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  跟著米其林名廚尋味巴黎
  本書作者文森‧科林克為德國烹飪大師,經營的餐廳獲米其林一星評等。透過他風趣的筆調深入巴黎巷弄,尋找私房推薦隱藏版美食與不為人知的奇聞軼事。最經典的蘋果派竟然隱身在法國超市?聞名全球的法國經典料理魅力何在?同時文森‧科林克也分享私房食譜,將法國華麗廚藝帶進自家廚房。

.作者:文森‧科林克
.譯者:林玉卿
.分類:生活
.出版社:大好書屋
.出版日期:2017/01/05
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文章節錄
《跟著米其林名廚尋味巴黎:從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜,一趟法式頂級味蕾的深度之旅》

法國料理和德國汽車的距離

  我的廚櫃上放了不少本亞朗.杜卡斯撰寫的書,在所有廚師當中,我特別慶幸世上有這位大師的存在。杜卡斯並不是帶著一身超凡技藝出生的天才,而是經歷千辛萬苦才有現在的成就。剛出師時的一場飛機墜機事故,我想多少在他的生涯中烙下了印記。那場空難裡所有的人都罹難,唯獨他的安全扣有鬆開,被摔到堅硬的地面上,雖然受了重傷,卻也成為唯一倖存的生還者。

  1956年九月十三日,亞朗.杜卡斯出生於波爾多南部的卡斯第薩拉松(Castel-Sarrazin),如果我的資料來源正確無誤的話,他從沒沒無聞的木匠二兒子,做到享譽全球的廚師。杜卡斯對美食的初體驗是來自爺爺農園的收成,而在蘇斯通鎮「朗代小館」(Le Pavillion Landais)的正式受訓經過平平無奇卻很紮實。他曾在頂級大廚的手下工作,例如我心目中的大楷模亞朗.沙佩爾(Alain Chapel)及米歇爾.格拉(Michel Guérard)。我相信,這樣的培訓並不輸於在大學鑽研苦讀的人才養成過程。

  現今杜卡斯支薪給一千四百名員工並監督管理二十七家餐廳,其中的三星級餐廳包括位於摩納哥的「路易十五世」(Louis XV)、倫敦的「多徹斯特」(Dorchester)、在巴黎的「默里斯」(Le Meurice)和「阿特內廣場」(Plaza Athénée)。但是不僅他本人很特殊,他也在自己開的培訓中心聚集了最有潛力的法國美食藝術人才。杜卡斯顯然不僅是一名很棒的廚師,也是一名出色的教育家及領導者。

  在職業生涯中的經歷上,杜卡斯和我有不少相似之處,我常對他的批評和稱讚有同感。他看不慣頂級餐廳菜餚越來越甜的現象:「這實在令人受不了。真糟。我厭惡這種趨勢。我常旅遊也在各種地方用餐,東西都太甜,苦味消失不見了!我喜愛吃苦味的東西。」他稱呼自己的料理為「Cuisine brute」,意思大概可解釋為「野味」和「原始」。

  杜卡斯捍衛南法料理,抗拒參與複雜化及人工化的競爭──這種惡性競爭使得部分星級餐廳的廚藝僵化。他所說的也正是我的感想,他一樣不想點一份套餐就要塞五十種各式各樣的味道到自己肚子裡。杜卡斯的風格在巴黎有很長一段時間被認為太過簡單,很容易讓人聯想到義大利農民的質樸。

  杜卡斯並不以藝術家自居,他覺得自己頂多是手工藝家:「媒體都跟廚師說他是個藝術家,而廚師也信了。雖然媒體能引起大眾對我們這一行的興趣是好事,但是過於誇大是有危險的。而且,每一世紀都會出現一、兩個天才,當中從來沒有人是廚師。」

  這些年來他視自己為世界公民,但多少還是透露出一點沙文主義──否則就不是法國人了:「全世界的頂級料理都有法國的DNA!」我必須認同很多實況符合他的說法。自我檢視下,工作上有超過一半的知識基礎來自法國同行,另外有一些義大利的,雖然不容小覷的其餘部分是我施瓦本奶奶所傳授的。簡言之,如果一個法國人講得沒錯,那麼那個人就並不一定是沙文主義了。

  我和杜卡斯的共同點還有一個:他和我一樣愛義大利麵。不過這個我只在家裡吃,因為在德國只有少數幾家店端得出好吃的義大利麵。不管你信還是不信:煮好義大利麵是一門藝術。由於業餘的烹飪愛好者幾乎沒有機會在餐廳嚐到好的義大利麵,他們也就缺乏比較,和我的年輕廚子們一樣,不知道這方面的關鍵在哪裡。而我自己也已經放棄傳授他人的念頭,因為照食譜煮義大利麵是行不通的。你需要的是大量經驗、正確的節奏、規律感和直覺,而且在起鍋前的動作一切都要快。

  不過有一個小訣竅可以在此分享:煮多人份的義大利麵時須特別注意,麵條要在還沒煮軟──也就是還有咬勁的時候就先倒出來過濾,你可以在濾網下方放個湯盤盛接湯水,麵條再立即倒回鍋內,加入胡椒,視情況決定是否加鹽,接著倒入足量的橄欖油拌勻,避免麵條黏在一起。

  攪拌時需注意的是,原本大鍋裡面的餘溫會高到讓食物繼續熟透,而且儘管麵條已經拌了油還是經常會結成塊,這個時候就可以把之前濾到湯盤裡的麵條水再倒一些到鍋裡或碗裡,再拌勻一次減少結塊。

  杜卡斯是少數和德國沒有嫌隙的法國知名大廚之一。他曾經在接受採訪時說:「你們德國人比較勤奮,至少在頂級餐飲業的情況是這樣。法國人只說不做。他們抱怨政府並要求國家照顧,態度就是:什麼都是國家欠我的,我沒欠國家什麼。法國人不了解世界已經變了。」不過他也有所批評,大致上他是說:「你們德國人有種情結。你們可以為了買輛好車花上十五萬歐元,但是一講到吃的就省到不行。」

  他說得沒錯,在德國,大家都抱怨國內的餐飲水準差,但是憑著國內餐飲業餓不死吃不飽的酬勞和低得好笑的價格,是不可能越做越好的。如果德國廚師和服務人員的薪水和汽車技師相等,一份有夠難吃的輕食餐點「火雞肉條沙拉」售價至少也要二十歐元。若是以有機畜禽取代用化學藥物和氯處理過的火雞,成本則是要再加五歐元。

  杜卡斯認為法國餐飲業是在奴隸制度下殺出了一條生路。但是他仍表示:「我夢想著有一天餐飲業在法國的地位,就如同汽車工業在德國。」而我這個施瓦本人的回應是:「親愛的亞朗.杜卡斯,連我們德國自己的廚師離這樣的夢想都還有千里遠。」
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