是山居天麩羅 法國廚神必來朝聖的炸物藝術

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發稿時間:2013/11/26 14:35 最新更新:2013/11/26 14:35

壽司之神小野二郎私底下最喜歡吃什麼?30多年來,答案永遠只有一個,「是山居」的天麩羅。「我每個月一定去吃一流料理人早乙女的手藝,對我來說也是一種進修。」小野二郎這麼說。

為什麼炸物可以從庶民街邊的小吃,變成連法國米其林摘星廚神侯布雄都要來朝聖的美食?為了找尋答案,我們來到門前仲町。

店主早乙女哲哉繫上白圍裙,站在料理台前,喜怒不形於色。靠近窗前的側邊位子,是小野二郎、侯布雄每次來的指定席,可以近距離觀看早乙女哲哉的動作。

200度的熱油在鍋裡等著,早乙女哲哉神情肅穆,腰桿直挺,左手輕貼腿側,右手執筷不停在鍋中翻轉。他用長筷夾起一尾滑溜的去骨星鰻,浸入麵糊中,手腕輕轉,迅速拉起,星鰻如白麵條般輕輕劃過缽緣,放入鍋裡,動作如同寫書法,行雲流水。

2分30秒過去,手裡的木筷換上了尖利的金屬筷,數秒後撈起,早乙女把裹著金黃麵衣的星鰻,夾到我的眼前。他眼神睥睨,雙手執筷子如利剪,「啪呲~」脆耳一聲,一縷白煙倏的冒出來,沒了氣息。

彷彿那星鰻在起鍋的那一刻都還是活的,直到它一分為二,被俐落的斷了魂。這3分鐘宛如一場儀式,卻藏了無數細節。

同樣是炸物,天麩羅與鹹酥雞的等級卻大不相同。第一個差別就在對於麵粉、水、油的講究。麵粉去年還是今年收成的有差,做麵糊的水一定要冷藏,油一定要加入好的芝麻油才能增香……。

不只是炸,更是精準的烤和蒸 


主張「凡事都有道理可循」的早乙女哲哉,不「憑經驗」、「看感覺」,而是剖析食材的構造、特性,算出精確的溫度、秒數,像學者一樣不停的發表「天麩羅學」的理論,因而被稱為天麩羅界的科學派。

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