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  料理臺灣
  飲食文化的形成有很多原因,包含歷史、地理、風土等因素。臺灣長期以來受到海內外各式料理菜系的影響,在時間的薰陶下,慢慢發展出了屬於臺灣的特色料理。作者立基於資料的爬梳,也親自下去田野,重新還原了所謂的臺灣料裡,也一窺臺灣料理的發展與變遷。

.作者:蕭秀琴
.譯者:
.分類:生活
.出版社:蔚藍文化
.出版日期:2019/04/03
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文章節錄
《料理臺灣:從現代性到在地化,澎湃百年的一桌好菜》

從御宴到國宴,百年流轉的身影

關於臺灣原生種,總是有個浪漫的故事

  一八九五年之後臺灣跟著日本人的腳步開始現代化,日本學者也開始在臺灣做大規模的生物調查,這座在太平洋與歐陸板塊交界處的島嶼,發現令人驚奇的原生種動植物,柑橘類近年來最令人興奮的發現莫過於在苗栗銅鑼發現的「南庄橙」原生種。南庄橙是由日人Shimada Yaichi所發現,當時的臺北帝大園藝講座教授,學者田中長三郎博士鑑定,認為這種柑橘只有臺灣是唯一分布的地區,因為外形與酸橙日語的daidai近似,所以命名為「南庄代代」(nansho daidai)。

  根據臺灣植物誌(Chang and Hartley, 1993)記錄,原生於臺灣的芸香科柑橘亞科的植物有四個種,其中C. taiwanica,稱為南庄橙,臺灣是世界唯一的原生地,目前認為原生地區在新竹、苗栗及臺東的低海拔林區。在苗栗縣銅鑼鎮發現的野生柑橘族群共十三株,其果實果肉與果皮緊黏,符合橙類特徵,但翼葉特徵與現有栽培橙類皆不相同,推測此野生柑橘族群極可能為瀕臨絕種的南庄橙。(參考資料〈臺灣柑橘產業發展研討會專刊〉)

  發現這個資料讓我興奮了好久,我心目中的山野田園風光都以新竹的峨眉鄉和苗栗南庒鄉為範本,若你問我臺三線上哪裡最美,我定然說,獅頭山,新竹峨眉與苗栗南庒的交界處,峨眉湖群好似墜落在山間窪谷的珍珠,比英國的湖區更秀麗可愛,有柑橘的故鄉之稱。當然,讓峨眉人獨佔柑橘名號南庒人不會服氣,因為南庒自荷鄭時代(荷蘭、鄭成功時代,約一六〇〇年)起,就有採集樟腦的伐木文化(英國人在此紅毛館煉樟腦油),後來的煤礦群被發現,造就了南庒大戲院的看電影文化,所以種的桶柑怎麼會輸給峨眉人呢?

  桶柑有年柑之稱,是臺灣人過年(春節)時節「軋神桌」(壓桌頭,神桌上敬神祭祖的物品)的水果,這款品種是椪柑與甜橙的自然雜交種,桶柑之名來自早期運載過程中以木桶子裝載。但是這兩處最好的橘子我偏愛海梨,果肉細膩,從我吃橘子的印象中,從沒吃過酸的海梨柑。但是這些傳統的橘子都已不再盛行,以臺灣果農具有的嫁接技術,與擁有現代性的改良精神,流風所及,茂谷柑是比較新潮的品種。更別說正在流行佛利蒙柑、成功改良的砂糖橘、臺農天王柑、臺農1號金香,以及故事意涵豐富、繞了地球一圈又回到臺灣的臍橙。

  回頭說臺三線浪漫大道,雖是自行車族最愜意的路線之外,為觀光而開的「臺灣好行」路線公車,從新竹北埔到峨眉的獅頭山這一條線,每隔幾百公尺就一座橘園,幾乎可稱為柑橘線了,我寧願稱它為「橙色大道」。

  如果用這一次國宴最後一盤「花園寶島繽紛盤」來說在地得時與風土條件的故事,莫過於用臺灣人最自豪的水果鳳梨,從一九二〇年代臺灣出口的最大宗,世界出口第一的農產加工品鳳梨罐頭,造就臺灣農業輝煌年代的印記起,鳳梨就是臺灣最重要的經濟作物。

  從鳳梨出口掌握臺灣經濟脈動的日本時代,之後雖然沉寂了一段時間;到二〇一五年鳳梨又取代了釋迦成為臺灣水果出口最大宗來看,臺灣人對鳳梨的喜愛不言而喻,更別說所有來臺的亞洲觀光客,人手一盒的鳳梨酥所營造的產值。

  這次用的關廟金鑽鳳梨,又稱臺農十七號,這顆創造高甜度、重新打開鳳梨水果市場的鳳梨,看它的編號就知道是經過多少時間換取來的。臺農一、二號鳳梨,俗稱土鳳梨,也是這十年來臺灣鳳梨酥追求並標榜的微酸、正宗土鳳梨的臺灣鳳梨酥標榜正確品種。而因為過甜被丟棄的金鑽鳳梨,卻因為嘉義果農陳憲星的放手一搏,成為臺灣高甜度鳳梨的代表作。至於臺南關廟金鑽鳳梨的描述才是真正看出臺灣果農追求品質極致的精神,關廟丘陵向陽坡,地形起伏有致視野良好,山坡地排水佳、砂質土參雜黏土土壤養分容易積存,造就體型偏小、皮質粗糙卻甜度高肉質細膩,看起來略微偏瘦的鳳梨。這顆具有典型「臺灣風味」的鳳梨又打開了臺灣水果出口這一兩年的盛世。
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