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  舌尖上的東協
  作者寫作《舌尖上的東協》,最初是希望讓想認識東南亞香料與蔬果的台灣人,或是想在台灣尋找家鄉味的東南亞新住民或僑生,能夠順利找到自己想要的東協滋味。後來,作者透過這些熱帶蔬果與香料植物認識了東南亞的飲食文化與歷史,發現東南亞不只具有豐富的自然生態,更是文化燦爛之地。因此,想跟大家分享經驗,並藉由各國的經典美食漸漸翻轉大家對東南亞的看法,進而了解移工與新住民的故鄉——亦近亦遠的東南亞。更希望東協廣場可以成為大家到台中旅遊時必到訪的人文與美食景點。

.作者:胖胖樹、王瑞閔
.譯者:
.分類:社會人文
.出版社:麥浩斯
.出版日期:2019/03/14
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文章節錄
《舌尖上的東協─東南亞美食與蔬果植物誌:既熟悉又陌生,那些悄然融入台灣土地的南洋植物與料理》

不要叫我瑪麗亞

  菲律賓是離台灣最近的國家,雙方島嶼最近距離僅九十九公里。除了南島語族,台灣跟菲律賓的往來是從大航海時代開始。當時就有不少菲律賓人來台工作,而不是到了近代才有常被稱為「瑪麗亞」的菲律賓移工。

  為了遠東的香料,葡萄牙跟西班牙相繼從海上而來。一個從非洲繞過了好望角,跨越印度洋;一個橫越大西洋,先是發現了新大陸,後來又繞行了地球一周。人類為了香料植物,竟甘冒如此大的風險。
危機就是轉機。礙於跟葡萄牙的協定1,西班牙不能從非洲好望角到亞洲,看似錯失了發現香料群島的先機,卻反倒促使西班牙資助麥哲倫繞過美洲最南端,從太平洋的另一端來到亞洲。不過後來葡西兩國為了亞洲的勢力範圍重新談判並劃定界線2。西班牙接受了葡萄牙的賠款,於是放棄香料群島,進而到菲律賓插旗。

  菲律賓也是南島語族,大概從三世紀以後,中國、安南、真臘、暹羅、印度、阿拉伯、麻六甲的商船便陸續跟菲律賓有往來。其歷史發展跟馬來西亞及印尼有點類似,一開始有不少的印度化小王國,大約在十四世紀末之後,各地區開始建立小的蘇丹國。不過到一五六五年西班牙開始殖民前,一直不曾出現統一菲律賓全境大小島嶼的國家。

  一五六五年西班牙遠征隊先攻占中部的宿霧,一五七一年才占領呂宋島,並建立馬尼拉城,目的是為了跟中國貿易,用墨西哥的白銀交換中國的絲綢跟瓷器。一六二四年,荷蘭占領台灣。當時荷西兩國在歐陸的八十年戰爭尚未打完,不甘示弱的西班牙為了突破荷蘭的貿易封鎖,於一六二六年沿著台灣東岸北上,占領雞籠。不過荷蘭仍舊控制了跟中國、日本貿易的大門,西班牙得不到好處,遂於一六四二年棄守。占領台灣北部之時,西班牙曾大量徵召菲律賓人來台擔任士兵或勞工,可說是首開菲律賓移工的先河。

  而今日菲律賓的名稱源於一五四二年,西班牙探險隊以當時的國王菲利普二世來命名3。

  那時正是西班牙史上最強大的時期,成就了第一代日不落帝國的霸業,並將天主教信仰傳到菲律賓與其他曾被殖民的國家。可惜霸業來得快去得也快,因海上貿易而暴富的西班牙並沒有守住財富,很快就揮霍殆盡,國力也逐漸走下坡。加上十九世紀西班牙在菲律賓推行教育,愈來愈多菲律賓人到歐洲開拓了視野。於是在一八九六年─台灣割讓給日本的隔年,菲律賓起義與西班牙殖民軍隊抗戰,並於一八九八年宣布獨立。

  同年,美國為了控制加勒比海並支持古巴獨立,引發美西戰爭,於古巴、波多黎各與呂宋島同時開戰。最後西班牙戰敗,放棄古巴,割讓波多黎各與關島給美國,並以兩千萬美元將菲律賓讓售予美國。同年,美國藉由發動政變取得夏威夷。至此,美國、夏威夷、菲律賓這條亞太貿易航線完成。美國成為最後一個殖民亞洲的國家,而西班牙則完全失去了美洲與亞洲的殖民地。

  菲律賓從此成為美國附庸,直到一九四六年二次世界大戰結束後,在東南亞的獨立浪潮下才成為真正獨立的國家。在這四十八年短暫的統治期間,美菲雙方曾爆發比美西戰爭更劇烈的衝突。當然,曾占領菲律賓的國家,不能遺漏了二次世界大戰期間的日本。上述歷史都對菲律賓飲食習慣產生或多或少的影響。
菲律賓是由七千六百多個島嶼組成的國家,民族多,方言多,各地也有不同的文化與習俗。此外,由於位在熱帶雨林氣候帶,生物多樣性高,物產豐富,跟印尼相當類似。

  菲律賓位在東亞、東南亞、大洋洲之間,又曾被西班牙、美國殖民,料理融合了各地的元素。主食仍舊是米飯,雞、豬、牛、魚、海鮮都吃,但是受西方文化影響,菲律賓使用刀叉與湯匙,而不用筷子或手抓。料理特色是將大量熱帶水果,如香蕉、鳳梨、芒果、木瓜、芭樂入菜,口味是鹹中帶酸甜,所以喜歡金桔與青芒果的酸味勝於羅望子。主要可分成呂宋、比薩揚、民答那峨三大菜系。

  雖然菲律賓移工在台人數多達十五萬,新住民也有九千人,但或許是因為飲食西化,對各類飲食接受度大,使用香料的情況沒有其他東南亞國家明顯。在台灣見到的菲律賓商店,通常是販售各類菲律賓進口飲料、餅乾、雜貨的超市,鮮少餐廳或菜攤。在台北或台中地區的菲律賓餐廳,主要都是自助餐或簡餐的形式,雖然看起來和一般台式的自助餐店沒什麼太大的不同,但是口味還是有差異,吃一口就會發現其中的巧妙。

  一般大家最熟悉的菲律賓特色食品應該是罐裝果汁或芒果乾,熱食則是炸香蕉。不過所謂的炸香蕉,其實是炸芭蕉。炸的方式不同,名稱也不同。最常見是將芭蕉去皮後用竹籤插著,塗紅糖後下去油炸,當地稱為香蕉Q4,嚐起來口感Q彈,甜中帶微微酸味與芭蕉的香氣,與生食的芭蕉十分不同。如果是芭蕉切片裹粉下去炸則稱為Maruya,道地的作法是切成薄片,攤開呈扇形。而包一層麵皮的香蕉春捲稱為turon,除了芭蕉的香氣,還多了麵皮的酥脆口感。這三種炸香蕉的形式都非常好吃。除了芭蕉外,紫色山藥也是菲律賓非常喜愛的點心材料。混合椰漿搗成泥的山藥,菲律賓稱為Ube halaya,可做成蛋糕或三色派5。

  三色派最上層是Ube halaya,而中間白色的是糯米跟椰漿的產物,最下層橘黃色的是波蘿蜜口味。

  甜點之外,我認為菲律賓飲食中最容易引起注意的是四處可見的Tinapa,這是煙燻過的魚,在菲律賓非常受歡迎。另外,菲律賓的牛肉清湯叫做Bulalo,是用牛腿、牛大骨及蔬菜、洋蔥、蔥、香茅、魚露下去熬煮,源於民答那峨,是全菲律賓都愛的國民美食。除此之外,菲律賓非常喜歡吃豬內臟,而且也是越南以外喜食鴨仔蛋6的東南亞國家。
假若真要提,菲律賓所使用的特色香料應該就是胭脂樹紅婀娜多。菲律賓的烤肉或炸肉十分盛行,除了外表看起來偏橘紅色之外,還具有一種無法形容的特別香氣,這樣的顏色跟味道正是來自婀娜多。菲律賓稱米粉類的食物為pancit,這個字據說是源自中文的「便食」。


  菲律賓炒米粉他加祿語稱為pancit palabok,palabok是香料的意思,看起來沒什麼特別,只是在炒米粉上多了水煮蛋和蝦仁,還有橘紅色的醬汁,而這醬汁正是讓菲式炒米粉與眾不同的祕訣。可別以為是因為蝦子造成了橘紅色,這些醬汁的顏色來源跟烤肉或炸肉一樣,也是胭脂樹紅婀娜多。

  不只鹹食,連點心都有婀娜多的蹤影。常常跟蒸米糕Puto 一起販售的椰絲糯米糕Kutsinta,是米粉加鹼水製成,而它的橘紅色也是因為婀娜多,吃之前撒上椰子粉,美觀又好吃。而這麼多食物大量使用婀娜多染色,不只是菲律賓飲食受西班牙影響的證據,更是其飲食跟東南亞其他國家不同的地方。

  西班牙為了東南亞的香料貿易而來,卻也從美洲殖民地帶來了不少熱帶植物。鳳梨、釋迦、芭樂、小番茄、辣椒、菸草、雞蛋花、銀合歡、含羞草、馬纓丹、仙人掌等美洲的植物,應該都是西班牙先引進菲律賓後,再由荷蘭人或往來中國沿海與菲律賓之間的華商,於十七世紀陸續將它們帶來台灣。

  台灣較不熟悉的香料胭脂樹籽,原本是生長在中南美洲熱帶雨林的香料與食品染色劑,具有類似胡椒混合肉豆蔻的香氣,在台灣各地東南亞超商與雜貨店常以紅胡椒或咖哩米為名。

  強勢的西班牙人雖消滅了中美洲文明古國阿茲提克帝國7,文化上卻仍受其影響,用胭脂樹來取代海鮮燉飯中的番紅花。之後西班牙又將胭脂樹的料理習慣帶到菲律賓,進一步影響了菲律賓飲食文化,以及愛好將糯米或水餃染色來食用的越南8。

  網路上曾流傳一張Q版的台灣版簡易世界地圖,用小朋友的口吻來描述世界。地圖中台灣南方只有一個國家,叫做「有很多叫瑪麗亞的傭人」。這恐怕是很多人對菲律賓的印象吧!面對離我們最近,而且在歷史上有許多糾葛的國家,或許可以試著從品嚐炸香蕉開始,感受一下菲律賓美食中的酸甜。


1 1494 年西班牙帝國和葡萄牙帝國在教皇亞歷山大六世的調解下,簽訂《托爾德西里亞斯條約》(西班牙語:
Tratado de Tordesillas,葡萄牙語:Tratado de Tordesilhas),在大西洋上畫了一條線,將歐洲以外的世界一分為二。分界線以西歸西班牙,以東歸葡萄牙,而這條分界線也就是所謂的「教皇子午線」

2 1529 年,為了解決摩鹿加群島的爭議,葡萄牙與西班牙簽訂《薩拉戈薩條約》(西班牙語:Tratado de
Zaragoza,葡萄牙語:Tratado de Saragoça),修訂新的勢力範圍,將太平洋分界線劃在摩鹿加群島
東方。以東歸西班牙,以西除了菲律賓外,都歸葡萄牙。

3 菲利普二世的西班牙文是Felipe II de España,英文Philip II of Spain,又翻譯為腓力二世。而菲律賓的西班牙文即Filipinas,英文Philippines

4 菲律賓文:Banana kyu,英文:Banana cue 或Banana Q

5 菲律賓文:Sapin-sapin

6 菲律賓文:Balut

7 英文:Aztec Empire

8 胭脂樹的詳細介紹可參考《看不見的雨林─福爾摩沙雨林植物誌》第六章〈婀娜多沒有姿─胭脂樹〉
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