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  不是每個甜甜圈都有洞!
  楊馥如再次出手,不改知性又溫暖的文風,以深入淺出的感染力攫獲人心,以五十則飲食文化相關的義大利俗諺為菜單,搭配精心特選的居家美食,蘊藏的虔誠心意,端的是分享人類共通的核心價值:敬天敬地、惜物愛物與愛人。

.作者:楊馥如
.譯者:
.分類:生活
.出版社:山岳文化
.出版日期:2019/01/31
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文章節錄
《不是每個甜甜圈都有洞!義大利美食諺語筆記:50道經典食譜及50句智慧語錄》

一盤好吃的沙拉,需要四個人來成就:
智者放鹽、土豪添油、小氣鬼加醋,最後讓瘋子來攪拌

  特別喜歡這句義大利諺語:智者謹慎,加鹽會特別小心,因為過猶不及都壞事;土豪大方,吃沙拉,上好的橄欖油絕對不能省,豪邁淋下去保證美味;義大利傳統法釀製的巴薩米可醋,滴滴珍貴,交給小氣鬼掌管,才不會出錯;上桌前的攪拌,就讓瘋子來吧!赤手用力拌,唯有如此,所有調料才能充分融合。

  在台灣吃西餐,常會以沙拉當前菜,不過靴子國餐桌上,沙拉有不同的角色,通常在吃第二道主菜時才出現。雖然義大利人用餐有前菜、第一道主菜(麵飯類)、第二道主菜(魚肉類)、甜點之分,「用沙拉當前菜」稍顯悲涼,因為它理應是contorno「配菜」,伴著魚肉端上。但是近年健康飲食觀念盛行,不少義大利人摒棄傳統四道式的放縱吃法,用沙拉當前菜,甚至取代主菜。沙拉一詞也被「放大」,從 insalata (沙拉)或insalatina(小沙拉,-ina為小化字尾)變為insalatona(-ona為大化字尾),有的人甚至把它當作piatto unico,「一盤搞定」的方便菜,裡頭纖維、蛋白質、碳水化合物、油脂一樣也不缺,兼顧營養和口慾。

  沙拉你都怎麼調味?滿常看到「義式沙拉醬」這樣東西,英國、美國、台灣的超市裡都有,唯獨靴子國沒賣,因為義式沙拉醬根本不存在!當然也沒有千島醬、凱薩醬,義大利人吃沙拉很簡單,不管在餐廳還是家裡,沙拉毫無調味便端上桌,桌邊有「調味三寶」—鹽、巴薩米可醋、橄欖油—可按自己的喜好添加。不過鹽、油、醋添加的順序又如何?

  調味料添加,誰先誰後,四百年前就已經是愛吃的靴子國民熱烈辯證的話題:文學家談論、醫生們研究、歷史學家更不放手。十六世紀博物學家費里奇(Costanzo Felici)甚至提出「沙拉調味法則」—沙拉要夠鹹,醋只要一點點,油一定得足夠 (Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata)—insalata這個字源於sal,「鹽」的意思,清楚解釋鹹味在沙拉裡扮演的角色。沙拉在拉丁文中被稱為acetaria,aceto(醋)鑲嵌其中;olearia是沙拉的另一種古代別稱,眼尖的人應該能拆解,發現這個字和olio(油)脫不了關係。費里奇還進一步研究,當沙拉由蔬菜的不同部位組成時,依據根莖葉比例不同,添加調味三寶的順序因此有差別。

  沙拉好吃,有益健康。除了分享「一盤搞定」的鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉,也願你的生命是盤好沙拉:時間是鹽,我們謹慎用;愛和友誼是油,記得大方給;健康是醋,得小心管理;至於其他,就學瘋子吧,用力活、盡情享受!

材料
鯖魚1片
蘿蔓萵苣數片
蠶豆適量
柳橙半顆
橄欖油適量
海鹽適量
巴薩米可醋少許

做法
1 水滾後加鹽,放入蠶豆煮8-10 分鐘。
2 將烤箱預熱200 度,放入鯖魚烤10-15分鐘。
3 將洗淨的蘿蔓萵苣以橄欖油、海鹽、巴薩米可醋調味,再拌上切成薄片的柳橙與蠶豆,即可配著鯖魚上菜。

馥如的小叮嚀
無法食用蠶豆者可用毛豆代替。沙拉上亦可添加切片黑橄欖,別有風味。
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