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  日本茶事典
  日本的茶文化淵源久遠,從產地、製茶、到品茗,背後都有深厚的文化意涵。本書是具體而微的日本茶百科,從認識日本茶的基本知識、種類、產地、如何沏茶,延伸到日本的茶道、用茶禮儀、鬥茶等文化史,同時也收錄美味茶葉食譜,推薦給喜愛喝茶的讀者,沏一壺茶細細品味。

.作者:STUDIO TAC CREATIVE編輯部
.譯者:林孟樺
.分類:生活
.出版社:山岳文化
.出版日期:2014/12/03
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文章節錄
《日本茶事典:從一杯茶湯,看見日本極美的風景》

沏一壺美味的日本茶

  無論是綠茶、烏龍茶還是紅茶,這些茶的原料竟然都是從同一種茶葉而來的,是不是覺得很不可思議呢?那麼,這些茶到底有什麼差別呢?答案就在於茶葉被採收下來以後的第一道處理程序。

  茶青內富含酵素,發酵程度不同會產生不同的茶葉產物。以綠茶來說,茶青經採收後就會立刻加熱,停止酵素繼續作用;相較之下,烏龍茶在製成茶之前還會經過短暫的發酵,而紅茶則是在酵素發揮到最極致時,才會加熱停止酵素繼續作用。酵素的作用程度稱為發酵度(雖然也被稱作是發酵,但本質上卻不盡相同),茶依據發酵程度分成不發酵茶的綠茶(發酵度為0%),半發酵茶(或稱部分發酵)的烏龍茶(發酵度30∼80%),和全發酵茶的紅茶(發酵度80∼100%)。再來就是後發酵茶(發酵度100%),在酵素發揮到極致、停止發酵後,再利用微生物繼續使其發酵,普洱茶和日本番茶的碁石茶就是屬於這一類。

  日本的綠茶有煎茶、玉露、被茶……等等,種類繁多。這些差別在於茶青停止酵素繼續作用的方法不同、停止發酵後使用不同的加工處理方式,或是因為原料的茶葉有特別的栽種方式。而這些茶的風味和沖泡時的茶湯顏色,也理所當然呈現出不同的風貌。

茶葉的保存方法

  茶葉很容易受濕氣、高溫、氧化的影響而變質。如果經過妥善包裝且未曾開封過,只要不刻意靠近火源,就算超過保存期限,一般人也很難察覺得到味道的變化。雖然如此,還是盡量飲用新鮮的茶才最理想。開封後一個月內能喝得完的量,是最理想的選購指標。

  想長期保存沒開封過的茶葉,將其置於冷藏或冷凍庫裡不失為妙策。不過等到要取出茶葉時,很容易會因冰箱內外的溫度差異造成水氣凝結,在悶熱的季節這個問題特別嚴重。因此從冰箱中取出茶葉時,最好先等茶葉回溫後再開封;夏天需要半天、冬天則需要三至四小時(若從冷凍庫取出就要先移到冷藏放置一天,再從冰箱取出回溫半天)。不過,置於冰箱保存的茶葉常常會被放到忘記,而且還要擔心水氣凝結的問題,因此最好的保存方法,或許還是放在照射不到陽光的乾燥陰涼處呢!

掌握沏茶重點,沖泡不同風味的茶

  想沖泡出一壺令人回味無窮的好茶,就必須先掌握三個重點。首先是茶葉本身的品質。以煎茶為例,如果以第一次採收的新芽製作而成的高級茶葉沖泡出來的茶,無論是香氣的鮮度,或是甜味與苦味中和後的澀味都會恰到好處;只要茶葉本身的品質有一定水準,茶湯的味道和香氣通常不會太令人失望。第二個關鍵就是水,想讓日本茶發揮出與生俱來的魅力,使用軟水沖泡就是唯一的選擇。

  沏出一壺好茶最後的重點,就在於沖泡方式;再怎麼珍貴的優質茶葉,若是用錯沖泡方式就無法表現出茶葉應有的水準。無論是水與茶葉量的比例、熱水溫度、浸泡時間、注水方式等都不容小覷。只要能好好掌握這些細節,應該就離沏出一壺好茶不遠了。

無往不利的日本茶搭配

  無論是餐點或甜點都很適合搭配享用,這也是日本茶魅力無窮的原因所在。日本茶不僅潤口,還可洗去唇齒間的油膩,對抑制魚貝類的腥臭味等成效更是有口皆碑,是少數和所有的餐點都能搭配得天衣無縫的飲品。

  另一方面,飲料和食物的搭配組合上最有意思的地方莫過於「口內調味」這一點了。口內調味就是當飲料和食物同時入口之後,重新幻化出截然不同的另一種味道。這種味道在分開食用時無法感覺得到,因此挖掘口內調味出的新火花往往讓人耳目一新,驚喜連連。

  基本上,日本茶無論搭配什麼都很對味。和仙貝、醃漬物、日本料理等配對指數自然不在話下,搭配巧克力卻也意外地令人驚艷。接下來會介紹平常該如何選擇搭配日本茶的點心,並推薦幾款百吃不膩的配對組合。

茶與點心的搭配示範

【焙茶×煎餅】:咖啡因含量低的焙茶一喝就停不下來,配上有點鹹味的煎餅就更欲罷不能了。

【焙茶×布丁】:布丁上那層香甜可口的焦糖,能將焙茶的風味提升到另一種層次。

【煎茶×鬆餅】:飲用略苦又回甘的煎茶時,再也沒有比鬆餅或派這類微甜又有酥鬆口感的點心更適合了。

【煎茶×起司蛋糕】:起司蛋糕在口中化不開的濃郁甜膩,佐以苦甘中和的煎茶之後,口裡就像沖了涼一樣的清爽。

【抹茶×巧克力】:巧克力的甜味就是需要抹茶的苦味作伴,這樣的結合每每讓人體會到無可比擬的平衡協調。

【玄米茶×冰淇淋】:品嚐冰淇淋的甜美後,可靠玄米茶保持口中清爽。而玄米茶特有的穀香,也會讓冰淇淋的餘韻追加一層炒香氣。
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