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  與達爾文共進晚餐
  您的好品味,不只來自品嚐美食,更來自對飲食演化的認識。邀請您和我們一起與達爾文共進晚餐,一探人類感官與食物烹調互動的科學;用牡蠣當前菜,最後暢飲葡萄酒當結尾;在餐桌上,從飲食談演化,享受一頓豐盛的思想饗宴。

.作者: 席佛頓
.譯者:鄧子衿
.分類:科普
.出版社:天下文化
.出版日期:2018/10/31
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文章節錄
《與達爾文共進晚餐:演化如何造就美食,食物又如何形塑人類的演化》

貝類

風行百萬年的美食

  一四四○年,在一本作者不詳的中世紀食譜《烹飪之書》(Boke of Kokery)中,記錄了淡菜的食譜。這個食譜以中世紀的英文寫成,雖然現在我們不熟悉當時的拼字方式,但這些字的聲音和意義在歷經了六百年的時光後,依然能夠讓我們了然於心。記錄食譜的修士寫道:「取一些上好淡菜,放入熱鍋中,」之後加入「切碎的洋蔥、適量的胡椒與酒,還有一點醋。」煮好了也很容易看出來:「貝殼打開了,要馬上離火,把淡菜放在盤子上,淋上煮出的湯汁,趁熱吃。」這道菜的主要材料至今都沒有改變:洗好的淡菜、切碎的洋蔥、胡椒、酒、一點醋。

  貝類做為食物的歷史,幾乎像是母乳一般久遠。至少在十六萬五千年前起,人類便開始吃貝類了,吃生的也吃熟的。我們的近親尼安德塔人也吃淡菜,因此兩者的共同祖先可能在五十萬年以前就開始吃了。人族吃帶殼海鮮的歷史可能有一百萬年,甚至更久。這種說法其實已經很保守了,因為科學家觀察到,現在許多猴類和猿類如果拿得到魚類和帶殼海鮮,牠們是會當成食物吃下去的。

  我們這個物種沿著海岸線散播到整個地球,路徑上點綴著拋棄成堆的貝殼,他們會蒐集棲息在潮間帶的貝類來吃。北從北極,南到非洲南部的海邊,以及南美洲的最尾端,都有人類遺留下來的貝殼,這是人類代代食用貝類的證明。海鮮中富含ω3脂肪酸,這種營養成分對於腦部發育至關重要,在人類演化的道路上,海鮮可能提供了不可或缺的營養。這些必需營養成分是指對身體絕對重要的化合物,例如某些胺基酸,人類細胞無法製造這些胺基酸,必須經由食物才能得到。

最早的貝塚

  最早的貝塚位於非洲,屬於中石器時期,有十六萬五千年的歷史。

  這堆貝塚位於一個面向印度洋的洞穴中,是當時居住在洞中的早期現代人類所丟棄的貝殼。這些人是狩獵採集者,他們當時吃的帶殼海洋動物,至今在該地都還找得到,包括了數種貽貝、多種笠螺,還有一種大海螺。這種螺類捲曲的部位像是伊斯蘭教男性的纏頭巾,在南非荷蘭語中稱為Alikreukel(Turbo sarmaticus,南非蠑螺),只要數個就足以當成一頓晚餐的好料。

  這個特別的洞穴位於南非底端的尖峰角(Pinnacle Point),是由美國亞利桑那州立大學的人類學家馬里恩(Curtis Marean)發現的。他在文章中寫道,自己發現這個洞穴並不是巧合,而是是靠著知識才在這個地區中尋找的。他知道大約在十九萬五千年前,我們這個物種在非洲誕生了,數萬年後,冰河期來臨,非洲大部分地區變得乾冷,不適合人類居住。

  冰河期使得人類數量大幅減少,這種狀況對遺傳造成的衝擊,依然刻畫在現今人類的基因組中。當時人類數量可能下降到一萬人,甚至只有數百人。馬里恩認為,這些存活下來的人是現在所有人類的祖先,他們在南非底端的海角找到躲避嚴寒的場所,因為周遭的海洋讓當地氣候比較溫和。在其他地方,狩獵採集者賴以維生的獵物因為氣候乾冷而減少了,但是在海角這裡有兩種食物來源沒有受到影響:海鮮,以及當地特有的植物球莖。對於中石器時代的人而言,這些球莖就像是我們現在和淡菜一起料理的洋蔥。

  現在的海平面要比十六萬五千年前高,當年有許多水分變成冰,凍結在陸地上,海岸邊有人居住的洞穴如今已經位於海面之下,海浪捲走了所有的考古遺物。尖峰角距離海岸比較遠,又位在懸崖之上,人類居住的證據這才保留了下來。洞中發掘出的考古遺物顯露這個洞穴斷斷續續有人居住,可能是因為隨著海平面的漲落,當海岸線夠接近洞穴,容易取得食物時,洞中才有人住。

  馬里恩認為,人類棲息所留下的考古證據,大部分都埋藏在離岸邊有一段距離的沉積物中。稍微晚一點的證據是在北方厄利垂亞的紅海淺灘之中發現的。科學家在那裡的珊瑚礁中發現了數百件石器,海平面上漲時,珊瑚生長,便把這些石器包裹了起來。這些石器有十二萬五千年的歷史,和這些石器一起被包起來的,還有三十一種可以食用的貝類,包括牡蠣和大片貽貝。其他還有兩種食用螃蟹和石器一起被發掘出來,這些石器可能是用來挖美味蟹肉的。
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