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  日本美食特派員的口袋伴手禮
  日本的美味伴手禮如和菓子、西式甜點、調味食材等,琳琅滿目,包裝別緻的商品背後,其實代表著當地的獨特文化或職人巧思。本書作者山口美和在日本各地百貨公司擔任美食派遣販售員,經手的食品超過一千種。她嚴選推薦日本各地美味逸品,並介紹特色伴手禮背後的故事,與讀者分享。

.作者:山口美和
.譯者:曾哆米
.分類:生活
.出版社:山岳文化
.出版日期:2015/09/04
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文章節錄
《好味限定!日本美食特派員的口袋伴手禮:甜點X吉祥物X特色土產,最萌日本飲食文化巡禮!》

日本和菓子飲食文化—草餅

  近來知道和食文化的人愈來愈多,和菓子也開始受到各國的關注。至今為止你吃過哪些和菓子呢?是否喜歡日本獨有、只有在日本才能製作的「草餅」呢?草餅帶有的特殊綠色有著沉靜之美,其實,這種自然的色彩是來自一種名為「艾草」(蓬,YOMOGI)的植物。

  我在和菓子店舖工作時,經常有外國顧客帶著不可思議的表情指著草餅問:「這是抹茶口味的嗎?」並提出各式各樣的問題。其實,製作草餅的原料─艾草,是一種具有獨特香氣的菊科植物,它散發出的香氣很難以筆墨形容,彷彿混合著春風颯爽的氣息、原野的香氣與青草的味道等⋯⋯總之日本人只要聞到艾草的香味,就能感覺「春天到了」。

  除了做為和菓子的原料,也常使用在製作天婦羅或是浸物(お浸し)等。另外,艾草還有其他各式各樣的功效,以前常被當成治療燙傷或刀傷的藥草,驅除蟲類的效果也很好。據說對手腳冰冷、預防癌症、體臭等也有一定效果,是日本代表性的藥草之一。

  古時候的草餅並不是使用艾草,而是使用鼠麴草(ハハコグサ)來製作,後來無論是香氣、味道、顏色、藥效等都較優良的艾草從中國傳入,才使用至今。草餅的起源最早是為了祈求女子能健康成長與幸福,而將藥草加入麻糬中製成禮品分送。

  小時候我常在各種地方看到艾草的蹤跡,鄉下的奶奶也常摘採野生艾草製作成艾草丸子。但現在考慮到農藥以及衛生問題,像以前那樣摘採野生艾草親手製作手工丸子的人,幾乎已經看不到了,就連使用自家栽種的艾草來製作和菓子的店家也屈指可數。艾草的品質優劣是草餅味道的重要關鍵之一,想知道草餅真正滋味的人,不妨試著將焦點集中於艾草的香氣看看。

挑選你喜歡的味噌風味

  江戶時代流傳著這樣一句諺語:「與其付錢給醫生,不如拿來買味噌。」由此可知,當時味噌的健康效果就廣為人知。即使遇上饑荒,糧食短缺,人們還是相信只要有味噌,就能度過饑荒時期、守護家人健康,因此農家仍會持續製作味噌。而實際上,當時治領各國的大名們,的確也獎勵大家多製作味噌。在平均壽命只有37、38歲的當時,享壽73歲的德川家康每天都會喝「加入五菜三根(五種葉菜、三種根莖類)的味噌湯」來維持健康。

  味噌主要是以黃豆為原料,再混入鹽與麴菌發酵製成。根據區域不同,加上各地特色與氣候影響,有赤味噌、白味噌、混合味噌等,種類十分豐富。

  另外,依照不同比例、發酵及熟成過程,風味也各有不同。像是使用的鹽巴較多、熟成時間較長的鹹味噌,味道濃厚,有著發酵熟成後的特有芳香;使用麴菌量較多的甜味噌,富有甜味,有麴菌特有的香氣;麥味噌亦有其特有的麥香等味道;若是習慣豆味噌的味道,就能品嚐出其特有的高雅澀味及濃厚。不妨從種類豐富的各式味噌當中,挑選出自己喜歡的味噌吧。

米味噌

  以大豆及米麴發酵、熟成後製成。約佔日本味噌總產量8 成,自北海道到本州、四國等區域皆有生產,有著各式顏色及風味。

*信州味噌(長野縣):約佔日本味噌產量40% 以上,為淡色鹹味噌的代表,具有清爽口味及清新香氣。

*仙台味噌(宮城縣):鹹口味的紅味噌,味道濃厚,特徵是經過長時間熟成而產生的芳香,適合用於蛤蜊湯、蜆湯、豬肉湯等料理。

*西京味噌(京都府):熟成時間較短,帶有甜味及高雅香氣。常使用於製作醋味噌,使用西京味噌醃漬魚肉及肉類的西京漬也十分出名。

*江戶甘味噌(東京都):甜口味紅味噌。帶有蒸過黃豆所發出的濃厚香氣,以及與麴菌甜味調和的獨特濃厚甜味。

*越後味噌(新瀉縣):鹹口味紅味噌。使用經過碾米加工的圓米為原料,特徵為留有米粒的形狀,鹽分濃度較高,味道十分濃厚。

麥味噌

  由黃豆加上麥麴菌發酵、熟成後製成,主要生產於九州地區,又被稱作田舍味噌。

*薩摩味噌(鹿兒島縣):為甜口味且顏色較淡,特徵是留有小麥的顆粒。

*瀨戶內麥味噌(愛媛、山口、廣島縣):富有小麥獨特香氣,帶有清爽的甜味。

*豆味噌:由黃豆發酵、熟成後製成,主要生產於東海地區。

*八丁味噌(愛知縣):有著濃厚的味道及高雅的澀味,略帶苦味,常被用來製作懷石料理。

  除此之外,也有將各種味噌混合製成的「混合味噌」,種類十分豐富。

味噌的保存方法

  保存味噌的最佳方式就是放進冷凍庫中,因為味噌並不會結凍,所以只要一拿出冷凍庫就可以馬上使用。開封之後,也請記得儘量不要讓味噌與空氣有過多接觸。
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