米其林一星主廚 李皞回台提升飲食文化

發稿時間:2018/02/13 19:10

最新更新:2018/02/13 20:12

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曾在美國和西班牙米其林星級餐廳擔任主廚的李皞(Paul Lee)相信只要東西好吃,就會有市場,決定回台灣提升飲食文化,他樂觀表示,台灣的飲食環境有越來越好的趨勢。中央社記者陳葦庭攝 107年2月13日曾在美國和西班牙米其林星級餐廳擔任主廚的李皞(Paul Lee)相信只要東西好吃,就會有市場,決定回台灣提升飲食文化,他樂觀表示,台灣的飲食環境有越來越好的趨勢。中央社記者陳葦庭攝 107年2月13日

(中央社記者陳葦庭台北13日電)「如果沒人回來,這個環境不是更糟」。曾在美國和西班牙米其林星級餐廳擔任主廚的李皞相信只要東西好吃,就會有市場,決定回台灣提升飲食文化。

「台北米其林指南」將在3月14日正式發布,不過日前米其林來台評鑑消息一出,也掀起「台灣撐不撐得起米其林星星」的討論,中央社記者日前專訪曾在美國和西班牙米其林星級餐廳任職的台灣主廚李皞(Paul Lee),他樂觀表示,台灣的飲食環境有越來越好的趨勢。

李皞在台灣出生,中學時全家移民美國加州,在加州藍帶廚藝學校時就在好萊塢知名餐廳擔任二廚,畢業後陸續在西班牙的米其林三星餐廳馬丁.貝拉薩特吉(Martin Berasatagui)、以及專門承接葛萊美獎與艾美獎的大型派對餐廳集團—PATINA擔任主廚,也曾獲米其林一星的評鑑。

他在今年初返台,和晶華酒店合作擔任「Taste Lab」2個月的駐店客座主廚,被問到為何選擇回台灣,而不是留在美國或進軍龐大的中國大陸市場,他回答說,「如果沒人回來,這個環境不是更糟」。

儘管很多人都質疑台灣撐不起米其林餐廳,但曾經在米其林星級餐廳工作的李皞樂觀認為「米其林在台灣已經被過度使用」。

他以法式料理為例,鴨肝在法國是很庶民的食材,在市井小民會逛的市場就可買得到,精緻餐飲(fine dining)只是將生活方式提升到最高端,但仍跟當地民眾的生活有連結,但複製到了台灣,就成了昂貴的食材,跟台灣文化背景沒有連結,因此台灣人不一定願意買單。

「不一定要白桌布、優雅的音樂才能拿到米其林」,他說,全世界都在變,米其林也在轉變,台灣應該要發展出自己的特色料理,呈現人民生活,並維持好品質,才是奪星的關鍵,而台灣也不一定要靠精緻餐飲才能獲得米其林肯定。

他說,在洛杉磯的消費雖高,但精緻餐飲卻不超過5家,反倒是餐酒館比較受歡迎,代表洛杉磯的人不需要精緻餐飲這樣的料理,同樣的道理換到台灣,台灣人也不見得需要精緻餐飲,但到底台灣人適合或是需要什麼樣的料理,這正是目前需要摸索的一條路。

「也許我比較笨,但我相信東西好吃就會有市場」。決定回到台灣投入餐飲業,李皞將對台灣的記憶和法式料理結合,推出一系列餐點,像是蛋上加蛋就是以台灣蔥油餅夾蛋的創意延伸,夾入海膽、明太子等食材,另一道雞皮疙瘩則是發想自台灣鹹酥雞小吃,但以西班牙炸豬皮的手法處理雞皮,佐以花椒油和美乃滋醬料,激盪東西火花。(編輯:方沛清)1070213

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