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  味外之味
  所謂「味外之味」,指的是色、香、味之外,食物的況味;而況味來自於食物的歷史、典故、和食客的關係。台灣的飲膳文學從吳魯芹、梁實秋一脈相承,到本書作者朱振藩,都是有文采的大食客,他們不但愛吃、能吃、敢吃、懂吃,而且還吃出味外之味,吃出風格和態度。

  有「現代食神」封號的朱振藩,教我們各種食物在不同菜系中的吃法,有趣的典故更增添美食的風味。例如周星馳和文莫文蔚主演的《食神》一片中,有道「爆漿瀨尿牛丸」,其實是廣東東江地區傳統名菜牛肉丸的誇張版,又稱東江或潮州牛肉丸,因為彈牙爽口,被公認為「天下第一丸」。而「神仙粥」的由來則是「用瓦製的牛頭煲和井水大火一煮幾小時,米粒接近溶化程度,把洗淨鮮荷葉代替鍋蓋嚴,扣上十分鐘,則白粥變成淺綠色,碧玉溶漿,荷香四溢,取名「神仙粥」。

  原來品嘗食物不光光是舌尖滋味,還有下肚後融入體內,與生活交織的作用。法國的中小學開設美食、紅酒鑑賞課程,從小訓練味蕾,難怪法國人一吃飯就是三小時,不能漏掉任何享受美妙的剎那。美食何等迷人,本書提醒我們,要做美食的藝術家,不要當美食的暴發戶。


.作者:朱振藩
.譯者:
.分類:休閒
.出版社:印刻
.出版日期:2009/12/09
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文章節錄
知味天地寬

  弦外之音,通常意有別指,讓人莫測高深,亦可發人深省。味外之味則不然,其中種種況味,非但越探越出,甚且無入而不自得。是以善聽者聆聽弦外之音,善品者則享味外之味。彼此各精一端,人生因而益妙。

  味外之味,大有趣味。我之所以探索其味,始於多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時記》,書中指出:「栗子來時用黑砂炒熟,甘美異常。青燈誦讀之餘,剝而食之,頗有味外之味。」為了明白此味,曾依樣畫葫蘆,卻吃不出個所以然來,差別或許在於電燈終究不是青燈,少了那股「味」兒。此外,有人認為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之,才會香氣更濃,有那「味外之味」。我在試了之後,其味果然不同,深服前人之見識,得味外味之旨趣。

  又,關於栗子的品味,還有兩種說法,可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來說吧,這本是個時令菜,當秋末冬初之際,桂花陣陣飄香,栗子結實飽滿,兩者同納一鍋,由於得自意外,竟成千古名菜,引出一段佳話。

  相傳唐玄宗天寶年間,在一個中秋明月夜,杭州靈隱寺火頭僧德明,正輪值燒栗子粥,供合寺僧眾消夜。剛巧金風送爽,無數桂花飄落,大家吃過粥後,都誇清香撲鼻,味道更勝往昔。德明十分好奇,在幾番探究後,終於解開謎題。從此之後,加桂花的鮮栗粥成了該寺名點,專供往來賓客食用,大受歡迎。

  此粥再經廚師改良,加入西湖藕粉,易粥為羹之後,遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠,全部融為一體。滋味清甜適口,比原先的還好,因而流行於江南,現則以江蘇常熟虞山所烹製的,最為膾炙人口。

  這道著名素食,甚宜寒夜享受,天冷熬個一鍋,趁熱呷上兩口,那種舒服暖和,全家人都窩心。

  不過,杭州西湖的桂花,至今仍是名產,尤其煙霞嶺下翁家山所產者,遠近馳名。其中的滿家弄一地,不但桂花特別地香,而且桂花盛時,正逢栗子成熟,桂花煮栗子遂成了路邊小店的無上佳品。浪漫詩人徐志摩曾告訴散文大家梁實秋說:「每值秋後必去訪桂,吃一碗煮栗子,認為是一大享受。有一年去了,桂花被雨摧殘淨盡,便有感而發,寫了一首詩,名〈這年頭活著不易〉。」

  區區一個栗子,惹來無數題材,引發不盡遐思,且說句實在話,全是味外之味,越探越有味兒,而且餘味無窮。人生也唯有如此,才過得有滋有味,不但提升精神層次,同時足以適口愜意,於遊目騁懷外,瀟灑地走一回。
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