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  老台菜
  自幼生長在台南古都的黃婉玲,母親是素有「南瀛第一世家」之稱的柳營劉家望族後代。她花了十二年,自掏腰包查訪百年台灣古早味、總鋪師,除了挖掘不為人知的故事,更仔細記錄百年老台菜料理與淵源,以及台灣的辦桌文化,扭轉外界對台灣美食「只有小吃,沒有大菜」的刻板印象。

.作者:黃婉玲
.譯者:
.分類:生活
.出版社:健行文化
.出版日期:2013/07/01
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文章節錄
《老台菜:紅城花廳台灣味》

古早嫁妝菜

  嫁妝菜是新娘帶到婆家的一種私房傳家菜,所以嫁妝菜算是延續家族情感的一種味道的傳承,是屬於每一個人每一個家庭所專屬的私家美味,而這些帶過來的獨一無二的菜香味,自然可以讓新嫁娘一解思家之苦,我想不少古早味也是藉由這些嫁妝菜才得以一代一代傳下來。

  我外祖父在台南市赤崁樓旁有個舊宅,那是間古色古香的三合院古厝,只可惜在光復前三個月被拆掉了,光復後一度成為康樂台,現在則是市政府的停車場,對面巷子則是我姆婆的娘家,姆婆平常最喜歡來我外婆家串門子,姆婆說我外曾祖母在劉家十分有名,因為當年她嫁進時帶來的嫁妝最多,而據說外曾祖母有名的還不只是嫁妝多而已,陪嫁的婢女也很多,誇張的是,她還帶來一名總鋪師,這在當時相當希罕,原來外曾祖母的父親對女兒一向寵愛有加,所以最後連總鋪師都一併送給夫家,所以外曾祖母家的大菜自然也都傳過來劉家,如鹽醃肉、雙緣佛手、鳳眼、蛋燥等等,這也是讓我的外曾祖母在劉家特別受到重視的原因之一。

外曾祖母的人氣嫁妝菜:鳳眼

  說起我的外曾祖母當年嫁入劉家,讓人最為歡欣的非「鳳眼」這道嫁妝菜莫屬,據說這菜在盤子上擺開後,如同一顆顆睜大的眼睛和大家遙遙相對,極盡視覺之享受,這邊我們所謂的「鳳眼」其實是用絞肉加荸薺、剁碎的珠蔥、魚漿等等調成八寶漿,然後用手捏成每顆直徑約五公分、厚約三公分的小肉餅,接著在上面擺半顆蒸熟的鹹鴨蛋,鹹鴨蛋週邊則用剪成約半公分長如同眼睛外型的香菇來框住,最後放在蒸籠蒸約半小時左右,所以當菜端上桌時只見一顆顆的眼睛睜大著眼,外型討好又新奇有趣,所以經常讓賓客們驚豔不已。

  其實古早的酒家菜也有一道菜叫做「鳳眼」,只不過做法略有不同,酒家菜是用裝醬油的瓶蓋,裡面塞了八寶漿,上面再剪一塊圓圓的香菇擺在上面,香菇上再擺一顆鵪鶉蛋,蒸好後叩出來擺在盤上,外表看起來比較沒有戲劇性,也許有人會問你醬油瓶蓋不是很小嗎?但是五十年前的醬油都是很大一瓶,醬油瓶蓋直徑將近三、四公分,所以這酒家菜的鳳眼跟我外曾祖母的嫁妝菜大小也相去不遠。

  不過到了民國四十年左右,我的外祖母又將這道菜稍作改良,她要佣人以白蘿蔔切成直徑五公分、厚約二公分,將肉餅厚度減為一點五公分,用白蘿蔔墊在八寶肉漿下蒸熟,這樣菜就又多了白蘿蔔的香甜滋味,因此又被稱為「白玉鳳眼」,後來我的三舅媽又將它改為用刺瓜代替白蘿蔔,又稱為「翠玉鳳眼」,結果到最後我發現大家更偏愛翠玉鳳眼,因為蒸熟時會流出湯汁,能讓整道菜口味更鮮甜,我們家中大小都喜歡這道帶有戲劇性的菜,但我則對外曾祖母帶來的原始鳳眼最情有獨鍾,因為吃起來肉質鮮甜,一點都不會膩。

  也不知何故我超愛吃這道「鳳眼」,我料理出的「鳳眼」也很受長輩喜愛,有次我借廟埕前將幾道古早味和幾位師傅交流,沒想到這幾位師傅們認為這些古早味手續太繁複,興趣缺缺,反而是在旁圍觀的民眾興緻勃勃要求試吃,尤其對「翠玉鳳眼」特別有興趣,有位先生還要求帶幾塊「翠玉鳳眼」回家,隔天那位先生竟找上門來,央請我為他下個月娶媳婦的宴席中掌廚,這令我有點傻眼,因為我只是對古早味有些興趣,並非辦桌師傅,最後我又做一盤「翠玉鳳眼」送給這位知音。

  我外祖父家的新嫁娘進來時都會帶幾道菜進門,而女兒出嫁時也會讓她們帶幾道菜過去夫家,大姨曾告訴我當年她出嫁時,我親外祖母不但幫她準備不少珠寶,還自外面聘一位總鋪師過去幫忙兩年,可見當時的大戶人家對於嫁女兒這件事有多麼注重。

外曾祖母的手路菜:鹽醃肉

  外曾祖母家在豬肉的料理上,也有一道鹽醃肉,製作方法特殊,後來家族的人都說這就是「台式火腿」,我的姆婆不會煮飯,但每每回憶家族裡的菜餚,最讓她懷念的就是這一味,它吃起來皮很Q,白白的肥肉竟然有點脆,瘦肉卻是滑嫩得幾乎沒有纖維,上菜時通常會切成一片一片的鋪在盤裡,據說鹹醃肉的由來,是因早期的大戶人家想吃火腿,但是在台灣氣候並不適合製作,於是就有總鋪師研發出這道鹽醃肉。

  我從小便聽過這道私房菜,但卻無緣品嚐過,於是我致電給舅舅,想找出這個味道,他說還記得小時候每到冬天,因祖母愛吃這道菜,餐桌上偶爾會出現鹽醃肉這道菜,原來早期的人家得等到中秋過後,天氣變涼了,才會開始製作鹽醃肉,要做時得去買豬的後腿「腳庫」部位回來,先剔掉骨頭,再放到一個擺了好多鹽的盆子裡,不斷搓揉腳庫,要不停的搓揉四、五十分鐘以上讓它入味,肉經過不斷搓揉才會「活」起來,之後用紗布蓋著,放在比較陰涼的櫃子裡,隔天拿出來,用繩子將肉捆緊,放進蒸籠用大火蒸,蒸好之後拿出來擱著讓它涼了,再切成薄片吃。

  我在我的一本著作也曾提及如何製作這道家族嫁妝菜鹽醃肉,我花了很多時間去追尋它的做法,也一試再試,最後終於成功了,我心中滿是歡喜,能留住老味道的感覺真的很美好。
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