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  未來食堂
  看似與「正確」經營之道相互背離的未來食堂,在理工背景出身的店主小林小姐的大膽嘗試、小心求證之下,不僅開創出全新且成功的經營模式,從不吝與外界分享個人創業經營之道的她,更期盼透過這本《未來食堂》,啟發有志於開創個人事業的各路好手。



.作者:小林世界
.譯者:鄭雅云
.分類:財經
.出版社:啟動文化
.出版日期:2017/10/19
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文章節錄
《未來食堂:提供免費餐的餐廳到今天都能轉錢的理由》

◎第一章‧未來食堂是間什麼樣的店?

神保町的小型定食餐廳

  未來食堂位在東京千代田區神保町,是間只有十二個吧檯座位的小型定食餐廳。每天只有一種定食菜單,晚餐時段除了定食外,還提供可依客人需求「客製小菜」的服務。

  定食價格為九百日圓,只要來過一次就會送上永久有效的一百日圓折價券,等於第二次之後就可以用八百日圓吃到一份定食。因為只有一種菜單,所以能夠有效率的提供餐點,客人入座後五秒鐘就能出餐,非常符合商業區上班族們的午餐需求,實現「在有限的午餐時間內快速吃到好吃的餐點」。

  員工只有我一個人,但是未來食堂有「打工換膳」的制度,只要光臨過一次以上的任何客人,都可以來店裡打工五十分鐘換取免費的一餐,因為這個「打工換膳」的制度,除了附近的客人之外,甚至有不少來自全國各地的人前來打工。

  另外,我完全公開未來食堂的經營體制、創業計畫和每個月的收支狀況,每個人都可以自由取用,採取餐飲界極少見的公開姿態。

  好像一次說得太多了,接下來會依序為大家仔細介紹。

每天只有一種菜色

  未來食堂沒有可以「選擇」的菜單,每天只有一種定食,客人入座時就能端上當日定食。店門口貼著本週的每日定食菜單,可讓客人參考之後再決定是否入店消費,偶爾會遇到客人詢問「沒有菜單嗎?」我會回答「很抱歉,我們一天只有一種定食,今天提供的是『紫蘇糖醋漬鮭魚定食』」,大部分的客人聽到後會說「那麼就請給我這個」,但是如果有客人覺得不合口味,我也會指引他們貼著菜單的地方,請他們看看是否有自己想吃的定食,可以考慮那天再度光臨。

  有許多人對於「只有一種菜單並且每天更換」感到訝異,但正因為採取這種模式,所以省去了點菜的過程,在看見客人進來後就可以開始準備,並且能在客人入座後立刻端上餐點,對於店家和客人來說都是非常良好的經營制度。

  雖然我說「立刻端上餐點」,但是具體來說,我的目標是在一分鐘內讓全部料理到齊,如果主菜需要時間調理(例如炸物),我也會在五秒內端上放好配菜和飯碗的托盤,讓客人能夠馬上開始用餐。

  聽了以上高效率的菜單形式說明,或許有些人會覺得雖然真的很有效率,但是未免也太無趣了,「五秒內端上餐點,是不是就代表也必須在五秒內用餐完畢呢!?」這當然是個誤解。

  一般餐廳會將午餐時段客人停留在店內的時間分成「準備餐點.用餐.餐後的休息」三個段落,將這些時間設定為十分鐘、十分鐘、十分鐘平均總共三十分鐘。在未來食堂,可以將最初的十分鐘設定為零秒鐘,這樣一來,客人不需要匆忙用餐,也能縮短十分鐘的時間。未來食堂的目標正是如此,為了客人提高出餐的效率。

  基本上每天更換的菜單都不會重複,是真正的「每日更換」,雖然有些王道菜色(如漢堡排或薑汁燒肉)會重複出現,但是時間上會間隔兩個月左右。
菜色也盡量符合季節性,例如夏天會有炒苦瓜定食,湯類不是味噌湯而是日式麵線或冷湯;冬天則提供淋上勾芡湯汁或燉煮類的料理。例如先前提到的漢堡排,夏天時會搭配大量沙拉和蘿蔔泥柚子醋,冬天則是搭配燉煮的根莖類食材,依照季節調整變化。另外,十二月底時的湯類餐點會提供過年吃的蕎麥麵、春秋分的掃墓時節有牡丹餅、每個月二十五日的發薪日,則會有壽喜燒或鯛魚茶泡飯定食等高成本率的「招待菜色」。我會盡量讓每天的餐點和日常生活中的記憶有所重疊,而不是「一成不變」。

  相同地,搭配主菜的小配菜也會隨著季節不同變換,夏天使用小黃瓜、冬瓜、番茄、南瓜、櫛瓜和秋葵等食材,運用梅子調味或西式醃漬等調味方式,在炎熱的夏天也能引起客人的食慾,冬天時就改用燉蘿蔔或是菠菜等料理。

  經常聽到客人稱讚說「有各式各樣使用當季食材的小配菜,而且每天都不一樣,真是令人開心,這樣的餐點有些家庭料理的味道,但是在家卻做不出來」,客人也常常問我,這樣一份定食到底有幾樣菜呢,答案是差不多十五~十七樣。我通常會先裝盤看看,如果覺得今天的菜色有點少,就會運用原本加在味噌湯中的多餘蔬菜,切細後再多增加一些配菜份量以取得平衡。

  雖然每一道定食菜色都不同,但是在思考一週的菜單時會將「食材」「調味」「作法」等條件全部考量進去,才能均衡並且不重複。具體來說:1.肉類和魚類交叉出現;2.中式、日式、西式,不偏向任何一種;3.安排菜色時讓炸物、烤物、生食達到均衡,在這個原則下設計菜單。例如「炸雞」的隔天安排「鐵火丼」,另外,因為鐵火丼是日式料理,所以炸雞就做成中式的「油淋雞」,我會在這些細部加以調整(當中還會增加「4.季節感」)。

  因為每天更換不同菜色,所以也有不少客人每天都會光臨,以一天大約有六十位客人計算,每天都來用餐的客人大概不超過十位,占整體的一成,而兩天光臨一次的客人則高達整體的三分之一。
  
  雖然經常到未來食堂用餐的客人各有不同的理由,但是我認為菜色平均分配又兼具季節感的每日定食菜單應該是理由之一吧。
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