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  拉麵
  一麵入魂,碗中見日本。以歷史與經濟的角度觀看日本拉麵文化的演進,即使是「拉麵」這樣日常又簡單的飲食也得以在全球飲食界中竄升到今日的高度地位,而其背後所涵蓋的歷史變遷與政治興衰更為拉麵的當代樣貌增添幾許耐人尋味的風味。

.作者:喬治.索爾特
.譯者:李昕彥
.分類:史地
.出版社:八旗文化
.出版日期:2016/12/07
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文章節錄
《拉麵:一麵入魂的國民料理發展史》

第四章「推廣與定位──年輕消費潮流與國民料理」

「去中國風與新民族主義」

  二○○○年代初期,日本掀起另一波以傳統拉麵為號召的拉麵店,選料上使用更多海鮮以及國產麵粉、豬肉、雞肉與鹽,以因應那些認為豚骨拉麵太油太鹹的主顧脾胃。前一波潮流中受到年輕人歡迎而普及的豚骨拉麵也開始漸漸失寵,較清淡的湯頭開始吸引不一樣的人口族群並乘勢而起,像是老年人口與年輕女性。

  然而,比較一九八○年代盛行的豚骨拉麵與二○○○年後再次出現的支那麵,兩者之間絕對不僅是湯頭及麵條在用料上的差異而已──支那麵的再現,與當時受歡迎的韓式料理與新型日式料理有關。

  亞洲趨勢是二十一世紀前十年的發展指標,其中包含大眾文化上的啟發,以及對宰制一九八○年代與九○年代的歐美影響進行反思。支那麵挾著成熟的政治與歷史重要性再度出現,這個時期也是日本國內呼籲日本官方重新思考(無須)為戰爭期間所做作為公開道歉的時期,這些人物又以民族主義政治家石原慎太郎、學者藤岡信勝以及漫畫家小林善紀為代表。

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  除了支那麵重新出現之外,一九九○年代末期與二○○○年代也出現了一波由七○年代出生者所經營的麵店,這些店名都有著與日本歷史相關的思古之情。

  舉例來說,一九九八年成立的「麵屋武藏」便是以日本十七世紀二天一流劍道始祖宮本武藏為名。創辦者山田雄有感於宮本武藏自學武術為自創劍術、經歷無數試煉與失敗而終致成功,因此決定以武藏為名開店。如同麵屋武藏一樣,多數在一九九○年代末期創立的拉麵店名中都已經不再使用「拉麵」二字,而是改採更具日本傳統風格的命名方式。

  此外,不僅是命名上的改變,新型拉麵店的裝飾也不一樣了;過去在高成長時期掛在店門口的紅白色暖簾已不復存在,取而代之的是紫色與黑色的暖簾,上頭還印著書法字。拉麵作為國族象徵的地位就在這樣的方式之下逐漸強化,店內裝潢的色系使用上也少了些中國風,而增添更多日本氣氛。

  日本年輕族群對於網路使用的普及,也深切影響著一九九○年代新型拉麵店的發展,其影響方式就等同於名店彙整書籍在一九八○年代為拉麵產業帶來的影響。特定店家的支持者在網路上交換訊息,並且評比心中最佳的排行榜以供其他有興趣的人瀏覽;至於經營者則可以藉此了解其他拉麵店受歡迎的地方,進而推陳出新,就像是二○○五年出現的和風(わふ)拉麵一樣(是一種以魚湯為底的料理)。

  媒體學者暨拉麵專家速水健朗指稱,日本網路之所以能夠發展成一種社群媒體,拉麵產業功不可沒,而非前後角色對調。(就像他提出實境節目讓人們對生活的真實感更加熟悉的觀點一樣,而非角色對調。)

  拉麵發展成為日本料理與都會年輕族群文化的全球標準化身,應該可以透過一九九○年代拉麵店與其員工在形象上的改變而獲得體現。拉麵與中國脫鉤並重新塑造成日本料理的各種方式中,最明顯的地方應該就是拉麵師傅的制服了。

  日本高成長期的拉麵店經營者通常會穿著制式的白色外衣,並戴上中國廚師的錐形帽子,那是向中國致敬的方式。然而,到了一九九○年代末期與二○○○年代,那些年輕拉麵師傅主要受到博多「一風堂」創辦者河原成美的影響,開始穿上日本僧侶的工作服,也就是所謂的「作務衣」(さむえ)――拉麵師傅的服飾改變也意味著拉麵已經超脫中國料理師傅的形象,進而成為帶著禪宗意味的日本工匠。因為這種服飾通常是日本陶器或其他傳統技藝的師傅才能穿上,一般都是紫色或黑色,十八世紀時只有日本匠師才能穿上作務衣,直到拉麵在一九九○年代重塑成為日本國民料理之前,拉麵師傅也不可以穿上這種服飾。

  新一波拉麵風潮中的另一項實質變化,就是使用大型版面展示店主創作的詩詞或人生哲理,藉此展現他們對於製作拉麵的嚴謹態度。這個風俗開始於東京著名電子商圈秋葉原的名店「Kyushu Jangara」(九州じゃんがら),其店主下川高士在一九八四年成立第一家店面時就親手在牆上寫了一首詩,接著也在每家分店繼續傳承下去。那是一首激勵人心的詩,教導用餐者要勇於編織夢想,並且努力工作以實現夢想。

  拉麵詩與人生哲理也開始在一九九○年代推廣到其他店家,甚至在二○○○年後成為明星大廚出書分享人生哲學與成功祕訣的趨勢。舉例來說,支那蕎麥麵屋的店主佐野實以及博多一風堂創辦者河原成美,分別在二○○一年出版了關於製麵哲理的專書,而東京東池袋大勝軒的創辦人山岸一雄、同時也是沾麵(つけ麺)發明者的專書,也在二○○三年出版。

  這種關於拉麵哲理的出版品其實在多數日本書店裡都可以找得到,而這些著作也更加鞏固了這些店主的明星光環──他們有著獨立實業家的公眾形象,並且能夠以小額投資、勤勉與創新思考來創造追隨者。欠缺穩定工作機會的日本年輕人便是讚頌這些人的主要族群,讓他們得以藉由自己的拿手湯麵在年輕客戶群的殷殷期盼中獲致成功。

  新一代的拉麵業者重新設計並讓拉麵店融入一九九○年代末期的氣氛中,因此店內的音樂也開始出現了爵士樂、雷鬼、節奏藍調與饒舌音樂。

  日本年輕族群對於美國饒舌音樂的崇拜,一部分來自於對抗主導社會型態的本質,而那些在對現實感到失望的非裔美國人所創作的歌詞下成長的年輕客群(食客與樂眾),便賦予這些新型拉麵店流行的元素。如此一來,重塑拉麵店所影響到的不僅是那些變得更精緻又昂貴的湯麵而已,還包含了消費拉麵時所體驗的聲音、思維與視覺感受。此外,這種體驗中的每一種新構成都確立了拉麵在日本流行、年輕文化與國家認同中的指標性地位,正在過程中有效地重新塑造日本的範疇。

  拉麵專門店在九○年代末期的特有日式裝潢,明確地標示了日本年輕世代與他們對國家歷史認知之間的新關係。根據媒體評論與拉麵學者速水健朗的觀察指出,研究日本年輕拉麵師傅與其追隨者的歷史,並不是以該生活習慣究竟是原本就存在或是近期內發展而成、還是完全出自人為創造的來區分。真正重要的僅是該物件或習慣的表象是根深於國家傳統中的某中元素,類似於真實與實境節目之間的關係。速水健朗進而引述一段來自國族主義學者大澤真幸的文字:

  最近左翼分子在批判民族主義時總會點出民族主義傳統背後的捏造本質,藉此作為挑戰其歷史正確性與正當性的一種方式。舉例來說,日本的天皇制度可以回溯至建國時期,而為了要反駁這一點,有人提出君主政體是明治時代才出現的現代發明。然而,大澤真幸表示二十一世紀的民族主義免疫於這種揭露真相的方式,原因在於民族主義者對於其傳統背後的人造本質心知肚明,甚至熱切地擁抱這捏造的民族主義……

  讓我們現在以同樣的邏輯並改用右翼分子的角度提出批判。製麵師傅們以作務衣做為制服的起源,不過是九○年代的事情罷了,更重要的是拉麵與日本傳統根本一點關係也沒有。然而,這樣的批判對於那些追隨與支持拉麵產業的人來說卻絲毫沒有影響。受到拉麵啟發的民族主義本來就是假的,根本就是捏造的傳統,因為這已經是被視為不言而喻的論點了,所以與接不接受沒有關聯。相反的,拉麵已經在類似實境節目的風格之下成為一種娛樂的形式了。
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