日本美食評論家、藝術家北大路魯山人認為「料理」是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。這本書是他生前自選的飲食評論經典之作，言詞率直，見解獨到：「魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。」「廚師若將化學調味料放在手邊，便因怠惰而過度使用，這將會給味道帶來災難。」
文章節錄
《料理王國》
美味論語：難吃的東西無論如何都不會變得美味
「請告訴我，要如何把難吃的東西變得美味？」我常被如此問道。不過，把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在，也沒有這種魔術吧。不好吃的米，絕對不會好吃，肉、魚、蔬菜亦然，這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法，那是虛偽的美味，不是原本的美味。因此我只能回答，有用欺騙來唬小孩的方法。
各位可能認為，從事料理的人也許會有辦法，但實際上，這是完全不可能的。就算是再厲害的料理名人，都不可能「把難吃的東西變得美味」。
就算勉強下工夫，也是浪費金錢及勞力，只能以徒勞無功告終。
料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，不是人類力量所能改變的，例如不好吃的牛肉不可能做出美味西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。這是廚師必須瞭解的基本知識，因此請各位一定要繼續讀下去。
想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟，這是可能的，但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物，本質就是美味的；難吃的食物，怎麼也不會好吃。廚師為了做生意，只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人，把難吃的東西裝成很美味的樣子，或把品質不好的裝成品質好的樣子，但無法改變食物的本質。
無論任何事都有類似的情況，因此必須瞭解問題的根本。同樣是白蘿蔔，有人會說：「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃，這份美味，絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西，常因為廚師不依方法來做，把東西變得難吃了。但若想把難吃的東西變成品質美味的東西，連神明都辦不到吧。因此，無論如何，希望各位都能瞭解這一點，若不，將會一輩子為了挑選好食材而困惑。不，甚至可能變得連品質好壞都不在意了。
香魚就是要吃內臟
香魚的美味若用大小來判斷，大概約一寸五分到四、五寸左右的最佳。若養得太大，首先會失去香氣，味道一般，不好吃。若開始抱卵，養分便會被卵奪去，不只失了香氣，肉還會變得粗糙，成了低級品。
要說香魚最好吃的部位，便是內臟了。當然，必須要是新鮮的香魚才行。香魚頭部雖然也有特殊味道，但若長到四、五寸大，咬下去無法隨心所欲地連骨頭一起食用，因此很多人不吃（其實老饕會先從頭開始吃，品嘗之後再將殘渣吐出來）。此外，尾部、有排泄口的後半部也不好吃，喜愛香魚的人完全不放在眼裡。所以說，把頭及尾去掉，中間部分就是最美味的了。
香魚背部的前半部，特別是愈靠近頭部的地方，有許多脂肪。脂肪下面就是內臟，脂肪與腸兩者兼具的這個部位，是最美味的。
當然，若不是活香魚，就無法堪稱美味。但就算想辦法要讓香魚活下來，也很難說就一定會好吃。香魚被稱之為「年魚」，在一年之間，就能從小魚長到七、八寸大，成長力十分旺盛。
不過，只要一天沒有進食，香魚就會突然瘦下來。若把香魚放在沒有食物的水中，就算用人工方式加強水勢讓牠們活下來，只要一、兩天，香魚本身的脂肪就會消耗殆盡。脂肪最多、最重要的內臟就這樣沒了。
我曾經在東京有過這樣的經驗。
日本橋山城屋只販賣最高級的食品，我曾一口吃掉整尾山城屋老闆所自豪的活香魚。不過，香魚的肚子當中卻空空如也。唉呀，這條香魚怎麼了？沒有內臟啊？不可能有少了內臟的香魚吧，會不會掉到盤子下面了？我四處看了看，卻沒找到。那麼就是已經被我吃掉囉？我嚼了又嚼，卻沒有腸子的味道，吃起來完全沒有像腸子的東西。我愈想愈奇怪，非常小心地吃掉剩下的另一尾，結果還是沒有內臟，中間完全是空的。
當時我才瞭解，原來若是以人工方式用自來水讓香魚活下來，內臟就會幾乎消失不見。
仔細想想，這也不是無法理解的。短時間內迅速成長的香魚，一旦在空有強勁水勢、卻沒有食物的水當中不斷游動，當然不可能讓內臟持續保有豐富的脂肪了。因此，必須到那些在自然河川當中設置活水魚槽的餐廳，這些養在魚槽裡、只活了一天左右的香魚，吃起來才算上等。
最近，在東京也吃得到活香魚了，不過卻無法嘗到真正的香魚滋味。在東京吃這些活香魚，姑且只能算是吃氣氛的吧。
