嘉大突破醬油製程 發表國際期刊

（中央社記者江俊亮嘉義市27日電）傳統醬油發酵時間通常需數個月，但嘉義大學研發團隊突破製程，發酵熟成時間僅需2個月，研發成果刊登在國際食品科技期刊。

嘉義大學表示，傳統醬油發酵時間通常需要很久，尤其冬天至少需要6個月以上才能達到標準；主要原因是受限於氣候因素，常導致醬油品質難以掌握。

傳統醬油釀造過程中，為了防腐，通常醬醪鹽度都會保持在18%以上，由於發酵所需的蛋白質酵素水解活性受到影響，分解緩慢，因此發酵熟成時間就拉長。

不過，在嘉義大學食品科學系教師許成光、馮淑慧與指導的越南籍碩士生阮宣宏共同研發下，以低鹽度醬醪控制在高溫環境下發酵，成功縮短醬油傳統製程。

校方指出，研發團隊創造出蛋白酶的最適合作用環境，可有效提高大豆蛋白質的酵素分解速率，在10天內即可使總氮含量與胺基態氮達到甲級醬油標準。

這項技術除了可縮短發酵時間外，使用低鹽發酵技術也有利於開發低鹽釀造醬油，符合國人對低鹽飲食的需求，研發成果已刊登於國際食品科技期刊（LWT-FoodScience and Technology）。

此外，嘉大機械與能源工程學系教師丁慶華也帶領學生，根據食品科學系的研究成果研發一套「結合綠能智慧電網進行能源儲存與最佳化調節的高品質仿古醬醪發酵系統」。

這套系統可將風力發電與太陽能進行儲能，在最高效率的時段下，採用自動控制技術進行精準的溫度調節，以創造適合不同發酵階段的有益菌優勢生長環境。

嘉大指出，這套系統發酵熟成時間，不分季節僅需2個月，與傳統發酵製程的醬油產品比較，除了醬醪有較佳的生化指標之外，風味與傳統釀造醬油毫無差異。1050727

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