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  廚房裡的人類學家
  作家莊祖宜同時是美食家與人類學家,寫起美食散文時,自然而然地結合人類學、社會學的觀點,在呈現淵博的知識當中,兼而具有特殊的觀察。她的第二本美食散文集《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》,筆下的美食更融合東方與西方文化,進行一場跨國界的對話,閱讀起來別具一格。

  作者從台灣師大英語系畢業後留學美國,鑽研人類學取得碩士,成為博士候選人後,自覺難以突破,於是2006年放下博士論文,到美國麻州廚藝學校進修專業烹飪課程,因而對東西方菜色與文化有深入了解,也從中碰撞出許多巧思。她寫美食大部分是談食物的原理與本質,與時下一般講究食物美味和做法的文章大不相同。

  例如,她會說明分析雞蛋為什麼要這樣煮、一道菜有沒有版權等隱藏在食物背後的基本道理,以及食物為什麼有好的調味出來,書中指出剛出道的廚師都從放鹽巴開始調味,廚藝精進後開始控制菜的酸味,讓讀者不只看到食物的表面,更能透徹了解美味的來源,因而看到食物的本質與人們對待食物的態度。

  飲食是人的基本需要,其實大家都想做菜,但沒時間,甚至覺得很難,作者以其人類學素養,將人類學理論落實在廚藝中,結合學術與生活,彰顯做菜既有大道理而且有趣,就像如何煮一塊肉或調製一杯飲料,不同種族就有不同的看法和做法,她的文章因而不僅有專業烹飪知識,也有深厚的人文情懷,有美味,也有幽默,讀來經常會心一笑。


.作者:莊祖宜
.譯者:
.分類:生活
.出版社:貓頭鷹
.出版日期:2012/03/04
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文章節錄
《廚房裡的人類學家:「其實,大家都想做菜」》

刈包風雲

  好幾年前就聽說,紐約有個叫David Chang的傢伙(以下簡稱DC)發明了一種好吃無比的五花肉包(pork-belly bun),說是肉香濃,包柔滑,而且前所未見,吃了必上癮。一日我終於忍不住上網查個究竟,結果看了照片大吃一驚──這……不就是夜市裡我從小吃到大的刈包嗎?怎麼會變成這個韓裔美國廚師的拿手創作呢?

  接下來幾年,眼看DC踏著刈包平步青雲,他的第一本食譜《Momofuku》(也就是他第一家餐廳的名字)在萬眾矚目下登場,我忍不住好奇訂購了一本。

  整本食譜看完後,我只能說,DC實在有他的獨到之處。他有一股初生之犢不怕虎的渾勁,因為愛吃麵而夢想開一家拉麵店。一開始不會做菜,先跑去紐約市的「法式廚藝學院」上專業課程,接著先後在兩家法式餐廳做學徒,也去東京學做了幾個月的拉麵和蕎麥麵。然後,他借錢租了一個超小店面,Momofuku就這樣開張。
Momofuku的特別之處在於它難以歸類。說它賣拉麵又不像正宗拉麵店,沒有多種湯頭的選擇,也沒有平日必見的煎餃,倒是多了蔥薑撈麵、烤年糕、雞腿飯、蝦仁玉米粥和「刈包」等等雜七雜八的食物。但別看這些菜聽起來很普通,它們的用料和做法又偏偏很講究。

  其實說穿了,我覺得整本食譜呈現的是一個ABK(American-born Korean)的味覺身分認同:以韓國家常菜為基準,一點唐人街印象,一點日本風,再以美式大熔爐的姿態配上些許法式手法。最終成品比一般西方人做出來的fusion再貼近亞洲傳統一點,但又不全然正宗,也因此在平價道地小吃與高檔西式餐廳的楚河漢界間殺出一個奇妙的平衡點。

  至於他是如何「發明」這道菜的,DC說他是受到中式肉包的啓發。他曾在北京待過,當時每天早中晚都在路邊買「叉燒包」打牙祭,從此愛上了包子皮與烤豬肉的組合。後來他在曼哈頓的唐人街發現了一家中餐廳,愛上了他們的「北京烤鴨」,而據說那裡包烤鴨的餅就是我們常見的開口笑刈包形狀。他苦苦哀求老闆教他做這種潔白的開口包,最後老闆介紹他找專做包子、饅頭與點心批發的食品行,他這才恍然大悟:原來白嫩嫩的刈包就是「蒸」的麵包(我也才恍然大悟,原來還有人不知道麵團可以用蒸的)!

  DC解釋說,Momofuku的pork-belly bun是叉燒包和北京烤鴨結合的產物。他在刈包裡抹上甜麵醬,夾上整塊燒烤再切片的五花肉,再加上蔥花與醋漬小黃瓜,基本上就是烤鴨換成烤豬的吃法。他說最初沒有人覺得這樣可行,更不相信有誰會願意吃「五花肉三明治」,沒想到開賣後紐約客竟趨之若鶩,一份兩個賣九塊美金,一天可以賣五百個,連帶引發五花肉風潮,全城時髦男女一聽到pork belly就滿臉迷醉,許多高級餐廳都開始賣起這塊肥咚咚的肚皮肉作為招牌主菜。

  對此,我只能說:「時勢造英雄啊!」據我所知,紐約的台灣移民集散地「法拉盛」也買得到正宗刈包,只不過那些店家以鄉親們為主顧客,力求物美價廉之餘通常不講究裝潢。菜單以中文為主,英文就算沒太大錯誤也是極為簡略,很難望文生義,更不太可能吸引西方人自己上門點一個來試。結果大好商機與榮耀就這樣拱手讓給誤打誤撞、分不清包子和饅頭的David Chang,唉……

  我本來也想照著DC的做法試試看,但心想還是滴著五香醬汁的紅燒控肉比較好啊!於是我把五花肉川燙切片,用小火慢煎撇油至金黃,然後用西螺帶回來的上好黑豆醬油,配上冰糖、紹酒、蔥、薑、蒜、桂皮、八角、花椒、茴香與丁香慢燉至酥爛;並且出門買酸菜、花生和香菜,回家烤花生磨粉,酸菜泡水去鹽再切丁炒辣椒,外加擀麵、蒸麵。

  晚餐時大口咬下刈包,軟包裡爽脆的酸菜丁托出紅燒肉的醬香,摻了砂糖的花生粉與香菜讓口味更跳脫,每一口都是甜鹹、酸辣、冷熱、脆軟的對比,完全印證當代大廚們津津樂道的「層次感」。我連續吃了三個自己做的「正宗」台式刈包,心裡終於得以釋懷,也確切相信David Chang之前真的沒有吃過刈包,因為他如果吃過的話,不可能不照著做。正宗的刈包實在是,完美啊!
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