到如何在社群立足，養成回饋社會的能力，進而成為領袖人物，帶領社會國家的進步。
因此，一所大學必須要能依其地緣、環境及師生特質建立其獨特的風格及核心價值。大學要能設置具特色的核心課程，培養學生基本全方位的基礎知識，透過問題導向的討論學習方式，建立專業能力，並由加強學生語文培養國際觀，擴大學生視野，更進一步的培養學生關懷社會的情操，以深耕社區，與本土契合。因此，規劃及推動全校核心課程，依各學院建構的課群及特色課程，建構完善的教學課程，培養學生核心價值概念及素養能力，落實全人教育的目標，應該是大學的最核心工作。
當然，大學的運作，依靠學校有充分的資源，這其中包括多元的學生來源，學生背景應不分階級，族群及年齡，推動國際化，爭取外籍生。教育經費也應多元化，包括政府補助，學費收入，與地方、產業的合作及私人捐助，並透過國際合作，爭取境外資源。而有效的大學運作，需要法規的鬆綁，主政單位應充分給予大學自主，落實校務基金的彈性功能，並透過公正、確實的評鑑制度，推動成立各級大學的專業學院，使課程的規劃得以促成核心課程的建構，以彰顯特色，並協助強化地區的發展。
四年前我到東華不久，同仁告訴我校內有一個非常熱門的通識課程「綠色廚房」。我很好奇，就找了開授此課程的環境學院宋秉明教授，進一步了解該課程的內容。我就認識到此課程具在地特色、有人文關懷、又切入我們所關注的環境變遷、糧食安全等議題，完全切合我想要推動之核心課程的內涵。同時，此課程也正是我希望推動之有彈性、創新的方案。因此，很快的我們決定將一個閒置的空間給宋教授應用，並提供經費將空間以最經濟的方式改裝成餐廳，部分經費用來雇用廚師，正式成立「綠色廚房餐廳」對外營業。曾經有人質疑為何我可以用校務基金資助一位教授，在校內開設餐廳？事實上我是資助宋教授開一門有意義的核心課程，這與我補助某位教授設置實驗室進行專題研究，是完全對等的。
「東華綠色廚房餐廳」成立後，很快就成為外賓來訪我們宴客的地方，細數在那些時日，李前總統，幾位諾貝爾獎得主、中央研究院院長、多位院士，好幾位國外科學院的院及國內企業界的高階主管，都是餐廳的座上客。我不敢說所有訪客都滿意餐廳提供的食物，主要是我們的經費有限，無法雇用高級廚師來協助經營。但可以確定的是訪客們完全認同設立餐廳的用意及教育內涵，對此計畫讚賞不已。此外，餐廳定期舉辦食農教育，對象除了本校師生之外，還包括附近的中、小學學生及民眾。更有價值的是，在近三年的營運期間，餐廳是完全自主的，不需學校再提供任何新的資源。雖然校方沒能因此而有額外收入，但其提供給學生的工讀機會，尤其是提升學校的知名度，其產生的效益，遠超過許多校內推動的其他方案。
遺憾的是，「東華綠色廚房餐廳」在我離開學校之後，停止了營業，主要是宋教授也 到了加拿大休假研究，沒有其他教師可以接續經營。我本來擔心此一創新會成為曇花一現，沒有任何紀錄。很高興看到宋秉明教授完成本書，將設置「東華綠色廚房」課程的來龍去脈，酸甜苦辣，以生動、活潑的文字告訴大家。我認為這樣的成果，比花了大筆經費，完成幾篇提供給少數相關領域研究者閱讀的學術論文有意義，也有更深遠的影響。我希望本書的發行，能夠啟發更多的大學教師，可以思考從事類似，但依其專長而設計的教育課程，將對我們的高等教育有極大且重要的影響。
