【當期主題】時代轉變一切 攤商真心不變

市場老店家不只賣雜貨還賣人情 二代攤商傳承好味道

文:鄭景雯/攝影:張新偉、謝佳璋

在我住家附近有兩個市場,一個是清晨的早市,另一個是黃昏市場,流動攤販沿著兩側道路、騎樓做起生意,嚴格說起,這裡不是被政府規劃過的菜市場,也不能以高規格的衛生標準來評量食安,但這樣的市場卻有著互助的精神,偶爾媽媽上班無法買菜,熟悉的菜販會幫忙送菜到家,我曾對這樣的服務感到訝異,直到採訪士東市場的「四行倉庫」才感受到,市場裡賣的不只是蔬菜雜貨,還賣人情。

時代轉變 服務不變

這幾年士東市場不斷改革轉型,打著五星級菜市場的名號,連續好幾年被評比為全台傳統菜市場冠軍,吸引不少觀光客慕名而來,然而在市場內最早拿獎的反倒是位在入口處、經營32年的「四行倉庫」,曾在經濟部商業司舉辦的「市集新象獎」中拿下「傳統市場視覺風格創意獎」,精緻小巧的店面令人眼睛一亮。

店裡販售來自各國的米、雜糧,老闆在米桶上插著自製的世界國旗,日本米、澳洲米、泰國米、美國米、台灣米等,有如白米八國聯軍。四行倉庫為了服務士林、北投一帶為數不少的外國朋友,也將招牌、產品名稱以中文、英文、日語三種語言標示,只有四、五坪大的小攤位卻很國際化。

「四行倉庫」曾在經濟部商業司舉辦的「市集新象獎」中拿下「傳統市場視覺風格創意獎」(中央社記者謝佳璋攝影)

提起創業的老闆王伯群,遺孀曾樂施說,「我先生是外省人,30多年前他剛退伍,不知道找什麼工作,婆婆要他不如學習王永慶的精神,從賣米開始做起。」如今王伯群過世,守護四行倉庫的任務交給老婆和兒子。

星期三下午通常是市場生意較不忙的時段,不過四行倉庫的來客數卻沒有停過,店裡同時來了三個客人,誰也沒讓誰,自顧自地發問,「老闆你們有沒有賣黑豆粉?」、「老闆,這米一斤怎麼賣?」若是新手遇到這樣情況,肯定手忙腳亂,經驗老到的曾樂施從容回覆客人問題,她笑說,「有時候覺得我像政府官員一樣,下面提問的人很多,但都要面面俱到,顧好每個人。」

服務至上 宅配代購贏得顧客心

早年四行倉庫在北投一帶做生意,有一陣子北投市場客群分散,經人介紹才轉到士東市場的前身蘭雅市場經營,之後便一路跟著士東市場轉型到今日,四行倉庫看著市場多年來的起起伏伏,不少攤商因為時代轉變而被淘汰,唯獨四行倉庫屹立不搖,問到經營之道,曾樂施給了一個很實在的答案:「服務」。

王永慶早年賣米為了開發客源,首創送米到府服務,四行倉庫從營運之初也仿效這樣的服務,曾樂施說,「米很重,客人不可能提米買菜,但也不可能跑市場兩趟」,為了減輕客人負擔,王伯群很早就為顧客送米到家,也因為四行倉庫店面就在市場內,不少住在陽明山一帶的顧客,乾脆請他們代買市場裡的青菜、雜貨。

「四行倉庫」也負責宅配、代購服務,贏得顧客信任(中央社記者謝佳璋攝影)

在只能容納曾樂施一人的收銀台,桌上寫滿每天的代購清單,「去幫陳媽媽買豆芽菜」,曾樂施呼喊兒子當她的左右手,菜買齊了,再請雇用的送貨員親送到府,即使現在網購也能買菜,曾樂施這項服務不受影響,畢竟在市場裡做生意,講究的是信任這回事,況且還能講價,不少上了年紀的老主顧也許沒法每天上市場,但只要一通電話,四行倉庫提供的不只是柴米油鹽,還多了人與人之間的噓寒問暖,曾樂施笑笑地說,「這是市場才有的人情味!」

協盛福州商店:從商品一瞥台灣二戰後歷史

農曆過年後的南門市場,攤家生意趨於平淡,市場中央的「協盛福州商店」人客卻是絡繹不絕,無論是熟客還是路過的觀光客,一個接一個地來,整個下午沒停過。從小在南門市場玩到大的第三代老闆趙善誠可不這麼認為,一手舀著紅豆秤重一邊娓娓道出市場歷史:「現在生意是最蕭條的時候,解嚴後的南門市場最風光,一天要補好幾次貨。」

南門市場座落於台北城南,1949年國民政府遷台後,台北市湧進各省人口,早年城南因公家機關設立於此,群聚許多外省軍公教人員的宿舍,不少人因為對家鄉味的思念,做了不少家鄉菜在南門市場寄賣,同時也引進中國特色食品,久而久之,南門市場也逐漸洋溢大江南北氣息。

創店已70餘年的協盛福州商店,店裡賣的商品隨時代與歷史轉變(中央社記者張新偉攝影)

協盛福州商店開店至今超過70年,第一代創辦人趙士廈1947年隨軍隊來台,早年為了一解鄉愁,在市場裡賣起手工福州丸、紅糟、蝦油、海蜇皮,至今還是店裡的招牌商品。如今傳承到第三代趙家兄弟趙善誠、趙啟村,協盛歷經戰後國民政府遷台初期、戒嚴時期、解嚴後兩岸交流、民主時期至今,店家賣的商品也隨著時代轉變,從一間商店就能看見台灣戰後的歷史變化。

滿足家鄉情 戒嚴時期偷賣違禁食品

開業超過一甲子,每天除了進貨、補貨、銷售,讓趙善誠印象最深刻的便是戒嚴時期的買賣。多數人聽過戒嚴時期有禁書、禁歌、禁舞,卻鮮少聽過有些食材也被列為禁品,當時因為禁止中國大陸的「匪貨」輸入,包括紅棗、枸杞、當歸等中藥材幾乎都被禁,偏偏這些藥材是提味的要角,少了這幾樣,哪能稱得上家鄉味?

當年不少店家鋌而走險,走私進口這些台灣沒有生產的藥材,即便今日台灣已是民主時代,回想起這段往事,趙善誠仍把說話音量降低,深怕警備總部會突然查訪,「那時候很敏感,只能賣給認識的人。」通常的情況是,第一代老闆趙士廈看見熟客,二話不說便把紅棗、枸杞偷偷從架子後方的櫃子塞進袋子裡遞給客人,彼此心照不宣的買賣,是戒嚴時期許多店家的真實寫照。

許多藥材食材在戒嚴時期曾是禁賣品(中央社記者張新偉攝影)

解嚴後禁忌不再,那些原本不見天日的枸杞、甘草,成了檯面上的明星商品,趙善誠搔搔腦袋笑著說,「那時候生意好好,以前禁賣的東西都可以拿出來賣。」不過隨著開放大陸探親,原本賣給軍公教、老兵為主的家鄉味不再稀有,客源逐漸減少,因應節慶而做的肉粽、月餅、元宵湯圓、福州芋頭年糕、清明糕等也都不再販賣,逐漸改賣五穀雜糧等乾貨。

趙善誠說,這幾年也因應現代人的養生觀念,改賣燕麥、蕎麥、黑米、紅豆、黃豆等健康食材,採訪時,前國民黨籍立委劉盛良正好到店家購買何首烏粉,趙啟村見到老主顧熱心地招呼,劉盛良得知趙啟村即將結婚,提醒別忘了送喜帖給他。

主、客之間有時不見得是上對下,對開張超過70年的協盛老店,更多的反而是長年建立的情誼。

看見市場美好  不當設計師改賣菜

市場裡的生意,往往是一代傳一代,不過士東市場的「食穗」老闆王元培卻跟一般攤家不一樣,他拋下開了好幾年的室內設計工作室不做,中年轉業賣有機蔬菜,在職場打滾多年,對人性失去信任,反而因為賣菜,每天與客人問好、互動,讓他找回最簡單的美好。

「203元,算妳200就好,要不要蔥?」王元培穿著黑色Polo衫、牛仔褲坐在市場裡,向主婦們介紹今天新進的菜色,斯文的外表完全無法和傳統市場做上連結。王元培賣的是有機蔬菜、水果,還在市場裡開了間雜貨店,不久後還要在市場裡開一間專門賣菇類的攤位,二樓熟食區則開了間慢食廚房,強調「從產地到餐桌」的食材供應鏈體系。還以為他在市場打滾多年,其實前後開店也不過五年。

(中央社記者張新偉攝影)

王元培原本從事室內設計,把賣菜當副業,沒想到副業越做越好,最後乾脆收掉原本的公司,改到市場做生意。他把設計專業加入攤位設計裡,他賣的是有機蔬菜,卻不像一般有機菜以透明塑膠袋包裝,為了方便民眾用肉眼就能看見食材,改以竹籃裸裝,讓蔬菜一一陳列在架上,增添美感,吸引不少平時不上傳統市場的貴婦、年輕人上門。

王元培是菜市場裡的新住民,進駐時正好是士東市場轉型之際,新一代攤家融入設計元素在攤位陳列展示,除了吸引慕名而來的觀光客,也用創意妝點傳統市場。不過對王元培來說,設計都只是為產品加分,最重要的還是在於人與人之間的溝通。

「在市場裡做生意比當室內設計師簡單多了,顧客喜歡你的食材,會不吝惜給予讚賞,不好的也會直說」,他說,這是職場上不會有的互動。

百貨菜市場二代 傳承傳統市場好味道

有別於食穗的王老闆,第六市場的「雙木林」林氏兄弟林洋丞、林岳昇,可真的就是從小在市場裡打滾、長大。

林家兄弟的爸媽在台中大里的內新黃昏市場賣饅頭20多年,兄弟倆平常下課就鑽到市場裡玩耍,假日也跟著爸媽做生意,雖然少了假期,卻從沒抱怨,反而樂此不疲。弟弟林岳昇說:「我從小就立志長大要跟爸媽一樣在市場裡做生意」,雖然戴著口罩,卻能從他笑得彎彎如月牙的眼神感受到他說話的真誠。

林洋丞、林岳昇兩兄弟從小就立志長大要跟爸媽一樣在市場裡做生意,如今開創出一條屬於自己的道路(中央社記者張新偉攝影)
傳統市場的婆婆媽媽比較不能接受新口感,但在第六市場客群年輕化,新口味接受度也高(中央社記者張新偉攝影)

早上10點第六市場的「雙木林」才開張,幾分鐘後鮮肉包、特調芝麻、竹筍肉包早已被搶購一空,不到一小時,架上的饅頭被一掃而空,晚來的民眾還要再等50分鐘,才能買到下一批新鮮出爐熱騰騰的饅頭。

林家兄弟的爸媽至今還在內新市場做生意,2017年第六市場招商,兩兄弟決定出來創業,徵得爸媽同意後,在百貨公司裡另闢戰場。「雙木林」的饅頭強調手工揉餡,這功夫得靠媽媽的手藝傳承,兄弟倆則是研發蔥花卷、鮮肉包、牛奶、黑糖以外的新口味,香甜奶酥、起司熱狗、巧克力紅豆、藍莓、藜麥什錦、可可起司包等,受到愛嚐鮮的年輕人喜愛,兄弟倆不諱言,「傳統市場的婆婆媽媽比較不能接受新口感,但在第六市場客群年輕化,新口味接受度也高。」

這一雙菜市場二代的兄弟,進入了新型態菜市場,以新方式做生意賺錢,看來彷彿和父母走上不同的道路,但仔細一瞧,他們靠著雙手,既傳承了家傳口味,也為林家老店和事業注入新生命。其實,和爸媽緊密的相連著呢。