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  帝國與料理
  當前書市關於「吃」的書籍甚多,但告訴你「為什麼這麼吃」的佳作卻相當少。原因何在?因為這需要細膩的人文、科技等脈絡,以及食材處理、烹飪方式與料理器具等層面之分析與歸納,並非簡單描述就能闡明。《帝國與料理》之所以能獲得「國際烹飪專業協會最佳食物史書籍獎」,就是因為作者既融合了深厚脈絡,同時也以明快筆調,講述「吃」這件事在過去五千年來於全球的發展,既有教科書的深度,也有大眾史書的廣度。

.作者:瑞秋.勞丹
.譯者:馮奕達
.分類:史地
.出版社:八旗出版
.出版日期:2017/01/25
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文章節錄
《帝國與料理》

第八章 近代料理:中階料理邁向全球,

西元一九二〇年至二〇〇〇年

  哥倫比亞廣播公司新聞部(CBS News)記者查爾斯.克勞特(Charles Kuralt)曾經說過:「你可以像領航員那樣,把漢堡店當作天上的星星,不會[在美國]迷路。你我曾在布魯克林大橋(Brooklyn Bridge)的陰影下嚼著大橋漢堡(Bridge burgers),在金門大橋(Golden Gate)大口咬纜車漢堡(Cable burgers),陽光的南方有狄克西漢堡(Dixie burgers),北方有北佬漢堡(Yankee Doodle burgers)……我們還有國會大廈漢堡(Capitol burger)——你猜在哪兒?說正格的,在五角大廈的內院,還有五角漢堡(Penta burger)哩。」

  到了二十世紀末,也就是克勞特如此表示的三十年後,你已經可以用漢堡取代第一章的根莖類與穀類,第三章至第五章的佛教、伊斯蘭教與基督教料理,或是第七章的法式晚宴,然後在全球各地導航了。韓式烤肉漢堡?首爾。摩斯米漢堡?東京。麥天貝堡(McTempeh)?雅加達。加了泰式九層塔的麥香豬?曼谷。羊肉漢堡?德里。晚餐烤肉(shammi kebab)漢堡?巴基斯坦。麵包漢堡(burger on a bap)?愛丁堡。麥蔬堡(McGarden)?斯德哥爾摩。那麥蛋堡(McHuevo)哩?這八成在烏拉圭的蒙特維多(Montevideo)。

  漢堡店的燈點得比歷來所有君王的餐廳都亮,老百姓可以坐在店裡享用鬆軟白麵包上的烤牛肉,乳白色的醬料與新鮮萵苣和番茄突顯出烤牛肉的風味,旁邊還配上完美的法式炸薯條。附餐還有一大杯冰涼飲料,可以是一杯奶昔、一碗冰淇淋,或是一杯冒著氣泡的可樂。三代人之前,白麵包、牛肉、非當地時令的新鮮蔬菜、冰淇淋與冷飲,是只有西方世界最有錢的人才能吃到的食物。法式炸薯條則是法國高級料理的極致,要用不同油溫回鍋油炸才能酥脆,跟英式炸薯條大不相同。法國美食家有何不可斯基在一九二〇年代的文字中,稱炸薯條(pommes frites)「是道出類拔萃的巴黎菜」。法語雜誌《巴黎賽報》(Paris Match)報導說,當克里斯蒂安.馬里.費迪南德.德拉夸.德.加斯特里(Christian Marie Ferdinand de la Croix de Castries)將軍在一九五四年簽署停戰協議,結束第一次印度支那戰爭(First Indochina War)後,就是點炸薯條來吃。法國知識分子羅蘭.巴特(Roland Barthes)評論說,加斯特里下意識知道這是「法蘭西特質的食物象徵」。但加斯特里可不知道過不到十年,炸薯條就成了中階料理中的主食。一九六五年,當約翰.理察.辛普洛特(John Richard Simplot)一發現冷凍馬鈴薯可以炸出絕佳的法式薯條,他就挑上了麥當勞來合作,這道在過去價格不斐、費時耗工的美食就此成為日常的小確幸。

  不列顛人不管去哪兒,都會喝下午茶,搭配白麵包跟蛋糕——這是他們的全民料理;美國人則是拿牛肉跟麵包做漢堡,還有薯條、奶昔——這也是他們的全民料理,吃的人不分年齡、職業、階級,可以一個人吃,也能跟朋友、家人一起吃。柯林頓總統不會因為被人拍到他停下腳步買漢堡而感到困擾。二〇一〇年六月二十五日這天,歐巴馬總統選擇用這種美式佳餚來招待俄羅斯總統狄米特里.梅德維傑夫(Dmitry Medvedev)。麥當勞(有一半的利潤都來自美國以外)讓人能一嚐世界最強國家的料理與文化,正如此前法國餐館讓人能一嚐歐洲帝國的高級料理與文化。

  無怪乎漢堡會變成衡量近代西方料理及其與政治經濟、營養和宗教關係的標準。有人認為麥當勞在莫斯科開設一事,就預示了蘇聯的結束——還有人認為是加速其終結。伊朗禁止跨國速食連鎖店,但類似麥許當勞(MashDonalds)與麥麥許阿拉(McMashallah)等當地模仿者填補了這個空隙。在印度,麥當勞把牛肉漢堡變成用新鮮乳酪做的麥香奶酪堡(McSpicy Paneer),從善如流地配合印度教不吃牛肉的禁忌。 摩根.史柏路克(Morgan Spurlock)在紀錄片《麥胖報告》(Supersize Me)裡每餐都吃大麥克,吃了一整部片,暗示速食與肥胖的關聯。《經濟學人》(Economist)用大麥克(Big Mac)的價格來衡量世界各國的貨幣價值,社會學家喬治.雷瑟(George Ritzer)則發明了「麥當勞化」(McDonaldization)一詞,當成效率、可預測性與「非人類完成的工作」的同義詞。艾瑞克.西洛瑟(Eric Schlosser)說速食的崛起「讓我們的鄉間景緻加速變成商場,加深了貧富之間的鴻溝,為肥胖的流行提供動力,更促成了美國帝國主義在海外的強大破壞力」。他呼籲美國人「調轉方向,走到戶外」。為了讓人們注意到麥當勞使用施打過生長激素的牛肉,法國農夫若澤.博韋(José Bové)於是在一九九九年拆了法國南部米約(Millau)一處正在興建的麥當勞餐廳,還管它叫「麥狗屁」(McMerde)。此外,談到致力於對抗速食、保存地方料理的「慢食運動」(Slow Food),就是在一九八六年抗議羅馬西班牙階梯(Spanish steps)旁開設的麥當勞時得到這個名稱的。

  麥當勞的麵包、牛肉、薯條與奶昔對某些人來說——包括世界上大部分地區新興的中產階級——還是太貴,泡麵就成了近代速食餐點的另一種選擇。泡麵結合了最關鍵的近代食材:小麥麵粉、食用油和肉(至少是肉味,像是保衛爾或十九世紀的肉精),還有清湯上浮著、暗示蔬菜存在的綠色碎屑。兩千多年前,麵食在中國發明出來,又在十二世紀早期進入日本,如今的泡麵就是麵食展現的最新面貌。第二次世界大戰之後,來自日本前殖民地的漢人與朝鮮人就在日本推著小車,叫賣起小麥麵粉做的細麵。軍事佔領當局(實際上就是美國人)用美國慈善組織的捐款開辦了校園午餐計劃,臺裔日本人安藤百福心想,或許可以把工廠生產的速食版細麵推銷給該計劃。他發明了一種將麵條油炸後乾燥的方法,如此一來,不到五分鐘就能用滾水煮好麵條。
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