好蛋

發稿時間:2016/05/07
好蛋
好蛋
作者|珍諾薇芙.泰勒
譯者|何修瑜
出版社|馬可孛羅
出版日期|2016/04/02

  跟著英國美食作家泰勒的一年節奏,以輕鬆愜意的步調過生活,每日收穫的新鮮雞蛋是她餐桌上不可或缺的要角,再依照後院蔬果植物的生長季節規畫餐桌菜色,有機放養、無毒栽種,吃得自然、吃得健康,讓心靈與食慾得到撫慰。本書集結104道風味飽滿的蛋料理,不僅果腹溫飽,更引領我們感受人、土地與大自然的美好連結。

文章節錄

《好蛋:一年美好的生活提案》

春光乍現

  春天是混合了不同情緒的季節,這時候的天氣彷彿在戲弄人,前一天和煦的陽光露了點臉,隔天溫度又突然下降。殘酷的是,當人們終於覺得穿越了漫長的冬之隧道,三月卻常常下著雪。春天的吃食也因此跟著天氣擺盪不定,烹飪的食材與方式和此時多變的心情密不可分。自從養了雞,我發現自己分秒跟隨花園裡春之降臨跡象的變化,依照花園植物的生長季節規畫餐桌菜色令我雀躍不已。

  但總會在某個時刻,我發現春天降臨,因此終於鬆了口氣;新的一季展開了。書桌窗外的木蘭花蓬鬆鼓漲,彷彿輕輕一碰就會瞬間綻放。我在樹林裡發現野韭菜的芽從地上探出頭來,害得我一直想著幾週後它該會多麼美味。沒幾天,紫藤花的芽也長大了,大到我能認得出哪些是葉子,哪些會變成嬌羞迷人、香氣四溢的花朵。對我來說,這些跡象就代表春天正式開始。之後大地的樣貌就快速地改變。

  我就是在這時候種下今年的第一批種籽。此刻在我桌子底下的育苗箱裡有兩種辣椒──西班牙小青椒(padrón)和卡宴辣椒(cayenne)。我還有兩盤青豆和一盤蠶豆。落地窗有足夠的光線能讓這些蔬菜發芽生長。它們現在還沒發芽,但我每天檢查,免得錯過時間。某天早晨它們會帶給我驚喜。日照時間變長,院子裡可食用的過冬植物也愈長愈好。我在紫花椰菜的莖上看見黑色的芽冒了出來,這表示過不了多久,我終於可以收成了。我種了很多,打算一些自己吃,一些給雞吃。培養罐裡的大黃緩緩地從冬眠中醒來,原本緊縮的粉紅色嫩芽展開成一片片波浪狀的葉子。原本光禿禿的葡萄藤表皮底下微微露出一點疙瘩。令人開心的是,不久之後它也會再次生氣蓬勃。

  雞群也感覺得到這些變化。牠們似乎更有活力,我走進院子時,牠們非常活潑,吱吱喳喳。春天我終於把抵禦嚴寒冬季、遮蔽半邊雞舍的木板拿開,讓雞舍的空氣更流通、陽光更充足,彷彿打開塵封已久房間裡的百葉窗。可惜沒辦法讓牠們在院子裡自由活動。如果我沒看著這些母雞,牠們會到處亂跑,院子四處冒出的美味嫩芽將會在瞬間被吃光,在植物還沒來得及長大之前,院子就毀了。為了彌補這個缺憾,我給了母雞額外的獎賞。富含鐵質的義大利羽衣甘藍葉、略微熟透的香蕉和放了幾天的蛋糕對牠們而言都十分美味。等這些植物嫩芽長得更大之後,牠們就能有多些時間在院子裡到處閒逛了。

三月三日

熱葡式蛋塔warm Portuguese custard tarts

  小時候我去里斯本度假時第一次吃到葡式蛋塔,那蛋塔的味道非常細膩,將近三十年後的今天,我還記得很清楚。當時的我很幸運,因為我母親是單親媽媽,她努力工作,在她的能力範圍內常常帶我們到國外度假,拓展我們對美食的眼界,為此我一直心懷感激。

  我尤其記得我們吃葡式蛋塔的那家小餐館裡的景象:不苟言笑、身穿硬挺黑白西裝的侍者、貼著藍白圖案陶磚的牆面、天花板上轉動的風扇,以及發出嘶嘶聲的義式咖啡機,當然印象最深刻的還是蛋塔。酥脆塔皮裡裝滿微微顫動、散發香草味的卡士達醬,烤成焦糖化的表面最後撒上些肉桂粉。相較之下,它比我們英國濕軟黏稠的蛋塔好吃多了。

  現在蛋的來源不虞匱乏,不自己做蛋塔說不過去。蛋塔的作法很單純,不過你必須沉著鎮靜,還需要一個非常熱的烤箱,才能完成最重要的焦糖化步驟。最好在烤好後幾小時內享用,蛋塔如此美味,這點應該不成問題。

可做12個蛋塔

300毫升牛奶

1條香草豆莢,縱切

175公克細砂糖

25公克中筋麵粉,外加一些撒在檯面上

3顆蛋黃

1顆全蛋

375公克市售酥皮(只用一半,剩下的留待下次再用)

1尖茶匙肉桂粉

抹在烤模裡的蔬菜油

  先做卡士達醬:牛奶倒進小的長柄深鍋裡,加入香草豆莢,用小火煮至將滾未滾。關火,讓香草豆莢在牛奶裡浸泡15分鐘。

  糖放進大碗裡,篩入麵粉,兩者混合均勻,打入蛋黃和全蛋,攪拌至濃稠滑順的膏狀。撈出牛奶中的香草豆莢,刮下香草籽。把香草牛奶倒進麵糊裡打勻。混合好的卡士達醬已經不需要再煮,只要完全冷卻,放進烤箱時才不會煮過頭。

  把酥皮切成兩半,一半留作他用。攤開酥皮,均勻撒上肉桂粉,再次捲緊。用保鮮膜包好,放進冰箱冷凍20分鐘。

  卡士達醬冷卻、酥皮凍硬後,用最高溫預熱烤箱,我的烤箱最高溫是攝氏240度。在12入馬芬蛋糕模裡塗抹少許蔬菜油。把酥皮捲切成12個直徑5至7公釐厚的圓形酥皮。把圓形酥皮放在撒少許麵粉的檯面上,用手掌壓平,盡量把酥皮壓薄,但不要弄破。壓平的酥皮鋪在馬芬烤模上。把卡士達醬平均倒入酥皮裡,小心不要濺到酥皮邊緣──我發現放進壺裡比較好倒。

  迅速打開烤箱,把烤盤放在最高一層後關上烤箱門。烤箱溫度很高,重要的是不要讓溫度降低。烤10到12分鐘,這時塔皮烤得酥脆,卡士達醬表面會出現深色的斑點。別怕,你烤出來的蛋塔介於焦糖化和燒焦之間。

  拿出烤好的蛋塔,放涼至室溫。

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