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  料理王國
  日本美食評論家、藝術家北大路魯山人認為「料理」是讓人以耳、以眼、以鼻等,運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。這本書是他生前自選的飲食評論經典之作,言詞率直,見解獨到:「魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。」「廚師若將化學調味料放在手邊,便因怠惰而過度使用,這將會給味道帶來災難。」  

.作者:北大路魯山人
.譯者:王文萱
.分類:生活
.出版社:一起來出版
.出版日期:2014/03/01
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文章節錄
《料理王國》
 
美味論語:難吃的東西無論如何都不會變得美味

  「請告訴我,要如何把難吃的東西變得美味?」我常被如此問道。不過,把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在,也沒有這種魔術吧。不好吃的米,絕對不會好吃,肉、魚、蔬菜亦然,這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法,那是虛偽的美味,不是原本的美味。因此我只能回答,有用欺騙來唬小孩的方法。

  各位可能認為,從事料理的人也許會有辦法,但實際上,這是完全不可能的。就算是再厲害的料理名人,都不可能「把難吃的東西變得美味」。

  就算勉強下工夫,也是浪費金錢及勞力,只能以徒勞無功告終。

  料理原本的效果,大部分在於食材品質的價值,廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞,不是人類力量所能改變的,例如不好吃的牛肉不可能做出美味西餐,同樣的,想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔,也是不可能的。不過這樣簡單的事實,很意外地,一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。這是廚師必須瞭解的基本知識,因此請各位一定要繼續讀下去。

  想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟,這是可能的,但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物,本質就是美味的;難吃的食物,怎麼也不會好吃。廚師為了做生意,只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人,把難吃的東西裝成很美味的樣子,或把品質不好的裝成品質好的樣子,但無法改變食物的本質。

  無論任何事都有類似的情況,因此必須瞭解問題的根本。同樣是白蘿蔔,有人會說:「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃,這份美味,絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西,常因為廚師不依方法來做,把東西變得難吃了。但若想把難吃的東西變成品質美味的東西,連神明都辦不到吧。因此,無論如何,希望各位都能瞭解這一點,若不,將會一輩子為了挑選好食材而困惑。不,甚至可能變得連品質好壞都不在意了。

香魚就是要吃內臟

  香魚的美味若用大小來判斷,大概約一寸五分到四、五寸左右的最佳。若養得太大,首先會失去香氣,味道一般,不好吃。若開始抱卵,養分便會被卵奪去,不只失了香氣,肉還會變得粗糙,成了低級品。

  要說香魚最好吃的部位,便是內臟了。當然,必須要是新鮮的香魚才行。香魚頭部雖然也有特殊味道,但若長到四、五寸大,咬下去無法隨心所欲地連骨頭一起食用,因此很多人不吃(其實老饕會先從頭開始吃,品嘗之後再將殘渣吐出來)。此外,尾部、有排泄口的後半部也不好吃,喜愛香魚的人完全不放在眼裡。所以說,把頭及尾去掉,中間部分就是最美味的了。

  香魚背部的前半部,特別是愈靠近頭部的地方,有許多脂肪。脂肪下面就是內臟,脂肪與腸兩者兼具的這個部位,是最美味的。

  當然,若不是活香魚,就無法堪稱美味。但就算想辦法要讓香魚活下來,也很難說就一定會好吃。香魚被稱之為「年魚」,在一年之間,就能從小魚長到七、八寸大,成長力十分旺盛。

  不過,只要一天沒有進食,香魚就會突然瘦下來。若把香魚放在沒有食物的水中,就算用人工方式加強水勢讓牠們活下來,只要一、兩天,香魚本身的脂肪就會消耗殆盡。脂肪最多、最重要的內臟就這樣沒了。

  我曾經在東京有過這樣的經驗。

  日本橋山城屋只販賣最高級的食品,我曾一口吃掉整尾山城屋老闆所自豪的活香魚。不過,香魚的肚子當中卻空空如也。唉呀,這條香魚怎麼了?沒有內臟啊?不可能有少了內臟的香魚吧,會不會掉到盤子下面了?我四處看了看,卻沒找到。那麼就是已經被我吃掉囉?我嚼了又嚼,卻沒有腸子的味道,吃起來完全沒有像腸子的東西。我愈想愈奇怪,非常小心地吃掉剩下的另一尾,結果還是沒有內臟,中間完全是空的。

  當時我才瞭解,原來若是以人工方式用自來水讓香魚活下來,內臟就會幾乎消失不見。

  仔細想想,這也不是無法理解的。短時間內迅速成長的香魚,一旦在空有強勁水勢、卻沒有食物的水當中不斷游動,當然不可能讓內臟持續保有豐富的脂肪了。因此,必須到那些在自然河川當中設置活水魚槽的餐廳,這些養在魚槽裡、只活了一天左右的香魚,吃起來才算上等。

  最近,在東京也吃得到活香魚了,不過卻無法嘗到真正的香魚滋味。在東京吃這些活香魚,姑且只能算是吃氣氛的吧。
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