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會回甘的干貝XO醬 徐煮席做給你吃
2018/02/21 13:28:17 小型字 中型字 大型字
(中央社記者黃慧敏金門縣21日電)在大陸餐飲界有「干貝XO醬達人」美譽的徐順偉,農曆年節來到金門示範擅長的XO醬,除了干貝、小魚乾,他加上櫻花蝦,不但提味,又有視覺美感,特製的甘味豆瓣醬更令人回甘。

新竹客家庄長大的徐順偉,高工電工科畢業後,接受媽媽的建議當學徒,學個技藝。沒想到,在楊梅一家廣東菜館工作,一做就在餐飲界待了30年,連服役2年期間也沒離開伙房。

在台灣待過大大小小餐館,民國89年徐順偉轉戰大陸發展,舉凡川菜、江浙菜、寧波菜和蘇州菜等各地菜色,他卯起來學。現在的他,喜歡利用各地食材研發創意料理,例如深海黑鮪魚XO醬等各式醬料。

友人封徐順偉「徐煮席」,他欣然接受。今年農曆春節,他應老東家董事長蔡佩純要求到金門幫忙,發揮專長,讓新開張的金廈和平會館菜色更有亮點。

徐順偉示範的XO醬,除了干貝、小魚乾主要食材外,與坊間最大的不同是多了櫻花蝦。他說,櫻花蝦除了讓味道鮮美外,整個醬料顏色會更漂亮;而自製的甘味豆瓣醬可以增添甜味,讓人吃了有回甘的感覺。

在製作XO醬之前,干貝要先蒸過,炒的時候才不會斷裂,吃起來口感綿密。徐順偉不在乎配方外洩,他說,經驗和火候的控制,才是製作XO醬的關鍵。

炒好一大鍋干貝醬食材,徐順偉喜歡親自裝罐。他說,由於使用大量油大火拌炒,所有食材炒得夠乾,油淹沒整個食材形成保護膜,隔絕空氣,不會發霉,毋需添加防腐劑;此外,趁熱裝罐的熱填法可達到殺菌效果,放在冰箱裡一年都不會壞,隨時拿出來吃都OK;食用時只要瀝乾油,熱量其實不會太高。

好還要更好,徐順偉打算把炒食材的鐵鍋換成不鏽鋼材質,避免鐵鍋殘留鐵味,讓XO醬更有原味。徐順偉的XO醬是純手工製作,尚未量產、也沒有行銷,完全靠的是回頭客和口碑相傳。過年期間,他還更開發了木耳麻辣醬,讓拌飯多了一個選擇。

除了各式醬料,徐順偉正研究藥膳調理包,研磨包裝在地食材,打造成方便的養生燉包。他說:「我不可能在廚房裡炒一輩子菜,一定要轉型」。(編輯:孫承武)1070221
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