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  半間灶披間
  上海人的廚房叫做「灶披間」。以前的上海,灶披間多是公用,一家一半,因此叫做「半間灶披間」。點出本書主軸後,有「廚房裡的張愛玲」稱號的作者,便開始揮灑,透過文字,料理著一道道佳餚,佐上人情、歷史、故事,好菜就上桌了。

.作者:食家飯
.譯者:
.分類:生活
.出版社:時報出版
.出版日期:2014/05/09
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文章節錄
《半間灶披間:上海小廚房‧燒一桌人情滿溢本幫菜》

人生第一道菜

  燉水蛋大部分人都喜歡吃,亦湯亦菜,閒時還可以當作點心吃。日本料理用茶盅燉水蛋,加入瘦肉、香菇或小海鮮,便喚作茶碗蒸,玲瓏又別緻。

  北京前幾年開過一家凱帝思法式餐廳,正經會在主菜間上雪葩清口的地道法國菜,主廚據說曾經花了整整一個月的時間製作出一道如同二八少女臉頰般沒有一絲皺紋的Omelette(法式攤雞蛋)。我做的燉水蛋,怎麼看都要比二八少女年輕許多許多。

  這道菜相信很多人做過,如果嘗試用我的幾個訣竅,應該能做出色面清亮、口感幼滑的燉蛋,如果由著自己性子來,至多也就是不完美,難吃是不至於的。要把燉水蛋做到報廢的程度,幾乎與把它做得完美一樣難。

  要點一:打雞蛋時加入極少量素油一起攪打,這和小時候做蛋餃時在蛋液中先加點油,做蛋餃皮的時候就不會黏底是一樣的道理。

  要點二:打好的蛋液靜置一會,讓泡沫消散一些;加水調和時要輕手輕腳,也是為了不要激起泡沫,否則蒸時容易起蜂窩。但調和一定要充分。

  要點三:隔水蒸,意思是蒸的時候在碗上加個蓋子,水氣跑不進去,也就不會有蜂窩了。

  要點四:冷水蒸,逐漸升溫的過程中,表面尚未凝結,蛋液裡的剩餘氣泡還有最後釋放的機會;另外,如果水開了再放進去蒸,外層的蛋液迅速凝結,表裡老嫩程度就不均勻了。

  這樣的水蛋,表面如玉般光潤飽滿,什麼醬油麻油小蔥……都不用加,只一派平凡氣象,吃一口方知石破天驚。

  燉水蛋是一道可以充分發揮想像力的菜,可以有很多變化,最簡單的出鍋後加點醬油,或者撒點日本柴魚末,滋味更鮮。也可以加肉末、菌菇、海鮮。最常見的是蛤蜊燉蛋。有人將生蛤蜊直接和蛋液一起上籠蒸,擔心蛤蜊熟了蛋太老,又怕蛋嫩蛤蜊還是生的,非常糾結。我的方法是,蛤蜊洗淨,加蔥薑料酒,先放進微波爐轉到各個嘴巴張開(順便剔除不新鮮的蛤蜊),掰去一半殼,在碗底一個個碼好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加熱後析出的湯汁是寶貴的原汁,濾去蔥薑渣和底部少量泥沙,將此湯汁調入蛋液中。這樣可以最大程度保證蛤蜊的鮮汁涓滴不浪費,沒有生熟之虞,吃起來也相當斯文。

  小小嬰兒時,我們吃奶,吃各種糊糊的食品,絕大多數人第一道品嚐的真正意義上的「菜」應該就是燉水蛋了吧。人生的第一道菜,不想認真做得好一點?

薺菜餛飩

  同樣是面皮包著葷素餡子下鍋煮的吃食,北方是餃子,南方就出了餛飩。

  北方人吃餃子有點隆重,年節一家人團團坐包頓餃子,很有儀式感。南方人的餛飩卻再家常不過,連頓正經飯都算不上。你經常會聽到當家主婦懶洋洋地說:今天不高興弄飯了,簡單點,裹兩隻餛飩吃吃。

  餃子的餡子千變萬化,好像什麼都可以往裡包。最初在北京的餃子館裡看到有番茄雞蛋餡的,覺得不可思議,一試卻喜歡得不得了。在東北吃鮁魚水餃,這種在上海叫做馬鮫魚的粗廉海魚,包在餃子裡竟是那樣的鮮美。

  餛飩餡子就沒有那麼多花樣。那家著名的餛飩連鎖店,嘗試將冬瓜、海參、刀豆,甚至韭黃、大頭菜都做成餛飩餡子,開發出幾十個品種,又把餛飩餡包得傻大,在上海人看來完全不得要領。上海人最愛吃的餛飩,其實只有一種——菜肉餛飩。

  只不過上海人的菜肉餛飩,各家媽媽會有自己特別、細微的變化。有的媽媽,在菜肉裡切點香菇、蝦米,是香菇開洋菜肉餛飩,鮮味層次複雜,也叫三鮮菜肉餛飩;河蝦當造,有的就在每只餛飩裡面鑲一隻河蝦仁,別緻出挑,叫蝦仁菜肉餛飩;冬筍上市,菜肉餡裡羼點剁碎的冬筍末,口感活潑又爽氣,是最節令的筍肉餛飩。

  一次看電視節目,請小童星們在數碗餛飩裡找出自己媽媽的作品,一個看似粗枝大葉的男孩子第一個叫起來:這是我媽媽包的!這一定是我媽媽包的!——因為他媽媽的三鮮菜肉餛飩加了榨菜啊。你看,每個人總能找到媽媽包在餛飩裡的密碼。

  菜肉餛飩裡的菜經常是用青菜。初春,晚冬的寒氣還未盡去,薺菜就開始從草地田野裡冒出頭來。這時的主婦們,要是不應著節令好好包一頓薺菜餛飩,再在冰箱的冷凍室裡存上那麼一百顆備貨,當作孩子們的早點、先生的宵夜,簡直是不賢慧的呢。

  我也最喜歡薺菜和肉做餡。野薺菜凌亂虯結,挑揀起來極討手腳(滬語:麻煩、費時)。但野薺菜的香相較大棚養殖的薺菜就濃得多,焯過水,一刀刀剁著,便騰起一股田野清曠的味道。只是野薺菜筋絡乾且韌,一定要配三分之一或者一半水靈靈的青菜調整口感。加入肥瘦二八的肉末後,和適量的蔥薑末、料酒、麻油、素油、細鹽充分拌合。

  巧手的人,餛飩包得俏適,要麼方皮子的兩角像修女的帽子一樣翹起,要麼餡子胖鼓鼓的像足秤的元寶,一顆只包得一模一樣;餛飩皮兩角輕輕一搭,既要保證下鍋不會散開,又不能形成一個僵硬的麵疙瘩;最後皮子、餡子誰也不剩下,樁樁件件都是本事。

  有人喜歡熬骨頭湯做餛飩湯底。平常吃,我怕麻煩,用蔥花、細鹽沖一碗清湯,撒點白胡椒粉,加一勺豬油足矣。就一口清湯,咬開滴滴滑的餛飩皮,菜肉鮮香呼之欲出,實在不需要太多鋪墊。

  那次楊軍來幫我裝電腦,一一弄妥已是晚飯時分,楊軍客氣著不肯留飯。我廚房裡轉一圈,不聲不響端出一盤白斬雞,外加一碗寬寬的雞湯薺菜餛飩。薺菜肉餡在金黃的雞湯裡泛著綠色的影子,彷彿一個肯定而又充滿吸引力的邀約,終於幫我留住客人。
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