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  輕鬆打造完美廚藝
  廚藝很難完美,更不可能輕鬆打造。但這本書從原始食材(水、鹽、糖、蛋、洋蔥等)與基本烹法(煎炒、油炸)切入,帶領讀者進入西式料理的世界。就算你讀完還是沒法做出美味的盤烤百里香豬里肌或蘇比斯乳酪洋蔥醬烤通心麵,至少也能領略水與油等基本原料的重要性,以及學到熬高湯、醃豬排等簡易料理法。

.作者:邁可.魯曼
.譯者:潘昱均
.分類:生活
.出版社:繆思
.出版日期:2012/05/30
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文章節錄
《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》

  我從10歲到33歲的這段人生,煮義大利麵時會在一大鍋水中放一小撮鹽,相信它會起些作用。我到底在想什麼?我當時真的有在思考嗎?

  直到我去上了烹飪課,知道該怎麼煮義大利麵後才停止這種行為。天啊!我大概有一百萬次被提醒要嘗嘗煮麵水的味道。它嘗起來應該味道剛剛好,烹飪老師說,我們評估煮麵水的味道就像在試清湯的滋味。這麼做,你的義大利麵才會味道恰好。

  一大鍋水需要的鹽分比一小撮鹽要多,每1加侖的水(4公升)要加2湯匙的鹽,更精確的說,50盎司的水需要1/2盎司的鹽;或說1公升水要加40克鹽,也就是1%的鹽溶液。因此,無論你煮義大利麵還是米飯,或是任何穀物,味道都是剛剛好。請嘗嘗你的煮麵水,它的鹹度也就是你的義大利麵或是穀物的鹹度。

  雖然淡淡的鹽水煮綠色蔬菜正好--特別是表面積很大的蔬菜,如燙好立刻就吃的花椰菜──但也可用濃鹽水處理,濃鹽水不但會讓蔬菜美味,也會讓蔬菜顏色鮮活,特別是當蔬菜需要預先燙好的時候。大多數的綠色蔬菜都可以先燙熟,再放到冰水裡,這過程稱為「冰鎮」(shocking),而後蔬菜再稍微加熱。這種情況下,蔬菜用濃鹽水處理最好。

  濃鹽水是指1加侖的水加快1杯量的鹽,更確切的說,是1公升的水加50克鹽,就是濃鹽水的最好鹹度。

替油底醬汁加鹽

  鹽不會溶解在脂肪或是油脂裡,但所有的油底醬汁,如美乃滋、油醋醬、荷蘭醬,在開始做時都會加水,而這些水會溶解鹽。比方做油醋醬時,一開始就要在醋裡先調味,讓鹽有機會先溶解,然後才再加油,這樣你的油底醬汁才會均勻調味。

使用帶鹹味的食材

  另一種使食物有鹹味的方法是利用味道很鹹的食材,這也是調味的一種形式,就像凱薩沙拉的醬汁就是最好的例子。凱薩沙拉的醬汁會加鯷魚,加的分量比鹽還要多,但是加鯷魚就是加鹽,還可增加醬汁的風味。

  當你在配菜時,這件事很重要,請謹記在心。如果沙拉、湯品、燉菜還需要多點什麼,不用去找裝猶太鹽的小罐了,可以考慮加點帶鹹味的東西,如堅果、橄欖,還可以加菲達(feta)或帕瑪森(Parmigiano-Reggiano)等帶鹹味的乳酪,也可以加「魚露」(泰國名是nam pla,越南名則是nuoc nam),或者培根。

(BOX)

Cooking Tip:不是只有泰國料理才可以加魚露!

  麥可‧帕德斯(Michael Pardus)是我的第一位主廚老師,現在也是我的好友。他用一句話改變我此生的調味態度:「我用魚露替義大利通心麵和乳酪調味。」

  我並不訝異他會這麼講,卻真的嚇了我一跳。這也正好說明我們已被制約,只會自我設限地思考。魚露是亞洲食材,所以我們用它做亞洲菜而不是西式餐點。事實上卻是,魚露是跨領域的厲害調味工具,就像凱薩沙拉中的鯷魚,可以釋放出鹹味及發酵魚類的酯味,而發酵魚類正是魚露的原料──不必懷疑,只要一點就夠香了。所謂「酯味」有時又稱為「第五味」 ,或描述成「醍醐味」,有幾種食材都有這樣的味道,像鹽、帕瑪森乾酪、蘑菇,但沒有比魚露更有味的。怎麼會有聞起來如此腥臭、加在食物上效果卻這麼好的東西,這就是酯味,你絕對不會想直接來上一小口。(雖然凌晨三點竟然和帕德斯喝了起來,你也許會在直接喝的時候發現魚露品質差異很大,所以請在亞洲商店購買品質較好的魚露。) 但是像焗烤通心粉、沙拉醬汁或雞湯等菜色,只要加上魚露真的會大大不同。

柑橘鹽漬鮭魚╱製作1到1.25公斤的鹽漬鮭魚

  我不是熟鮭魚肉的迷,卻很喜愛鹽漬鮭魚的深度及扎實口感。它比培根更好做,且材料比新鮮豬腹腩更容易取得。我喜歡鮭魚帶有新鮮的柑橘香味,但是一旦你知道如何醃漬鮭魚,就可以加入茴香或蒔蘿等不同風味,也可以把糖改成紅糖或蜂蜜。

  鹽醃鮭魚最好切成近乎透明的薄片。如果你覺得很困難,切成小方塊或小碎塊也可以。一片醃漬鮭魚塊足夠做15到20人份的餐前小菜,也可以做成8到10人份的開味菜或套餐的首道菜。要做簡易的一口份餐前點心,可以將些許紅洋蔥碎或醋漬紅蔥頭(做法請見p.84)拌入法式酸奶油,再塗在烤麵包上,上面放上切片的鮭魚,最後撒上一些香蔥或檸檬皮做裝飾。當然,如果底部改用塗上奶油乳酪的貝果也很棒。

材料:
1杯(225克)猶太鹽
半杯(100克)糖
1湯匙現刮柑橘皮末
1茶匙現刮檸檬皮末
1茶匙現刮萊姆皮末
1塊約1到1.5公斤鮭魚排,去掉骨頭,切成極薄的片狀

做法:

  小碗裝入鹽和糖攪拌均勻。再拿另一個小碗混合所有柑橘皮。

  工作檯鋪上大張鋁箔紙,長度要比鮭魚長度超出許多。把1/3攪拌好的鹽糖醃料鋪在鋁箔紙的中央當作床,放上鮭魚,讓魚皮那面朝下碰到鹽。再均勻撒上柑橘皮,再將剩下的鹽全部鋪在魚上,完全覆蓋。鋁箔紙摺起來包住鹽,再拿一張鋁箔紙整個包住,兩張紙壓得緊緊的。緊壓的目的在於使鹽糖醃料和鮭魚表面可以完全接觸到。

  鋁箔包放在烤盤或大盤上,上面再疊一個烤盤或碟子,壓上幾塊磚頭或鐵罐,這樣才可以讓鮭魚在醃漬時排出水分,然後放入冰箱冷藏24小時。

  醃好後,打開鋁箔包,拿掉鮭魚上的醃料,這時鋁箔和醃料都可以丟了。然後用水沖乾淨鮭魚,再用紙巾拍乾。如果要去掉魚皮,可把魚皮朝下放在砧板上,拿一把又利又薄又有彈性的刀,以30度角度切進魚肉和魚皮之間,切到可抓起一點魚皮時,就可以拿刀來回的切,將魚皮和魚肉分開。鮭魚放在鐵架上或放在鋪了紙巾的大盤上,再放入冰箱冰8到24個小時,讓鹽的濃度更平均,水分也再排出一些。之後,鮭魚就可用烘培紙包好,放進冰箱保存可長達兩星期。

步驟圖:
1. 一整塊鮭魚排,魚皮保留,去除魚刺,醃料只需 鹽、糖和柑橘皮。
2. 首先剪除魚肉太薄的地方。
3. 鮭魚皮面朝下放在鹽糖醃料上,再放上柑橘皮。
4. 試著將柑橘皮均勻分布在鮭魚每個地方。
5. 剩下的鹽糖醃料鋪在鮭魚上。
6. 用鋁箔紙包起來。
7. 鮭魚會流出很多湯汁,所以要包兩層。
8. 捏緊鋁箔紙,鹽糖醃料會在裡面融化變成醃汁泡著鮭魚。
9. 用兩層盤子夾著鮭魚,第二層放上重物,壓上鋁箔紙包好的磚頭或很重的罐頭,幫助魚肉排出水分。
10. 24小時後,鮭魚會排出很多湯汁完全醃漬。
11. 用水沖乾淨鮭魚上的醃料。
12. 鮭魚剖得越薄越好。
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