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炒菜炒不香 江振誠秀祕訣:鹽別放太早

2017/10/20 20:37(10/20 20:47 更新)
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(中央社記者潘智義台北20日電)在新加坡經營餐廳有成的台灣廚師江振誠今天表示,很多人炒菜炒不香,就是太早放鹽。炒香小秘訣是炒好蔬菜、加水後才放鹽,否則蔬菜遇鹽會脫色、脫水,味道也瞬間流失。

江振誠出席代言活動時,直接用代言產品完成「叻沙秋蟹天使細麵」與「是拉差辣味低溫章魚」。

他製作叻沙秋蟹天使細麵高湯時,透露物盡其用小撇步,將高湯濾渣放進烤箱,就可做月亮蝦餅。

江振誠炒搭配的醬料時說,紅椒、洋蔥要先選乾的進鍋,番茄有大量水分,要稍後再炒。

他蒸熟秋蟹,先取出肉、蟹黃和蟹膏,其餘部分加上蔬菜泥熬成高湯,放進專業料理機,最後用濾網過濾,高湯就可直接上桌當濃湯。

江振誠將高湯再入鍋濃縮,成為拌麵醬料,叻沙秋蟹天使細麵完成時,再放上乾的叻沙葉。

江振誠烹調「是拉差辣味低溫章魚」時說,蒸海鮮溫度不必攝氏100度,要訣是用低一點的溫度。

他說,低溫章魚兩道醬汁分別使用蔥油、麻油製作,加上魚露、雞湯、鹽和胡椒,搭配章魚要有點辣味才好吃,其中一道醬汁放泰式辣醬,放蛋白打了再放沙拉油,打成像美乃滋,沾薯條也很好吃;搭配的章魚的湯選日式高湯,加柴魚一起煮。

江振誠表示,最後擺盤時除章魚,還加上鮭魚卵,在兩道不同顏色醬料區塊外再撒上乾蒜。1061020

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