某些過去地位不高的服務、零售和輕製造業工作，如今怎麼開始「酷」了起來？新一代的年輕「職人」為何無懼它可能造成自己向下層社會流動，而視這些典型的「低階」工作為體面的職業？何以有越來越多出身良好、受過高等教育、文化底蘊深厚的年輕世代，寧捨所謂的白領好工作，轉而追尋傳統認定低下階層的手作勞動為職志？《職人新經濟》深度剖析當今後工業城市裡的品味階級分層、中產階級化、以及不斷演進中的勞動市場新現象，細膩呈現年輕職人如何為傳統的零售、服務、製造工作注入新價值與新意義。
文章節錄
《職人新經濟：手工精神的文藝復興，品味與消費文化的再造。》
• 第一章 雞尾酒復興
……調酒術是職業認同的基礎，但對酒保而言，調酒術並不等於認同本身。雞尾酒酒保認為自己的工作具有多重面貌。當個好酒保等於要把調酒的知識與手藝，與高品質服務不可或缺的人際互動技巧相互結合，還要耐著性子在酒吧後表現基本、甚至是非技術性的工作。湯姆提出一種新穎的區分方式：「類似情形在製作糕點過程中滿明顯的。烹飪有其靈魂，有其情感，但烘烤本身卻沒有。烘焙是一門科學，要嚴守比例。我認為當酒保也有其靈魂。說到底，最讓我自在的還是『bartender酒保』這個詞，因為這就是我在做的事。我不會自顧自地調酒。」
若是這樣類比，調酒術就是科學，但當酒保卻是藝術。材料比例錯誤會導致麵包發不起來，酒保也是這樣；某種材料多加四分之一盎司就能毀了酒飲的平衡，無法變成酒保希望的樣子——它發不起來。但雞尾酒酒保堅稱，調製飲料學起來很簡單。瓦金就說，「這只是熟不熟練的問題，熟了看起來就很簡單、渾然天成；調酒又不是火箭科學，真的沒那麼難。你就只是調飲料，按照酒譜調。」酒保這一行的靈魂，或說藝術，在於握有邊調製飲料，邊與顧客互動，同時還掌控整個吧台的能力。「酒保不只是調飲料的人，更是專業人士」——今天的酒保依然緊抓著這種在黃金時代生成的觀念。即便如此，調酒能帶來人們的關注與機會，酒保也承認懂得調酒、從事調酒對此有多重要。死吧的酒保傑森言簡意賅地表示：「身為酒保，人家付你錢是因為你知道的、與你所做的事。但人家是因為你懂的東西，所以尊重你。這一點非常打動我。同理可證，身為專業酒保，客人還是比較重要，就跟雞尾酒本身一樣重要，甚至更重要」。
少了調酒能力，雞尾酒酒保就得不到現有的媒體關注。他們不會因為客人表示有多愛他們調的酒飲，就能從個人工作中得到認可。他們不會有機會到其他酒吧擔任飲料和菜單方面的顧問，或訓練其店員、舉辦活動、教育大眾、參加比賽，或是與品牌合作。說不定，他們還在為了回答「你的正職是什麼？」的問題而糾結，或至少會為了應對答說「我只是個酒保」而遭受的眼光而糾結。清潔工哪有機會能把事業拓展到手上的水桶跟掃帚之外，獲得「廢棄物工程師」這種更高的地位？但雞尾酒酒保不同，他們有門路從自己的工作中獲得地位，從吧台後開枝散葉，但這得靠調酒術才能辦到。人不在酒吧時，雞尾酒酒保話裡總會淡化「調雞尾酒」在其職業認同中的分量，但他們的舉止卻透露出不同的故事。比起精進互動技巧，或是學習改善服務品質，他們會投入更多時間去進修調酒相關知識與技術。調酒社群在紐約市內外和雞尾酒聖會等大型活動中舉辦的研討會、教育學程和活動，其中心大多都是在以某種方式討論、學習更多關於雞尾酒與烈酒的知識。更有甚者，酒保與顧客在酒吧中的互動，泰半也是雞尾酒建構出來的。
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……隨著雞尾酒社群的擴大，有越來越多人湧進這個產業，在當中扮演某種角色。以雞尾酒酒保來說，一旦有人並非出於照顧酒吧的熱情，而是單純只喜愛調酒術而從事此行，就會出現衝突。常見的情形是，這些人會短暫擔任酒保，接著就成為酒類品牌顧問或品牌大使。我有回跟瓦金聊起這些因為對雞尾酒文化有興趣而成為酒保、但此前從沒管理過酒吧的人。
「這確實是個問題，」他說，「差別在於你是忠於客人，還是忠於酒水。新的酒保確實很會調飲料，如果你碰上從調酒狂熱者變成酒保的人，要讓他們進一步超越是件非常非常難的事。有時候，要讓他們用有條有理或熱情的方式講述苦精之外的事情，簡直難上加難。這就像……這麼說吧，要是客人想知道某場比賽的比分怎麼辦？你知道是誰跟誰在比賽嗎？你知道紐約尼克跟布魯克林籃網會在馬丁路德．金紀念日對戰嗎？你會注意到這兩支球隊是同城死敵嗎？對不對？」
「對啊。要是顧客就是對苦精沒興趣，那怎麼辦？」
「就是說啊！假如客人想知道近期有什麼展覽開幕呢？要是他們想知道現代藝術博物館（MoMA）在展什麼呢？你會不會為了想知道有那些展覽而讀《村聲》？你有沒有為了要知道城裡的大小事，所以讀這本雜誌？你有沒有四個街區內的六間酒吧或餐廳的口袋名單，而且無論客人心情如何，你都能推薦給他們的？你對這個區域了解多少？甚至是，你有多了解觀光區？要是你料到會有很多城外的客人來你店裡，你就該曉得曼哈頓中城值得一探的地方，就該知道世貿中心附近廣受推薦的場所。這些就是他們永遠無法領會的細微之處。」
「確實。這才叫最好的服務。」
「假如天氣實在很冷，有個像你這樣戴眼鏡的客人走進酒吧。你進門了，接著會怎麼樣？」
「眼鏡整個都是霧。」
「因為我戴眼鏡，我懂，我會這樣：當我看到戴眼鏡的客人走進來，我第一件事就是抓一張紙巾。他們一站在那兒，我就會這樣，『來，給你擦眼鏡。』這叫見微知著。我一下子就能讓客人曉得，『我知道你需要什麼。』」
「『這兒有我照顧大家。』」
「你不必開口，我就知道你需要紙巾。你都還沒試著從身上穿的四層衣服裡找哪一層有乾的地方來擦眼鏡，我就已經知道你要擦眼鏡了。接著，就是遞上一杯水跟酒單。我認為這就是差異。一旦有誰只當過一小段時間的酒保——不超過一年，一旦他們只做過這點時間就跳去做品牌工作，跳去開自己的學程，當某個地方的顧問，事情就是從這裡全盤皆錯的。」
瓦金與其他擁有一流顧吧經驗的酒保，正是憑藉強調服務對於照顧酒吧的重要性，因而讓自己與沒有如此經驗、單純只為雞尾酒文化而追求這個職業的人（「調酒師」）有所區隔。瓦金的做法也呼應了前面湯姆的看法──調酒術是一種科學，而顧吧是一門藝術。一旦這門學問有了人氣和市場價值，酒保藝術家便會宣揚他們服務工作的真正精髓，那就是充滿靈魂的人情味。 (未完待續)
