【當期主題】百年傳統全新感受 看見未來菜市場

逛傳統市場的經驗可以是愉悅而非忍受,也可以讓人一年想去100次

文:鄭景雯/攝影:張新偉(台中第六市場)、謝佳璋(士東市場)

春分時節,氣溫逐漸回暖,走進士東市場反倒像秋天,裡頭的溫度比室外還冷,一位30出頭的年輕媽媽戴著墨鏡、一身潮牌打扮,推著市場提供的手推車,一手還拿著咖啡,悠閒又愜意地逛著士東市場,不仔細瞧,還以為她在百貨公司裡逛超市。

士東市場有著全台唯一五星級菜市場的稱號,連續好幾年拿下台北市傳統市場評鑑第一名,市場大門印有自治會找人設計的Logo,兩側還掛著印有中、英、日、韓文的歡迎標語,士東市場自治會長許桂招迎面走來笑著說,「我們士東經過改造後,現在來的人次有三成都是觀光客,有時候還有日本人包遊覽車,一整團帶來參觀。」

台北士東市場:從改變味道和環境作起

士東市場開幕至今20多年,這幾年在許桂招的改革下,傳統的舊市場煥然一新,她先是從「打掃」開始做起,再引進設計團隊改造攤位,這幾年不只來客數變多,各縣市政府也派人考察士東市場的轉型,就連俄羅斯電台、奧地利記者都慕名來訪,大夥都好奇士東同樣有賣生鮮、肉食,但地上卻乾燥沒積水,就算待在裡頭一整天,也鮮少聞到腥味,與一般傳統市場有著明顯的差異。

面對市場改造的提問,許桂招笑笑地沒回答,先拉我到垃圾場走一遭,「妳聞,我們連垃圾場都沒什麼味道,地也是乾的」,許桂招從八年前接下自治會會長後,先從最基本的環境衛生改善起,市場之所以會有臭味,往往在於廚餘沒有妥善處理,她接手後聘請專人集中管理垃圾場,做好廚餘分類、資源回收,利用寶特瓶捕蒼蠅,營造乾淨的市場環境。

五星級的士東市場(中央社記者謝佳璋攝影)
士東市場自治會長許桂招(中央社記者謝佳璋攝影)
士東市場阿卿熟食攤位變身前(士東市場自治會提供)
士東市場阿卿熟食攤位變身後(士東市場自治會提供)

在擔任會長之前,許桂招只是士東市場裡賣花的攤商,她回憶,「我有一個客人,常常開著跑車來買花,有一次他跟我說『你們市場好臭!我小孩都不喜歡來』,我覺得很奇怪,真的很臭嗎?」也許是「如入鮑魚之肆,久而不聞其臭」,當時許桂招不服氣,跑到市場外再回攤位,最後也不得不承認,「確實有點味道。」

於是在選上會長後,她做的第一件事情就是清理臭味,過去市場都用外包的清潔工,許桂招認為這樣反而壓低清潔人員薪資,也無法直接有效管理,乾脆由自治會直接聘清潔人員,夜晚趁著攤商打烊開始清洗攤位,還把水溝蓋一一掀開,陳年污垢一次清除,做到有清潔人員都受不了,還跑去告她,「我是很嚴格,也知道清潔工很辛苦,但該要做的還是得做」,她不畏懼抱怨聲浪,認為既然當了會長,絕不能馬虎行事,「我想要做到的事情,一定要達成。」

接著是改善冷氣管線,過去市場的夏天經常被民眾抱怨冷氣不冷,許桂招仔細一查才發現,冷氣管線濾網非常髒,立刻請人清潔、保養,空調做好後,市場的味道才沒那麼太重,也因為改善了水溝和通風管的大工程後,翻轉士東市場環境。

環境髒了就得清潔,這個看似人人皆知的事情,反倒在自治委員會議裡受到許多人反對,許桂招說,「我們常常開會是大小聲的吵,但8年下來,總算大家現在也變得很尊重我。」

環境衛生是士東市場改造的第一步(中央社記者謝佳璋攝影)
(中央社記者謝佳璋攝影)

許桂招的個性不怕挑戰,改善硬體環境後,她還不滿足,2016年引進「美好關係」改造攤位,「美好關係」集結來自香港、台灣、中國的設計師,一一為參與計劃的攤商改造門面,讓攤位變得有美感,也把店家老闆營造成市場裡的「職人」,讓年輕人更願意踏進市場採買,許桂招說,「美好關係讓市場觀光客變多,一夜之間,清水變雞湯。」

士東成為全台傳統市場改造的模仿對象。同樣在台灣的中部,也有著另一處菜市場,正在進行另一場菜市場革命。

台中第六市場:百貨商場裡的菜市場

「小朋友,你們知道三層肉是哪裡嗎?摸摸自己的小肚子,這就是三層肉。」星期二是菜市場公休後的第一個上班日,通常也是市場最忙碌的一天,上午十點半,台中第六市場才開張沒多久,健行國小的老師、家長帶著一年級學生,浩浩蕩蕩地在菜市場裡集合,平時老師教的都是課本裡的知識,今天拋開書本,改由攤商當老師,直接在市場裡上起課來。

第六市場:百貨商場裡的菜市場(中央社記者張新偉攝影)
第六市場提供的小學生導覽(中央社記者張新偉攝影)

全台第一間蓋在金典綠園道商場裡的第六市場,2017年9月正式營運,這間菜市場由第六市場的金典綠園道總經理陳懷呈帶領內部團隊,從無到有,籌備7個月推出,當初他在董事會提出這項提議,董事們紛紛提出疑問,「商場裡已經有超市了,為何還要有傳統菜市場?」陳懷呈說,「我那時提出要做一間未來的傳統市場,董事會聽了覺得挺有意思,決定放手一搏」,如今市場營運半年,第六市場每個月也有20萬人次,人潮多了,錢潮也來。

第六市場設在商場的三樓,一樓有著造型可愛的大型磅秤、大紅蘿蔔作為標的,柱子上還寫出婆婆媽媽心聲:「誰說來菜市仔買菜一定要流汗?」日正當中,光是這句標語,就足以吸引人上去瞧瞧。

(中央社記者張新偉攝影)

市場裡有著潔白的復古瓷磚地板,上方以綠葉做為裝飾點綴,營造舒適的買菜環境,用餐區設置在靠窗的側邊,窗明几淨,有別一般傳統市場。這裡的攤家賣著新鮮蔬果、有機豆腐、米店、有機蔬菜、生鮮、豬肉舖、養生榖物、熟食,民眾在這推著推車就能輕鬆採買,陳懷呈先是從米店開始介紹起,這是市場裡唯一一間由金典直營的米行,也是市場裡的第一間攤商。

陳懷呈有感於三餐都要吃米,他記憶中的米店是家家戶戶必去的地方,也是情感交流的空間,尤其米店旁邊一定是里長伯的家,因此他把第六市場的米店設在服務台旁邊,「服務台就是里長伯!」營造社區型的菜市場。

一年想讓人來100次

事實上陳懷呈的「未來菜市場」概念埋藏心裡已久,從小他家裡養豬,肥嫩嫩的豬送屠宰場後,便運到市場裡買賣,他對菜市場的運作不陌生,但也因為環境衛生的關係,總有著不好的回憶,有一回媽媽要陳懷呈到市場裡找賣鴨肉的姑姑,他繞了好幾圈,怎麼樣也找不到,「印象很深刻,因為地板很髒很黑,那時候反而有點害怕。」

婚後的陳懷呈和老婆分工下廚,經常到早市、黃昏市場採買,每到炎炎夏日,最怕在市場久留,一來是台中的傳統市場普遍在室外,除了沒有空調,有時還要人車搶道,通常是迅速買完菜就離開,不像歐美會把上市場當成生活、休閒的一部份,將飲食文化融於日常之中。

每個月市場也固定舉辦兩次集體拜財神、土地公,也會邀請布袋戲演出(中央社記者張新偉攝影)

有了這些觀察,陳懷呈提出要在百貨公司裡開菜市場,「我希望能開一間讓人一年想來100次的菜市場」,第六市場空間規劃沿用傳統市場的格局,攤商之間距離緊密,時間久了,攤商之間的互動就像家人一樣。而每個月市場也固定舉辦兩次集體拜財神、土地公,也會邀請布袋戲演出,過往傳統市場有的儀式,百貨公司裡的菜市場一樣也沒少。

只收攤位費不抽營業額  百貨菜市場也能撿便宜

民眾喜歡上菜市場多過於超市的原因,主要是菜市場價格彈性,不同時段買菜,價格會隨機調整,採訪當天就有一家菜販擺出一把空心菜、一顆高麗菜、五株青江菜、一顆洋蔥、一把地瓜葉、一把韭菜,總共只要100元的超低價格,一旁的媽媽忍不住大喊,「外面也買不到這麼便宜」。

陳懷呈露出得意的笑容,解釋他的經營之道,「我們只收攤位費用,不抽收營業額,店家價格自然有彈性」,尤其在客人與老闆一來一往的詢價過程,彼此有了關心與溝通,「婆婆媽媽都喜歡買菜送蔥,我們這裡也有」,這是超市固定價格所沒有的人情互動。

只要100元(中央社記者張新偉攝影)

而市場最讓人反感的往往是生鮮、肉食放久產生的氣味,陳懷呈家裡養豬,對肉食處理頗有研究,「傳統市場會有味道,通常是血水清理不乾淨」,他發現過往傳統市場一列攤家共用一條排水道,「第一攤收攤清掃完畢,最後一攤才開始要清理,水又流到第一攤」,總是無法清理乾淨,甚至攤家有時還為此吵架。

有了這樣體悟,陳懷呈加強生鮮、肉食區的抽風空調設備,排水溝改用不鏽鋼,每天除了攤家自行清理外,金典一個月還花近新台幣10萬元用在市場的公共清潔、消毒,最後花了2700萬打造第六市場,比原先評估多出1000萬元,如今市場也成為附近居民、上班族下班買菜的固定去處。

第六市場想吸引年輕顧客上門(中央社記者張新偉攝影)

陳懷呈有感於年輕人去傳統市場的比例降低,「這樣傳統市場就會逐漸凋零」,為了要延續菜市場的生命,團隊將市場命名為「第六市場」,希望能延續既有的台中第一到第五市場歷史脈絡,另外也從生活教育開始做起,專門為兒童導覽第六市場,讓小朋友從觸摸食材認識平時吃下肚的菜餚,「教育不能只有課本,一定要從環境體驗去理解才完整,市場就是一座活生生的博物館」。