日本料理東西軍

發稿時間:2012/11/17
日本料理東西軍
日本料理東西軍
作者|博學堅持俱樂部
譯者|許郁文
出版社|遠足文化
出版日期|2012/11/01

  無論東京或者大阪,都是台灣民眾再熟悉不過的旅遊都市,然而絕大多數人有所不知的是,日本以富士山為界的關東、關西兩地區,在飲食口味及習慣上,竟然有著迥然迴異的差別!《日本料理東西軍》從歷史文化、地理環境到風土人情,帶領讀者一探關西人喜歡清淡、而關東人偏好重口味的究竟。

文章節錄

為什麼關東的烏龍麵麵湯濃厚,而關西卻是淡雅的風味呢?

  關西人常說:「光是看到湯頭的顏色,就讓人對東京的烏龍麵興趣缺缺」。關西人已十分習慣淡雅的湯色,因此對東京的深色麵湯的確是抱著敬而遠之的心情。

  關西的烏龍麵麵湯以柴魚昆布高湯為基底,再以香菇及小魚乾熬出鮮味。如此一來,即便味道鮮濃,但湯色卻是清雅依舊。

  如此熬出的麵湯簡直是清澄見底,不過關西將這種「麵湯(TSUYU)直接稱為「高湯」(DASHI)。所以關東那種濃到完全看不見白皙麵條的深色麵湯,當然不會受到習慣清淡湯頭的人青睞。

  關東烏龍麵的麵湯湯底稱為「KAESHI」,是以加熱的濃口醬油為底,外加味醂與砂糖所製成,而關東流的麵湯則是利用昆布柴魚高湯調淡「KAESHI」的鹹味而成。

  此外,東京之外的關東各地利用小魚干以及乾香菇熬煮高湯,也另外使用醬油或味噌來調整高湯的味道。而這些高湯的味道也與以「KAESHI」為湯底的湯頭相同,都為傳統的關東流烏龍麵傳承了一絲命脈。

  話說回來,關東的烏龍麵較偏愛使用白蔥,而關西則較常使用青蔥或韭蔥。大阪的難波過去是青蔥的產地。

  據說「鴨南蠻烏龍麵」(KAMONANBAN)的「NANBA」,就是源自「難波」(NANBA)的發音,因此有些大阪人只說「鴨南蠻」(KAMONANBA),而不說「鴨南蠻烏龍麵」。

  一般認為,白蔥與青蔥的分水嶺在靜岡縣的大井川,或是在愛知縣境內,但之所以如此區分,恐怕還是因白蔥與青蔥需要的是不同的土壤特質所造成。

  關東烏龍麵的濃湯較常放入味道略為嗆辣的白蔥,而關西口感溫潤的淡湯則普遍放入帶有絲絲甜味的青蔥。正所謂「天作之合」指的大概就是這麼一回事。

哪裡是關西風烏龍麵與關東風烏龍麵的分界線?

  在討論烏龍麵的分水嶺之前,有件事要先弄清楚,那就是「關西與關東的分界線在哪裡?」

  普遍認為將上古時代的日本分為「西」、「東」兩側的分界線就在「三關」裡。

  依照西元七○一年制定的大寶律令來看,所謂「三關」指的是伊勢鈴鹿、美濃不破、越前愛發。而這三個關口的垂直連線就成為「關西」與「關東」彼此的邊界。

  這條邊界主要是為了抵禦敵人從東侵入的防線,因此這三個關卡自然而然地施行了嚴格的守備制度。

  但這三道關卡到了奈良時代末期就被廢止。西元八一○年,當近江的逢坂關(今滋賀縣大津市)取代原有的愛發關之後,「關西」與「關東」的邊界就移至「逢坂關」一帶。

  到了江戶時代,這條邊界又開始移動。當江戶成為實質上的首都之後,設立於箱根的關卡就理所當然地成為關西與關東的分界線。

  此時問題來了,剛剛討論的分界線,是否與「關西烏龍麵」、「關東烏龍麵」的分水嶺一致?

  關於這個問題的回答,到目前為止仍眾說紛紜。其中以「滋賀縣的米原說」、「滋賀縣、歧阜縣境的關原說」、「依大井渡河一分為二的大井川(靜岡縣)說」較為有力,其他還有「三重縣的布引山地說」、「歧阜縣的木曾郡說」、「富士川說(貫穿山梨、靜岡兩縣中央地區的河川)」。

  針對關東與關西的分界線,其實也進行過實質的調查。例如「塔摩利俱樂部」這個電視節目就曾經沿著東海新幹線,調查沿線各站的立食烏麵店的湯頭濃度,進而製作出下列的報告。其報告內容為:

  .從東京到東海一帶為關東風

  .尤以小田原站到豐橋站的立食烏龍麵麵湯最濃

  .豐橋站之後,三河安城站的烏龍麵湯明顯地開始變淡,而下一站的名古屋站也是如此

  .名古屋站的鄰站歧阜羽島站則變得更淡

  .自歧阜羽島站的鄰站米原站開始,則完全進入關西風烏龍麵的地面。

  就這項田野調查的結果來看,「米原說」應該是較為有力的說法。

  烏龍麵的分水嶺的確與歷史上的分界不一致。食物的流通路線本就複雜,因此飲食文化所築起的圍籬,自然與地理上的分界線不盡相同。

  我們的目的不在於評判烏龍麵湯孰優孰劣,而是希望從烏龍麵湯的探討過程之中,發現因地域差異所形成的飲食文化。畢竟,遍地開花的飲食文化才真的有趣,不是嗎?

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