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  廚房裡的偽科學
  廚房是現代人的療癒之地,為何成為拖垮健康的地獄?其實您不必對健康感到焦慮無助而變得飲食失調……針對時尚飲食的無稽荒謬以及所造成的傷害,本書做了令人振奮且有趣精采的長篇攻擊,而作者也參閱大量腦科學家、行為學家、食品科學家以及營養師等專業人士的理論,解釋了為什麼聰明人更如此容易被最新流行的飲食法牽著鼻子走。同時也提供有用的工具,分辨廚房裡的偽科學。

.作者:安東尼.華納
.譯者:林麗雪
.分類:醫藥
.出版社:八旗文化
.出版日期:2018/07/04
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文章節錄
《廚房裡的偽科學: 你以為的健康飲食法,都是食物世界裡的胡說八道》

第五章 椰子油

  截至目前為止,我們已看了好幾個完全忽視科學原則,支持某些嚴重錯誤或誤解的典型胡說八道案例。類似的鬼扯不勝枚舉,如果剛好沒提到你個人最感興趣的那個,還請多包涵。非常歡迎各位到「憤怒主廚」網站舉報新例證,我也將盡量徹底揭露任何重大謬誤。我希望能藉著本書所舉的案例,讓大家對於食物相關的流行風潮如何形成有點概念,同時提供一些線索幫助你辨認謠言。

  接下來,我們要看看在以銷售商品為目的的過程中,真正的科學如何被誤解或是被扭曲。銷售的商品包括食品、飲食風尚、書籍,甚至只是網路上的小提醒。面對這些與營養相關的流言蜚語,我們必須謹記,即使不能馬上看出它們葫蘆裡賣的是什麼藥,但終歸是有東西要兜售。

  食物世界無奇不有。即使像我擁有生物化學學位、二十年食物相關工作經驗,還花了許多時間研究食物和健康,但若有人問我哪一種食物是好的膽固醇,我還是得查證一下。如果我會感到遲疑,可想而知大部分人也差不了多少,或者還更糟一點。畢竟營養科學博大精深,牽涉各種不同學科,目前還沒有人能完全融會貫通。因此人們總是搞不清楚,媒體有時以訛傳訛,也就不足為奇了。正如我們所見,混淆和誤解存在的地方,就是人們最容易受到利用的地方。當我們的深思腦無法輕易取得答案,往往就輪到我們的直覺腦來作主。

  大衛.史匹格哈特爾(David Spiegelhalter)教授是劍橋大學統計實驗室公眾理解風險中心(Public Understanding of Risk)的溫頓教授(Winton Professor)1。他告訴我:「談到食物,總有各式各樣的人試著說服我們哪些有害或是哪些有益,而人們的決定往往是基於價值考量,而非證據考量。人們很容易追隨那些他們基於價值觀而信任的人。」

  接下來幾章,我想要探討科學如何被肢解和扭曲,並以怪異而誤導的方式呈現,迫使人們進行以價值為基礎的判斷。我們會不會被愚弄,經常取決我們信任什麼樣的人,抱持何種價值信念。關於食物的說法百家爭鳴,有時我們難免所託非人。

  大家要有心理準備。我寫這本書自有我的原因,看到科學被這樣扭曲,真的把我惹火了。

最不可能是超級食物的超級食物

  過去幾年我觀察各種食物或健康風潮,其中最令我好奇的,就是某種超級食材勢不可當地崛起。幾乎所有新時代(new-age)健康大師,都選擇椰子油作為脂肪來源,讚揚它在烹調應用上的多樣性,以及各種有益健康的神奇特性。椰子油受到如此熱烈喝采,或許只有羽衣甘藍可以與之媲美。看看關於椰子油的聲明,就不會奇怪曾受人唾棄的椰子油,如今竟會這麼受歡迎。以下是幾個典型例子:

•部落客美味艾拉(Deliciously Ella)網站:椰子油不僅因為是健康的脂肪而受到喜愛,還具有許多神奇的特性。它含有具強大抗菌效果的月桂酸,因此當我們的身體受損時,椰子油含有的脂肪酸能夠殺死有害細菌,提升我們的免疫力。它還可以用來治療真菌感染,實驗證明它有助於改善念珠菌所造成的感染症狀。

•異常亮麗的亨斯利姐妹花(Hemsley and Hemsley)網站,她倆可能是憤怒主廚最喜歡的部落客了:雖然椰子油富含飽和性脂肪,但別擔心,當它從腸道進入肝臟轉化成燃料時,它的中鏈脂肪酸具有高度的能量。

•自詡為「超級食物和長壽宇宙搖滾巨星」的大衛.酪梨.沃爾夫(David ‘Avocado’ Wolfe)的網站上,把椰子油各種近乎神奇的特性,列成一份很有用的表:
 
 □ 抗菌:立刻阻絕有害細菌和感染。
 □ 抗癌:提升免疫力,防止癌細胞擴散。
 □ 抗真菌:摧毀引發感染的真菌和酵母菌。
 □ 抗發炎:修補組織,抑制發炎。
 □ 抗微生物:對抗感染,抑制有害微生物。
 □ 抗氧化:提供保護,對抗自由基的傷害。
 □ 抗反轉錄病毒/寄生蟲/原蟲/病毒:清除蝨子、絛蟲等寄生蟲,殺死腸道內的感染原,摧毀引發流感、疱疹、麻疹、肝炎等疾病的病毒。

  擁有那麼多好處的椰子油,果然贏得一大堆高調名人為之代言,這可是有錢也買不到的公關。瑪丹娜(Madonna)和米蘭達.寇兒(Miranda Kerr)都說,自己每天會吃幾湯匙椰子油作為營養補充;珍妮佛.安妮斯頓(Jennifer Aniston)用它來減肥;安潔莉娜.裘莉(Angelina Jolie)的早餐裡一定要有它。葛妮絲.派特洛聲稱,自己把它當成漱口水還有性愛時的潤滑劑(但願她有分開使用)。

  但令人訝異的是,椰子油曾被視為膳食界的大惡魔、食品製造工業邪惡的象徵。椰子油和化學結構類似的棕櫚油都被稱為「熱帶油」,經常被當作廉價的替代性脂肪來源,也因此名列最受唾棄的食材之一。椰子油裡的飽和脂肪高達90%,而飽和脂肪向來被認為與心血管疾病風險增加密切相關。2熱帶油經常被大量使用在製作電影院販售的爆米花,因此它也是不健康食品的代名詞,是邪惡的食品製造工業蓄意讓我們吃的有害飽和心臟毒藥。

  近年來,經過戲劇性的重生和再造,椰子油搖身一變,榮登地球上最神奇的超級食物排行榜。自然療法師布魯斯.菲佛(Bruce Fife)在他的著作《椰子油的妙用》(The Coconut Oil Miracle)中,廣泛探討了椰子油的驚人功效。除了描述各種已經證實的減重效果,還特別強調椰子油在對抗疾病方面的作用,並舉出大量有力的趣聞軼事來支持論點。據說,椰子油擁有難以置信的抗微生物特性,能夠用來對抗齲齒、消化性潰瘍、癌症、癲癇、流感、阿茲海默症、生殖器疱疹、C型肝炎,甚至愛滋病。布魯斯佛心十足地解釋,椰子油含有的脂肪酸,讓它對致病病原體有致命威脅,對人體細胞卻無害,因此成為抗生素耐藥性問題漸增時的可能替代方案。

  好吧,你該不會真的認為椰子油可以治癒癌症和愛滋病吧!但是無風不起浪,事出必有因,人們不會憑空捏造出這些超級食物的神奇療效。為了瞭解來龍去脈,是時候該看一點科學了。
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