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  美味方丈記
  這本《美食方丈記》是歷史小說家與妻子共同執筆的作品。當雜誌總編輯邀稿時,丈夫喝得微醺一臉愉悅地說:食物平常由妻子負責,是她的領域,也該讓她嚐嚐截稿地獄的痛苦。而妻子則表示,寫東西是先生的工作。書名中的「方丈」指的是餐桌大小,餐桌的尺寸雖然很大,但上面的餐盤、碗筷,可是夫妻倆花了一年慢慢擺放上去的……

.作者:陳舜臣、蔡錦墩
.譯者:李雨青
.分類:生活
.出版社:玉山社出版
.出版日期:2017/09/01
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文章節錄
《美味方丈記》

冷盤明星海蜇皮

加熱反而難吃的料理

  在一場宴會上,將刀刃切入依然滋滋作響的牛排裡,紳士忽然停下手上的動作,說道:「所謂的日本料理,其實就是接二連三的前菜拼盤啊。」

  不得不說這個評語相當精妙。

  前菜拼盤指的是在主餐前先上桌的料理。日文「前菜」如今像是西方料理的譯語,但在成為譯語、在西式料理傳入之前,其實一直就是「前菜(ZENSAI)」,如今則完全像是前妻般的存在了。

  前菜拼盤多是以冷肉、蔬菜為主,幾乎沒有熱呼呼的菜色,是其特徵。

  正統的日本料理中,除了湯品以外,是沒有熱食的。壽喜燒等料理,據說是源自於把食材放在農用的鋤頭上燒烤而來,是在戶外品嚐的料理;鍋類,肯定也是在玄關入口眾人圍在一起吃的料理。進到鋪有榻榻米的正式用餐空間裡品嚐這些料理,是相當後期才發生的事,所以絕不是什麼正統傳承下來的餐點。

  中國稱前菜拼盤為「冷盤」,顧名思義,便是冷冰冰的餐盤。倒不是指餐盤本身冷冰冰,而是上面擺放的食物都是冷冰冰之意。

  打鐵趁熱。有這麼一句俗語。─難吃的料理更要趁熱吃。也有人這麼說。

  的確,再怎麼難吃的食物,在熱呼呼冒著蒸氣時,都還勉強能夠入口。不過一旦冷了,難吃的料理就真的讓人束手無策。對食物施加的熱度,宛若藥品膠囊,再怎樣苦的藥,只要用膠囊包裹起來就能夠吃下去。

  而前菜拼盤,則像是沒有膠囊包覆的藥劑一般,口味毫無掩飾、無所遁形。因此是非常困難的作業,需要如同藝術創作的耐心與覺悟。這麼說來,日本料理的確存有許多藝術的特徵。而在中華料理的冷盤中,一定會出現的菜色便是「海蜇皮」。

最完美的「美容食材」

  絕大多數的海蜇皮都是從中國進口,產地分佈在浙江省的舟山群島到溫州,甚至到福建省沿海等地。雖說海蜇皮就是水母,但不是海水浴場裡像是白色紙片、輕飄飄地浮在水中的小東西。

  可食用的水母,圓傘狀的身體直徑長達數公尺,宛若一張巨大的圓桌漂浮在海中,重量也有幾百公斤,總之就是一龐然大物。

  對於沒有骨氣、找不到優點的人,我們會說他,─像個水母一樣。

  的確,水母不但沒有骨頭,連眼鼻也沒有。不過據說也因為如此,全身神經相當地敏感。既然沒有眼睛看不見敵人,便要靠銳利的神經感應才得以生存。還有一個沒有根據的說法,據說水母總是跟蝦子在一起,把蝦子當作自己的眼睛來採取行動。

  水母目蝦。這是出自於《江賦》的句子。水母別名又叫「借眼公」。在《本草綱目》中,也稱之為「海蛇」。其效能則是─消痰治咳。

  可消除喉中之痰、治「咳」。中醫術語中的「咳」,指的是消化不良,特別指稱兒童的消化不良之症。

  也聽過吃海蜇皮可治打呼的說法。是真是假難以保證,不過既然可以消痰,想必是能讓喉頭清爽,倒也有一點道理。

  在前述海參的章節中也有提到,海產多半都具有降低血壓的功效。如同貝柱、昆布等食材,水母也有此一功效。據說打呼的人常常也同時患有高血壓,這麼看來水母的效能確實相當有一致性。

  至於冷盤中的明星─海蜇皮,則是要先將圓形的水母加水還原,接著切成細長條狀。不過也有一開始就先切成條狀販售的例子。浸在水中一晚,要先過一次熱水,再立即浸泡到冷水中,切記不能接觸過久的熱水。

  彈牙有嚼勁是海蜇皮的精華所在。既然可以幫助減緩消化不良,就不用擔心吃了會發福。前菜的功能不在於填飽肚子,因此海蜇皮可以說是最適當的菜色了。低卡路里,還是美容食材。

  然而海蜇皮跟海參一樣,本身不具備什麼味道,有的只是那股彈牙嚼勁。因此會加入許多醋、醬油、芝麻油來調味,也可搭配切絲的小黃瓜一同品嚐。

  海蜇皮本身無法入味,因此不論怎麼調味,都不會出現過重的味道,始終得以保持清爽的口感。這樣的風格相當符合日本人的喜好,也怪不得日本每年都向中國進口大量的海蜇皮。

  在日本還有道料理叫海膽海蜇皮,這也是一道相當精心設計的餐點。

  海膽雖然非常美味,可惜沒有嚼勁;海蜇皮爽口有嚼勁,卻沒有味道。於是,將這兩項食材混合,截長補短完成了這道料理。這著實是飲食生活的智慧結晶。切割水母須仰賴一瞬間的高速技巧

  在日本,盡是漂浮在海水浴場中像是紙片般的水母,怎麼看都不像是可以食用的東西,然而在寬政十一年(一七九九)發行的《日本山海名產圖會》一書,水母項目中寫到,大如木桶、小如盆,味甚淡,和以薑醋食用。

  此外,根據記載水母也產於諸州,不過以備前為主要產地,另有名為唐水母、朝鮮水母的品種產於肥前。

  從肥前再往外海走,便是與舟山群島相連的海域,別說是木桶了,就連圓桌大小的水母也可捕獲。

  這本《圖會》中繪有捕撈備前水母的漁師,他們使用的是連有長柄的漁網,網子直徑約五十公分,深度也不算太深。

  至於在舟山群島的巨大水母,漁師則是靜靜等待牠們浮上海面,接著以鉤子固定,再用刀迅速地將圓傘狀的水母身一刀切下。畢竟是幾百公斤重的龐然大物,難以整隻捕獲,因此發展出這般快如閃電的手法。要是切上鉤部份的速度不夠快,水母便會潛回海中,說不定還會將整艘漁船撞翻。人類為了吃,還真是冒了相當大的風險。我們現在是不是太輕易就可以吃到食物了呢?總不能只是天真無邪地直呼好吃、好吃而已啊。
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