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  舞麥!麵包師的12堂課
  為了追求麵包的自然原味,舞麥者一頭栽進馴養天然酵母的世界,至澳洲取經後,他蓋了一座柴燒磚窯,並成立「舞麥窯」麵包手作坊,開始製作全穀物、天然酵母的樸實麵包,回歸原味。跟著麵包師從養酵母開始,親手烘焙無化學添加、最天然的麵包,一點也不難。

.作者:張源銘(舞麥者)
.譯者:
.分類:生活
.出版社:橘子文化
.出版日期:2017/06/12
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文章節錄
《舞麥!麵包師的12堂課》

藏在生命裡的老爸味道:美味關係,在嘴裡,也遊蕩在記憶裡!

  舞麥窯的麵包受到大家喜愛,卻很少人知道,我們最早想做的不是麵包,而是饅頭。「哪泥?」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。

  大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到:「饅頭是蒸的麵包,而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生,前段作業幾乎相同,長大後分道揚鑣,一個拿來蒸,另一個拿去烤,變成棕白兩兄弟。

  所以,麵包做到一半,突然想吃饅頭,可以開大火煮開水、放蒸籠,把已發酵的麵團蒸成饅頭。只是,得先考量麵團餡料是否合適,以及需要蒸煮的時間,因為蒸饅頭和烘焙麵包的溫度是有落差的。

難忘的童年滋味

  說到做饅頭,大家都聽過老麵饅頭,現在市面上只要打著老麵饅頭的名號,價格就可以翻幾倍。至於想做老麵饅頭的原因,只是閒著想回味記憶中的味道,沒想到卻一頭栽進去,從饅頭玩到做麵包,越玩越大,還蓋了座大尺寸的烤麵包磚窯。

  記得小時候物資貧乏,農地收成勉強可以養活一家人, 雖餓不死,但要供應小孩上學,就捉襟見肘了。早年許多農民因此單槍匹馬離鄉討生活,留下家小在農村等待外來的經濟支援。當時,高冷蔬菜正夯,需要大批人力,家父出外到梨山工作,先是跟著興建德基水庫,後來留下來跟一群山東老兵種植高麗菜及水蜜桃。愛烹飪真的是遺傳。老爸學會了做饅頭的工夫,偶爾下山回家,口袋裡有些錢,會奢侈的去買麵粉及乾酵母回家(買非必要的民生用品就算奢侈啦)。晚上吃完飯,開始揉麵團,清早起做饅頭,那發酵麵團切得整齊排列的景象、饅頭剛出爐的滋味,至今仍讓我念念不忘。

與野生酵母結緣

  年過不惑,開始回頭看人生。記得剛拿到法學碩士學位,假日不必再為趕論文而神經緊繃,看著失去老伴的媽媽,靈光一閃說:「記得小時候吃老爸的饅頭,很幸福,要不要來試試?」當然啦,這想法也有安慰老媽的意味。說要做,買商業酵母最省事,不過,市面上流行老麵饅頭,就決定試試老麵饅頭。但是,對烘焙及發酵一竅不通,跟業者完全不熟,沒地方可問,那就發揮現代人最佳本領,上網查。拜網路發達之賜,就在CK 的幸福滋味網站,看到了養天然酵母的方法,趕忙列印下來。對養酵母完全沒概念的我,當時規規矩矩照表操課,依製作表的比例和做法,開始養起自己的野生天然酵母。

  運氣真好,剛好是秋冬交際,基隆氣候涼爽宜人。洗好玻璃罐,切了一些蘋果、加入冷開水和糖,再用保鮮膜封住,拿牙籤戳幾個洞,放在流理台角落,等待它的泡泡。或許正是養酵母的好季節,一試就成功。大約一週,玻璃罐內出現許多泡泡,按照複製下來的方法,倒出含有酵母的水,依比例加進麵粉,放進玻璃罐裡。果然如網頁上所說,早上才加進麵粉,傍晚就如火山噴發一般,麵團擠滿個玻璃罐,還從瓶蓋縫隙擠出來,活力十足。這次成功,讓我有更大的信心,自此跟野生天然酵母結下不解之緣。

堅持天然麵包哲學

  養了酵母,當然是要做饅頭。拿酵母做了饅頭,但是,要加多少酵母沒個準,而且初養的野生天然酵母菌群還沒完全穩定,加上還沒學會溫度及時間控制,剛開始做的饅頭,可真是酸饅頭。不過,母子兩人還是吃得津津有味。有著好奇基因的我,看到網站上提到天然酵母可以做麵包,而且舊金山有名的酸麵包,就是利用天然酵母做成,於是按照網站上的配方試著做。做完覺得內容單薄,為增進功力,便買了西川功晃的麵包書來參考,自此從原味做到添加核桃、葡萄等。

  因為花樣多,不知不覺就完全投入麵包世界,但也一直堅持全野生天然酵母歐式麵包風格,後來再加進全穀物麵包,為的是追求快被人們遺忘的麵包哲學。

  多年來,摸索窯烤全野生天然酵母與全穀物麵包,一直是「靠書養」,沒受過基礎訓練,一直不解烘焙業的實作過程。曾忍不住去台灣穀物研究所,上了五天的實用麵包課程,才知道原來一般麵包店的做麵包真象,更加深我堅持無添加、全野生天然酵母的原則。

  從培養野生天然酵母、購買石磨自磨麵粉,再到前往澳洲拜訪烘焙界知名築窯高手Alan Scott,可能是運氣好,也可能是我要命的樂觀主義,過程一直很順遂。看到許多人對野生天然酵母麵包很有興趣,也深感野生天然酵母麵包對人體有益,想把這幾年的摸索心得與大家分享,希望大夥都能吃到健康美味又兼具本土味的麵包。
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