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  關東vs.關西:不能輸的美味執著
  台灣光是粽子就有南北之別,在日本關東跟關西地區喜歡的口味更是大不相同。大家都喜歡的各式日本食物:拉麵、烏龍麵、壽司、豬排飯等在本書皆有詳盡介紹,透過關東關西的口味區別,詳細分析日本各個地區的飲食文化與社會差異。讀完後,除了吃還能獲得更深一層知識的滿足。

.作者:博學堅持俱樂部
.譯者:許郁文
.分類:生活
.出版社:遠足出版
.出版日期:2017/06/02
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文章節錄
《關東vs.關西:不能輸的美味執著》

(西)箱壽司VS (東)握壽司

以食材還是手藝取勝?

  生海鮮搭配白飯組合而成的壽司源自「熟壽司」(熟鮨),那是一種將鹽漬的魚肉與白飯重疊之後,再以重石壓製數月,發酵而成的壽司,食用之前會先剔除壓成糊狀的白飯,只挑發酵熟成的魚肉來吃。

  「熟壽司」誕生於奈良時代,而到了室町時代,熟壽司的醃漬時間就縮短成半個月或一個月左右,連名稱也改稱為「生熟壽司」(生熟鮨),而且會連同還保留顆粒形狀的白飯一起吃。

  從十七世紀後半開始流行的「早壽司」(早鮨),不再耗時地利用乳酸發酵,改以「醋」來增加酸味。當時習慣將醋漬的魚肉和白飯放入箱中,用手壓製成形後再切成塊狀食用,據說這就是大阪箱壽司的原型。而江戶風味的握壽司則省略了放入箱中壓製的步驟,所以才被稱為是壽司料理中的速食。在了解大阪箱壽司與江戶握壽司的歷史之後,應該不難察覺箱壽司才是真正繼承壽司正統的料理。

  姑且不論何方是正統,大阪的箱壽司可是說仰賴師傅手藝的精緻料理,相形之下,東京的握壽司不過是簡化步驟之後的速食料理。

  從壽司飯也能看出箱壽司與握壽司之間的差異。大阪的壽司專門店是以昆布煮飯,然後再以鹽巴、醋、與砂糖調味,而且要將箱壽司切成塊狀時,為了讓切口的白飯保持原色,還特地在刀面塗上白醋。

  相較之下,握壽司的醋飯只使用壽司醋與鹽巴調味。除了調味之外,箱壽司較常使用軟質米,而握壽司則習慣使用硬質米捏製。

  如果要以步驟的繁雜度比較,那握壽司大概可以直接淘汰出局,因為箱壽司在製作之際,必須先在木箱底部鋪一層白飯,然後鋪上一層歷經數小時熬煮的香菇丁與木耳絲,繼續鋪一層白飯後,再鋪一層厚煎玉子燒,之後才能以手工壓製成形。可別小看這層玉子燒,裡頭可是加了以醋調味的鯛魚肉與汆燙過的蝦子,同時還拌有蒲燒鰻魚與白肉魚漿。

  而握壽司不過就是在捏好的醋飯上沾點芥末,然後把食材擺在上面而己。換言之,就是以食材取勝的料理。

  某些自稱壽司通的評論家,很喜歡講解醋飯要捏成多大才好吃,或是要捏得多麼蓬鬆才能入口即化,但不管捏醋飯的技巧有多高明,江戶前握壽司一定得使用美味的食材不可。(當然江戶前握壽司有時也會使用一些需要「手藝」處理的食材,例如章魚或孔斑鰶等等,處理的好壞有時也會影響味道)

  到了江戶時代,箱壽司被視為有錢人的料理,握壽司被歸類為平價的大眾料理。大坂一帶還替外帶的箱壽司取了「二寸六分的懷石料理」的別名。其實這種「木箱中的懷石料理」曾傳至江戶一帶,但西元一八○○年左右的文獻裡曾記載:「近來江戶一帶似乎已不見箱壽司的蹤跡」,取而代之流行的是路邊行動攤販所販賣的握壽司。

  江戶六十萬戶居民之中,有七成是從外地來工作的,而且其中大部分都是男性,所以有如速食一般,簡單方便的握壽司當然會就此流行起來。

(西)卷壽司VS (東)海苔卷壽司

現作現吃好,還是靜置一會再吃好?

  以海苔捲製而成的壽司在關東稱「海苔卷壽司」(NORIMAKI),在關西則稱為「卷壽司」(MAKISUSHI)。除了稱呼上的差異,日本東西兩側的卷壽司在粗細上也有不同。關東的海苔卷壽司通常是「細卷壽司」,關西的卷壽司則歸類於「粗(太)卷壽司」。

  關西的卷壽司原本就沒有粗細之分,所有以海苔捲起來的壽司都被稱為「卷壽司」,但關東一帶在細卷壽司問世之後,便將使用一張以上的海苔製作的捲壽司稱為「太卷壽司」。

  細卷壽司之所以會在關東一帶出現,其實原因與握壽司的問世理由無異,都是壽司師傅為了展現手藝,才特別創造的一道料理。關東人為了享受海苔的香氣與酥脆口感,在捲製海苔卷壽司之前,會特別將海苔過火烘烤,但經過這道處理之後,海苔特別容易裂開,正因為如此,壽司師傅才有表現工夫的機會,而古代的江戶人相當推崇此手藝,所以細卷壽司也就逐漸在江戶一帶開始流行。

  反觀關西的卷壽司只使用乾海苔(未經火烤的海苔)。關西的卷壽司本來只是看戲或遠足帶的便當,捲好之後不會立即食用,因此未曾過火的海苔反而還比較容易保有原來的色澤。就這點看來,關西流的「合理主義」也可從不烤海苔這件事裡略見一二。
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