嗆味辣椒 為義平民菜色添風味

（中央社記者鄭傑憶羅馬特稿）四川、湖南和貴州人為誰最能吃辣爭論不休，若到義大利，不用懷疑，冠軍就是西南部卡拉布里亞。當地生活水平不高，餐點以蔬果為主，猩紅的辣椒為原本平淡的菜餚增色，也添風味。

君士坦丁堡（Constantinople）15世紀落入土耳其手中，唯恐穿越歐亞的胡椒貿易路線中斷，歐洲人忙著找尋替代方案。結果哥倫布和水手們誤把辣椒當胡椒，從美洲帶回這嗆辣的植物，並傳到義大利南部落地生根。

中古世紀時，財富日增的城市布爾喬亞階級喜歡異國情調的飲食，藉此炫耀財力。來自印度的胡椒是奢華食材代表，彷彿這辛香的味道才足以展現上流社會的品味，胡椒的價格甚至高出其他香料數倍。

辣椒終究不是胡椒，不受歐洲富人青睞，於是流入平常百姓家，為他們平淡、貧乏的菜色增添風味。烹調不新鮮的肉類和魚類時，也放上些辣椒掩蓋惡味。

義大利的國土形狀像一隻長統靴，卡拉布里亞就位在西南方的腳尖上。與工商業發達的北部相比，這裡的經濟發展遲緩，人民生活貧困。

到了20世紀，辣椒在當地菜餚的角色越來越吃重。辣椒學會的創辦人摩納可（Enzo Monaco）說，「辣椒為原本乏味的餐點帶來點生氣，也讓當地人暖暖身子。此外，嗆辣的氣味也為他們打氣，好度過每天迎面而來的困苦生活。」

不少卡拉布里亞人出外打拚時，會帶上一枚辣椒，像是幸運符，也記住故鄉味道。

卡拉布里亞人把辣椒加入番茄醬汁，或是和番茄一起曬乾使用。著名的臘腸'nduja是用肥豬肉和辣椒做成，味道辛辣，像是直率燒烤當地的烈日。

辣椒有著醫療功能，可以促進循環、緩解水腫等。不過，中古時代的神父認為，辣椒會讓人身體發熱，甚至引發情慾，對人體有害，呼籲年輕人別吃。

新鮮的辣椒風味最佳而且有最多養分，但全球的辣椒交易有7成是透過辣椒粉。若乾燥和儲存的方式不佳，很容易引發衛生疑慮。更嚴重的是，不肖廠商使用致癌色素製造辣紅色。根據歐洲聯盟檢驗，超過6成的越南辣椒粉含不合格的化學藥劑。

卡拉布里亞有著較嚴格的生產規定，但辣椒粉每公斤15歐元，消費者在價格的誘惑下，經常選擇只要3歐元的印度貨。1030828

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