為了追求麵包的自然原味，舞麥者一頭栽進馴養天然酵母的世界，至澳洲取經後，他蓋了一座柴燒磚窯，並成立「舞麥窯」麵包手作坊，開始製作全穀物、天然酵母的樸實麵包，回歸原味。跟著麵包師從養酵母開始，親手烘焙無化學添加、最天然的麵包，一點也不難。
文章節錄
《舞麥！麵包師的12堂課》
藏在生命裡的老爸味道：美味關係，在嘴裡，也遊蕩在記憶裡！
舞麥窯的麵包受到大家喜愛，卻很少人知道，我們最早想做的不是麵包，而是饅頭。「哪泥？」我可以想像大家面露狐疑的生動表情。
大家不要被既有的印象框架限制住了。曾在一本外國麵包書上看到：「饅頭是蒸的麵包，而麵包是烤的饅頭。」兩者原是同根生，前段作業幾乎相同，長大後分道揚鑣，一個拿來蒸，另一個拿去烤，變成棕白兩兄弟。
所以，麵包做到一半，突然想吃饅頭，可以開大火煮開水、放蒸籠，把已發酵的麵團蒸成饅頭。只是，得先考量麵團餡料是否合適，以及需要蒸煮的時間，因為蒸饅頭和烘焙麵包的溫度是有落差的。
難忘的童年滋味
說到做饅頭，大家都聽過老麵饅頭，現在市面上只要打著老麵饅頭的名號，價格就可以翻幾倍。至於想做老麵饅頭的原因，只是閒著想回味記憶中的味道，沒想到卻一頭栽進去，從饅頭玩到做麵包，越玩越大，還蓋了座大尺寸的烤麵包磚窯。
記得小時候物資貧乏，農地收成勉強可以養活一家人， 雖餓不死，但要供應小孩上學，就捉襟見肘了。早年許多農民因此單槍匹馬離鄉討生活，留下家小在農村等待外來的經濟支援。當時，高冷蔬菜正夯，需要大批人力，家父出外到梨山工作，先是跟著興建德基水庫，後來留下來跟一群山東老兵種植高麗菜及水蜜桃。愛烹飪真的是遺傳。老爸學會了做饅頭的工夫，偶爾下山回家，口袋裡有些錢，會奢侈的去買麵粉及乾酵母回家（買非必要的民生用品就算奢侈啦）。晚上吃完飯，開始揉麵團，清早起做饅頭，那發酵麵團切得整齊排列的景象、饅頭剛出爐的滋味，至今仍讓我念念不忘。
與野生酵母結緣
年過不惑，開始回頭看人生。記得剛拿到法學碩士學位，假日不必再為趕論文而神經緊繃，看著失去老伴的媽媽，靈光一閃說：「記得小時候吃老爸的饅頭，很幸福，要不要來試試？」當然啦，這想法也有安慰老媽的意味。說要做，買商業酵母最省事，不過，市面上流行老麵饅頭，就決定試試老麵饅頭。但是，對烘焙及發酵一竅不通，跟業者完全不熟，沒地方可問，那就發揮現代人最佳本領，上網查。拜網路發達之賜，就在CK 的幸福滋味網站，看到了養天然酵母的方法，趕忙列印下來。對養酵母完全沒概念的我，當時規規矩矩照表操課，依製作表的比例和做法，開始養起自己的野生天然酵母。
運氣真好，剛好是秋冬交際，基隆氣候涼爽宜人。洗好玻璃罐，切了一些蘋果、加入冷開水和糖，再用保鮮膜封住，拿牙籤戳幾個洞，放在流理台角落，等待它的泡泡。或許正是養酵母的好季節，一試就成功。大約一週，玻璃罐內出現許多泡泡，按照複製下來的方法，倒出含有酵母的水，依比例加進麵粉，放進玻璃罐裡。果然如網頁上所說，早上才加進麵粉，傍晚就如火山噴發一般，麵團擠滿個玻璃罐，還從瓶蓋縫隙擠出來，活力十足。這次成功，讓我有更大的信心，自此跟野生天然酵母結下不解之緣。
堅持天然麵包哲學
養了酵母，當然是要做饅頭。拿酵母做了饅頭，但是，要加多少酵母沒個準，而且初養的野生天然酵母菌群還沒完全穩定，加上還沒學會溫度及時間控制，剛開始做的饅頭，可真是酸饅頭。不過，母子兩人還是吃得津津有味。有著好奇基因的我，看到網站上提到天然酵母可以做麵包，而且舊金山有名的酸麵包，就是利用天然酵母做成，於是按照網站上的配方試著做。做完覺得內容單薄，為增進功力，便買了西川功晃的麵包書來參考，自此從原味做到添加核桃、葡萄等。
因為花樣多，不知不覺就完全投入麵包世界，但也一直堅持全野生天然酵母歐式麵包風格，後來再加進全穀物麵包，為的是追求快被人們遺忘的麵包哲學。
多年來，摸索窯烤全野生天然酵母與全穀物麵包，一直是「靠書養」，沒受過基礎訓練，一直不解烘焙業的實作過程。曾忍不住去台灣穀物研究所，上了五天的實用麵包課程，才知道原來一般麵包店的做麵包真象，更加深我堅持無添加、全野生天然酵母的原則。
從培養野生天然酵母、購買石磨自磨麵粉，再到前往澳洲拜訪烘焙界知名築窯高手Alan Scott，可能是運氣好，也可能是我要命的樂觀主義，過程一直很順遂。看到許多人對野生天然酵母麵包很有興趣，也深感野生天然酵母麵包對人體有益，想把這幾年的摸索心得與大家分享，希望大夥都能吃到健康美味又兼具本土味的麵包。
